Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
| │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26927-86, │ │ │ │ │элементы │26930-86 - │ │ │ │ │ │26935-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │соки плодово- │ОСТ 18-12-70 │Массовая доля: │ │ │ │ягодные купа- │ │- сухих веществ│ГОСТ 8756.2-82 │ │ │жированные │ │- мякоти │ГОСТ 8756.1-79 │ │ │ │ │- витамина C │ГОСТ 24556-89 │ │ │ │ │- спирта │ГОСТ 13191-73 │ │ │ │ │- сорбиновой │ГОСТ 26181-84 │ │ │ │ │кислоты │ │ │ │ │ │Кислотность в │ГОСТ 8756.15-70 │ │ │ │ │пересчете на │ │ │ │ │ │яблочную кисло-│ │ │ │ │ │ту │ │ │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26927-86, │ │ │ │ │элементы │26930-86 - │ │ │ │ │ │26935-86 │ │ │ │ │Посторонние │Визуально │ │ │ │ │примеси │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Джемы, ва- │ │ │ │ │ │ренье, повид- │ │ │ │ │ │ло: │ │ │ │ │ │джемы │ГОСТ 7009-83 │Массовая доля: │ │ │ │ │ │- растворимых │ГОСТ 8756.2-82 │ │ │ │ │сухих веществ │ │ │ │ │ │- титруемых │ГОСТ 25555.0-82 │ │ │ │ │кислот │ │ │ │ │ │- сорбиновой │ГОСТ 26181-84 │ │ │ │ │кислоты │ │ │ │ │ │- сернистого │ГОСТ 25555.5-82 │ │ │ │ │ангидрида │ │ │ │ │ │- минеральных │ГОСТ 25555.3-82 │ │ │ │ │примесей │ │ │ │ │ │- примесей рас-│ГОСТ 26323-84 │ │ │ │ │тительного про-│ │ │ │ │ │исхождения │ │ │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26927-86, │ │ │ │ │элементы │26930-86 - │ │ │ │ │ │26935-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │повидло │ГОСТ 6929-88 │То же и массо- │То же и ГОСТ │ │ │ │ │вая доля бен- │ │ │ │ │ │зойнокислого │ │ │ │ │ │натрия │ │ │ │ │ │Посторонние │Визуально │ │ │ │ │примеси │ │ │ │ │ │ │ │ │ │варенье │ГОСТ 7061-88 │Массовая доля: │ │ │ │ │ │- плодов от │ГОСТ 8756.1-79 │ │ │ │ │массы нетто │ │ │ │ │ │- растворимых │ГОСТ 8756.2-82 │ │ │ │ │сухих веществ │ │ │ │ │ │- сернистого │ГОСТ 25555.5-82 │ │ │ │ │ангидрида │ │ │ │ │ │- сорбиновой │ГОСТ 26181-84 │ │ │ │ │килсоты │ │ │ │ │ │- минеральных │ГОСТ 25555.3-82 │ │ │ │ │примесей │ │ │ │ │ │- примесей рас-│ГОСТ 26323-84 │ │ │ │ │тительного про-│ │ │ │ │ │исхождения │ │ │ │ │ │Постороние │Визуально │ │ │ │ │примеси │ │ │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26297-86, │ │ │ │ │элементы │26930-86 - │ │ │ │ │ │26935-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты свежие:│ │ │ │ │ │апельсины │ГОСТ 4427-82┐│Размер плодов │Измерением │ │ │мандарины │ГОСТ 4428-82││Содержание пло-│Визуально, │ │ │ │ ││дов с отклоне- │взвешиванием │ │ │ │ ││ниями по качес-│ │ │ │ │ ││тву │ │ │ │лимоны │ГОСТ 4429-82┘│Остаточное ко- │По методам │ │ │ │ │личество пести-│Минздрава СССР │ │ │ │ │цидов │ │ │ │ │ │ │ │ │15.│НАПИТКИ │ГОСТ 28188-89│Массовая доля: │ │ │ │БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ│ │- сухих веществ│ГОСТ 6687.2-90 │ │ │ │ │- двуокиси │ГОСТ 6687.3-87 │ │ │ │ │углерода │ │ │ │ │ │- спирта │ГОСТ 6687.7-88 │ │ │ │ │Кислотность │ГОСТ 6687.4-86 │ │ │ │ │Стойкость │ГОСТ 6687.6-88 │ │ │ │ │Полнота налива │ГОСТ 6687.5-86 │ │ │ │ │в бутылки │ │ │ │ │ │Давление дву- │ГОСТ 12258-79 │ │ │ │ │окиси углерода │ │ │ │ │ │в бутылке │ │ │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26927-86 - │ │ │ │ │элементы │26935-86 │ │ │ │ │ │ │ │16.│НАПИТКИ СЛАБО-│ │ │ │ │ │АЛКОГОЛЬНЫЕ, │ │ │ │ │ │ВИНА, КОНЬЯКИ,│ │ │ │ │ │ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕ-│ │ │ │ │ │ЛИЯ: │ │ │ │ │ │пиво │ГОСТ 3473-78 │Массовая доля: │ │ │ │ │ │- сухих веществ│ГОСТ 12787-81 │ │ │ │ │в начальном │ │ │ │ │ │сусле │ │ │ │ │ │- спирта │ГОСТ 12787-81 │ │ │ │ │- двуокиси │ГОСТ 12790-81 │ │ │ │ │углерода │ │ │ │ │ │Кислотность │ГОСТ 12788-87 │ │ │ │ │Стойкость пива │ГОСТ 12790-81 │ │ │ │ │Время дображи- │ │ │ │ │ │вания │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вина виноград-│ГОСТ 7208-84 │Объемная доля │ГОСТ 13191-73 │ │ │ные │ │этилового спир-│ │ │ │ │ │та │ │ │ │ │ │Массовая кон- │ │ │ │ │ │центрация: │ │ │ │ │ │- сахаров │ГОСТ 13192-73 │ │ │ │ │- титруемых │ГОСТ 14252-73 │ │ │ │ │кислот в пере- │ │ │ │ │ │счете на винную│ │ │ │ │ │кислоту │ │ │ │ │ │Токсичные │ГОСТ 26297-86 - │ │ │ │ │элементы │26935-86 │ │ │ │ │Относительная │ГОСТ 14136-75 │ │ │ │ │плотность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │советское │ГОСТ 13918-88│То же и массо- │ │ │ │шампанское │ │вая концентра- │ │ │ │ │ │ция: │ │ │ │ │ │- летучих кис- │ГОСТ 13193-73 │ │ │ │ │лот │ │ │ │ │ │- общей сернис-│ГОСТ 14351-73 │ │ │ │ │той кислоты │ │ │ │ │ │- железа │ГОСТ 13195-73, │ │ │ │ │ │26928-85 │ │ │ │ │Давление дву- │ГОСТ 12258-79 │ │ │ │ │окиси углерода │ │ │ │ │ │в бутылке │ │ │ │ │ │ │ │ │ │коньяки │ГОСТ 13741-78│Крепость │ГОСТ 13191-73 │ │ │ │ │Массовая кон- │ │ │ │ │ │центрация: │ │ │ │ │ │- сахара │ГОСТ 13192-73 │ │ │ │ │- метанола │ГОСТ 13194-74 │ │ │ │ │- тяжелых ме- │ГОСТ 26931-86, │ │ │ │ │таллов (меди, │26928-86 │ │ │ │ │железа) │ │ │ │ │ │Полнота налива │ГОСТ 23943-80 │ │ │ │ │в бутылки │ │ │ │ │ │Относительная │ГОСТ 14136-75 │ │ │ │ │плотность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │водки и водки │ГОСТ 12712-80│Крепость, │┐ │ │ │особые │ │щелочность ││ │ │ │ │ │Массовая кон- ││ │ │ │ │ │центрация: ││ │ │ │ │ │- альдегидов ││ГОСТ 5363-82 │ │ │ │ │- сивушного ││ │ │ │ │ │масла ││ │ │ │ │ │- эфиров ││ │ │ │ │ │- метилового ││ │ │ │ │ │спирта │┘ │ │ │ │ │ │ │ │17.│КОНЦЕНТРАТ │ГОСТ 28538-90│Массовая доля │ГОСТ 6687.2 │ │ │КРАСНОГО СУС- │ │сухих веществ │ │ │ │ЛА, КОНЦЕНТРА-│ │Кислотность │ │ │ │ТЫ И ЭКСТРАКТЫ│ │Токсичные │ГОСТ 26927-86, │ │ │КВАСОВ │ │элементы │26928-86, │ │ │ │ │ │26930-86 - │ │ │ │ │ │26935-86 │ │ │ │ │ │ │ │18.│МАЙОНЕЗЫ │ОСТ 10-77-87 │Массовая доля: │ │ │ │ │ │- жира │┐ │ │ │ │ │- влаги ││ │ │ │ │ │Кислотность в ││ │ │ │ │ │пересчете на ││ОСТ 10-77-87 │ │ │ │ │уксусную и ли- ││ │ │ │ │ │монную кислоту ││ │ │ │ │ │Стойкость ││ │ │ │ │ │эмульсии ││ │ │ │ │ │pH │┘ │ │ │ │ │ │ │ │19.│КОНСЕРВЫ ДЛЯ │ │ │ │ │ │ОБЩЕСТВЕННОГО │ │ │ │ │ │ПИТАНИЯ: │ │ │ │ │ │салаты и │ОСТ 18-33-70 │Массовая доля: │ │ │ │винегреты │ │- жира │ГОСТ 8756.21-89 │ │ │ │ │- поваренной │ГОСТ 8756.20-70 │ │ │ │ │соли │ │ │ │ │ │- жидкой части │ГОСТ 8756.1-79 │ │ │ │ │по отношению к │ │ │ │ │ │массе нетто │ │ │ │ │ │- сухих веществ│ГОСТ 8756.2-82 │ │ │ │ │- тяжелых ме- │ГОСТ 26935-86, │ │ │ │ │таллов (олова, │26932-86 │ │ │ │ │свинца) │ │ │ │ │ │Общая кислот- │ГОСТ 8756.15-70 │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │Посторонние │Визуально │ │ │ │ │примеси │ │ │ │ │ │ │ │ │ │салаты для │ОСТ 10.100-87│Массовая доля: │ │ │ │общественного │ │- основной │┐ │ │ │питания │ │составной части││ГОСТ 8756.1-79 │ │ │ │ │- жидкой части │┘ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 8756.21-89 │ │ │ │ │- титруемых │ГОСТ 25555.0-82 │ │ │ │ │кислот │ │ │ │ │ │- хлоридов │ГОСТ 26186-84 │ │ │ │ │- тяжелых ме- │ГОСТ 26931-86, │ │ │ │ │таллов (меди, │ГОСТ 26932-86, │ │ │ │ │олова, свинца) │ГОСТ 26935-86 │ │ │ │ │Посторонние │Визуально │ │ │ │ │примеси │ │ │ │ │ │Масса консервов│Взвешиванием │ │ │ │ │нетто │ │ │ │ │ │ │ │ │20.│МЕД НАТУРАЛЬ- │ГОСТ 19792-87│Массовая доля: │ │ │ │НЫЙ │ │- воды │┐ │ │ │ │ │- редуцирующих ││ │ │ │ │ │сахаров (к без-││ │ │ │ │ │водному вещест-││ГОСТ 19792-87 │ │ │ │ │ву) ││ │ │ │ │ │- сахарозы (к ││ │ │ │ │ │безводному ││ │ │ │ │ │веществу) │┘ │ │ │ │ │- олова │ГОСТ 26935-86 │ │ │ │ │Диастазное чис-│┐ │ │ │ │ │ло (к безводно-││ │ │ │ │ │му веществу) ││ │ │ │ │ │Оксиметилфурфу-││ │ │ │ │ │рол ││ │ │ │ │ │Качественная ││ГОСТ 19792-87 │ │ │ │ │реакция на ок- ││ │ │ │ │ │симетилфурфурол││ │ │ │ │ │Механические ││ │ │ │ │ │примеси ││ │ │ │ │ │Признаки броже-││ │ │ │ │ │ния │┘ │ │ │ │ │ │ │ │21.│ВКУСОВЫЕ, КОН-│ │ │ │ │ │СЕРВИРУЮЩИЕ И │ │ │ │ │ │СКЛЕИВАЮЩИЕ │ │ │ │ │ │ВЕЩЕСТВА: │ │ │ │ │ │кислота лимон-│ГОСТ 908-79Е │Массовая доля: │ │ │ │ная пищевая │ │- лимонной кис-│┐ │ │ │ │ │лоты в пересче-││ │ │ │ │ │те на моногид- ││ │ │ │ │ │рат ││ГОСТ 908-79Е │ │ │ │ │- золы ││ │ │ │ │ │- свободной ││ │ │ │ │ │серной кислоты ││ │ │ │ │ │- сульфатной ││ │ │ │ │ │золы │┘ │ │ │ │ │Токсичных │ГОСТ 26927-86, │ │ │ │ │элементов │26930-86 - │ │ │ │ │ │26934-86 │ │ │ │ │Цвет │ │ │ │ │ │Пробы: на окса-│ │ │ │ │ │латы, на барий,│ │ │ │ │ │на ферроциани- │ │ │ │ │ │ды, на сульфа- │ │ │ │ │ │ты, на легко- │ │ │ │ │ │обугливаемые │ │ │ │ │ │вещества, на │ │ │ │ │ │железо │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванилин │ГОСТ 16599-71│Растворимость: │ │ │ │ │ │- в воде │┐ │ │ │ │ │- в спирте ││ГОСТ 16599-71 │ │ │ │ │- в серной ││ │ │ │ │ │кислоте │┘ │ │ │ │ │Температура │ГОСТ 14618.12-69 │ │ │ │ │плавления │ │ │ │ │ │Массовая доля: │ │ │ │ │ │- ванилина │┐ГОСТ 16599-71 │ │ │ │ │- золы │┘ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль поварен- │ГОСТ 13830-84│Массовая доля: │ │ │ │ная пищевая │ │- хлористого │┐ │ │ │ │ │натрия ││ │ │ │ │ │- кальцийиона ││ │ │ │ │ │- магнийиона ││ │ │ │ │ │- сульфатиона ││ │ │ │ │ │- калийиона ││ГОСТ 13685-84 │ │ │ │ │- оксида железа││ │ │ │ │ │(III) ││ │ │ │ │ │- сульфата нат-││ │ │ │ │ │рия ││ │ │ │ │ │- нерастворимых││ │ │ │ │ │в воде веществ ││ │ │ │ │ │- влаги ││ │ │ │ │ │pH раствора │┘ │ │ │ │ │ │ │ │ │лист лавровый │ГОСТ 17594-81│Длина листа │┐ │ │ │сухой │ │Влажность листа││ │ │ │ │ │Массовая доля: ││ │ │ │ │ │- желтых листь-││ │ │ │ │ │ев ││ │ │ │ │ │- ломаных лис- ││ │ │ │ │ │тьев ││ГОСТ 17594-81 │ │ │ │ │- листьев с ││ │ │ │ │ │мелкоточечной ││ │ │ │ │ │пятнистостью ││ │ │ │ │ │- минеральной и││ │ │ │ │ │органической ││ │ │ │ │ │примеси │┘ │ │ │ │ │ │ │ │ │перец черный и│ОСТ 18-279-76│Массовая доля: │ │ │ │белый (молотый│ │- влаги │┐ │ │ │и горошком) │ │- эфирного мас-││ │ │ │ │ │ла ││ │ │ │ │ │- золы, нераст-││ │ │ │ │ │воримой в 10- ││ │ │ │ │ │процентной со- ││ │ │ │ │ │ляной кислоте ││ │ │ │ │ │- мелких и┐для ││ │ │ │ │ │дробленых │пер-││ │ │ │ │ │зерен │ца ││ГОСТ 18-11-70 │ │ │ │ │- плодоно-│го- ││ │ │ │ │ │жек, обо- │рош-││ │ │ │ │ │лочек │ком ││ │ │ │ │ │- зерен с │ ││ │ │ │ │ │плесенью ┘ ││ │ │ │ │ │- крупность по-││ │ │ │ │ │мола для моло- ││ │ │ │ │ │того перца ││ │ │ │ │ │- содержание ││ │ │ │ │ │ферропримесей │┘ │ │ │ │ │ │ │ │22.│ДРОЖЖИ │ГОСТ 171-81 │Влажность │┐ │ │ │ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ │ │Подъемная сила ││ │ │ │ПРЕССОВАННЫЕ │ │Кислотность в ││ │ │ │ │ │пересчете на ││ГОСТ 171-81 │ │ │ │ │уксусную кисло-││ │ │ │ │ │ту ││ │ │ │ │ │Стойкость │┘ │ └───┴──────────────┴─────────────┴───────────────┴─────────────────┘ -------------------------------- <1> В связи с тем, что номера стандартов периодически изменяются, их сверяют по Указателям стандартов. Приложение 4 ПЕРЕЧЕНЬ ОБЩЕСОЮЗНЫХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ И САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМ, МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ И РЕКОМЕНДАЦИЙ МИНЗДРАВА СССР ДЛЯ ОЦЕНКИ ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МЗ СССР, 1990 г. СанПиН 42-123-4540-87 "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения". СанПиН 42-123-4089-85 "Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах". "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов". ГОСТ: 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86 - 26935-86. СанПиН 42-123-4619-88 "Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения". СанПиН 42-123-4083-86 "Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах". "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах", МЗ СССР, N 4228-85. "Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств диэтилстильбэстрола в продуктах животноводства", МЗ СССР, N 2944-83. "Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств эстрадиола-17 в продуктах животноводства", МЗ СССР, N 3208-85. "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", МЗ СССР, N 3049-84. "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", МЗ СССР, N 2273-80. "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии", МЗ СССР, N 4082-86. "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соках и пюре", МЗ СССР, N 2655-82. "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах", МЗ СССР, N 2964-84. "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье", МЗ СССР, N 3184-84. "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению деоксиниваленона (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах", МЗ СССР, N 3940-84. "Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства", МЗ СССР, N 3202-85, ГАП СССР N 115-6а. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |