Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °C с ценой деления 1 °C; пипетки вместимостью 2, 10 куб. см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб. см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб. см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная. Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °C. Через 10 мин. проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией. Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ. Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, профильтровальной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. производят замер, который повторяют 2 - 3 раза, и рассчитывают среднее арифметическое. Если определение производят не при +20 °C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 3. Таблица 3 ПОПРАВКИ НА ТЕМПЕРАТУРУ ДЛЯ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ┌───────┬────────────────────────────────────────────────────────┐ │Темпе- │ Поправка при массовой доле сухих веществ │ │ратура,│ в продукте, %, свыше │ │°C ├─────┬────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬────┬────┤ │ │ 0 │ 5 │ 10 │ 15 │ 20 │ 25 │ 30 │ 40 │ 50 │ 60 │ ├───────┼─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┤ │ │ От показания рефрактометра следует отнять │ │ │ │ │15 │0,27 │0,29│0,31 │0,33 │0,34 │0,34 │0,35 │0,37 │0,38│0,39│ │16 │0,22 │0,24│0,25 │0,26 │0,27 │0,28 │0,28 │0,30 │0,30│0,31│ │17 │0,17 │0,18│0,19 │0,20 │0,21 │0,21 │0,21 │0,22 │0,23│0,23│ │18 │0,12 │0,13│0,13 │0,14 │0,14 │0,14 │0,14 │0,15 │0,15│0,16│ │19 │0,06 │0,06│0,06 │0,07 │0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08│0,08│ │ │ │ │ │ К показаниям рефрактометра следует прибавить │ │ │ │ │21 │0,06 │0,07│0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08 │0,08 │0,08│0,08│ │22 │0,13 │0,13│0,14 │0,14 │0,15 │0,15 │0,15 │0,15 │0,16│0,16│ │23 │0,19 │0,20│0,21 │0,22 │0,22 │0,23 │0,23 │0,23 │0,24│0,24│ │24 │0,26 │0,27│0,28 │0,29 │0,30 │0,30 │0,31 │0,31 │0,31│0,32│ │25 │0,33 │0,35│0,36 │0,37 │0,38 │0,38 │0,39 │0,40 │0,40│0,40│ │26 │0,40 │0,42│0,43 │0,44 │0,45 │0,46 │0,47 │0,48 │0,48│0,48│ │27 │0,48 │0,50│0,52 │0,53 │0,54 │0,55 │0,55 │0,56 │0,56│0,56│ │28 │0,56 │0,57│0,60 │0,61 │0,62 │0,63 │0,63 │0,64 │0,64│0,64│ │29 │0,64 │0,66│0,68 │0,69 │0,71 │0,72 │0,73 │0,73 │0,73│0,73│ │30 │0,72 │0,74│0,77 │0,78 │0,79 │0,80 │0,80 │0,81 │0,81│0,81│ └───────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┘ По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 4 находят массовую долю сухих веществ. Таблица 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ПРЕЛОМЛЕНИЯ <1> -------------------------------- <1> Данные получены на основании рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы. ┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐ │Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- │ │тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-│ │прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- │ │ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-│ │при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, │ │°C │% ││°C │% ││°C │% ││°C │% │ ├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤ │1,3330 │0,0 ││1,3456 │8,5 ││1,3598 │17,5 ││1,3865 │33,0 │ │1,3337 │0,5 ││1,3464 │9,0 ││1,3606 │18,0 ││1,3883 │34,0 │ │1,3344 │1,0 ││1,3471 │9,5 ││1,3614 │18,5 ││1,3902 │35,0 │ │1,3351 │1,5 ││1,3479 │10,0 ││1,3622 │19,0 ││1,3920 │36,0 │ │1,3359 │2,0 ││1,3487 │10,5 ││1,3631 │19,5 ││1,3939 │37,0 │ │1,3367 │2,5 ││1,3494 │11,0 ││1,3639 │20,0 ││1,3958 │38,0 │ │1,3374 │3,0 ││1,3502 │11,5 ││1,3655 │21,0 ││1,3978 │39,0 │ │1,3381 │3,5 ││1,3510 │12,0 ││1,3672 │22,0 ││1,3997 │40,0 │ │1,3388 │4,0 ││1,3518 │12,5 ││1,3689 │23,0 ││1,4016 │41,0 │ │1,3395 │4,5 ││1,3526 │13,0 ││1,3706 │24,0 ││1,4036 │42,0 │ │1,3403 │5,0 ││1,3533 │13,5 ││1,3723 │25,0 ││1,4056 │43,0 │ │1,3411 │5,5 ││1,3541 │14,0 ││1,3740 │26,0 ││1,4076 │44,0 │ │1,3418 │6,0 ││1,3549 │14,5 ││1,3758 │27,0 ││1,4096 │45,0 │ │1,3425 │6,5 ││1,3557 │15,0 ││1,3775 │28,0 ││1,4117 │46,0 │ │1,3433 │7,0 ││1,3565 │15,5 ││1,3793 │29,0 ││1,4137 │47,0 │ │1,3435 │7,1 ││1,3573 │16,0 ││1,3811 │30,0 ││1,4158 │48,0 │ │1,3441 │7,5 ││1,3582 │16,6 ││1,3829 │31,0 ││1,4179 │49,0 │ │1,3446 │8,0 ││1,3590 │17,0 ││1,3847 │32,0 ││1,4200 │50,0 │ └───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘ Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 °C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (x, %) по формуле: a x m 1 x = ------, (3) m где: a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру, %; m - масса растворенной навески, г; 1 m - масса навески, г. Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле: х x P Х = -----, (4) 100 где: х - массовая доля сухих веществ, %; P - масса блюда, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 5. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Таблица 5 ПОПРАВКИ К ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАТОКИ (ГОСТ 5900-73) ┌──────────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────┐ │Кол-во массовых частей│Поправка,│Кол-во массовых частей│Поправка,│ │патоки на 100 массовых│ % │патоки на 100 массовых│ % │ │ частей сахара │ │ частей сахара │ │ ├──────────────────────┼─────────┼──────────────────────┼─────────┤ │50 │-0,85 │25 │-0,46 │ │45 │-0,78 │20 │-0,37 │ │40 │-0,71 │15 │-0,27 │ │35 │-0,62 │10 │-0,16 │ │30 │-0,55 │5 │-0,07 │ └──────────────────────┴─────────┴──────────────────────┴─────────┘ Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле: W = 100 - х, (5) где х - массовая доля сухих веществ, %. Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле: х x P Х = -----, (6) 100 где: х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; P - объем напитка, куб. см. Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/- 1,5%, для какао +/- 2,0%. 2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА 2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый; эфир петролейный или эфир этиловый, не содержащие перекисей. Проведение испытания. Экстрагирование жира проводят в экстракционном аппарате Сокслета. Тщательно измельченную пробу перемешивают и, не давая отслоиться жиру, быстро отбирают с точностью до 0,001 г навеску около 5 г в небольшую фарфоровую чашку или часовое стекло, помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 3 - 4 ч при температуре 100 +/- 2 °C. Высушенную навеску количественно переносят на заранее высушенный прямоугольный кусок фильтровальной бумаги размером 6 x 7 см. Чашку или часовое стекло протирают небольшим кусочком ваты, смоченной эфиром, и эту вату присоединяют к навеске на фильтровальной бумаге. Затем фильтровальную бумагу с навеской завертывают в виде пакета. Для предотвращения возможных потерь пакеты завертывают в несколько больший кусок предварительно высушенной фильтровальной бумаги размером 7 x 8 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали. Бумажный пакет с навеской и ваткой помещают в высокую бюксу или на часовое стекло, высушивают для удаления эфира в сушильном шкафу в течение 10 - 15 мин. и после охлаждения в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,001 г. Приготовленные таким образом несколько пакетов с отметкой графитным карандашом на каждом помещают в экстрактор аппарата и подвергают экстрагированию петролейным или этиловым эфиром. Эфир должен быть предварительно очищен от перекисей, высушен хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегнан. Количество эфира, вливаемого в экстрактор аппарата, должно быть достаточным, чтобы он по сифонной трубке переливался в колбочку. Нагревание ведут на электрической водяной бане. При перерыве в работе пакеты в экстракторе должны оставаться погруженными в эфир. Для определения конца экстрагирования на часовое стекло наносят каплю растворителя, стекающего из экстрактора, и если на стекле после испарения эфира не остается жирового пятна, экстрагирование считают законченным. После полного извлечения жира пакеты вынимают из экстрактора, помещают в бюксы или на часовые стекла, на которых пакеты взвешивались до экстракции, и высушивают сначала 20 - 30 мин. в вытяжном шкафу для удаления эфира, а затем 1,5 - 2,0 ч в сушильном шкафу при температуре 100 +/- 2 °C и взвешивают с точностью до 0,001 г. Обработка результатов. Содержание жира (Х) в процентах вычисляют по формуле: (m - m ) x 100 1 2 Х = ---------------, (7) m где: m - масса навески продукта, г; m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской 1 и с кусочком ваты до экстрагирования, г; m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской 2 и с кусочком ваты после экстрагирования, г. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, рассчитанное с точностью до 0,1%. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при содержании жира до 12%; 1% - при содержании жира от 12,1 до 20%; 1,9% - при содержании жира от 20,1 до 30%. При расчете содержания жира в 1 г порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды. 2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей Метод основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях, указанных в Прил. 1, 2. Аппаратура, материалы, реактивы. Микроразмельчитель тканей РТ-2; шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные; бюксы алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 25 - 35 мм; воронка стеклянная диаметром 30 - 40 мм; пипетка вместимостью 10 куб. см; стекло часовое; цилиндр мерный вместимостью 25 куб. см; колба мерная вместимостью 25 куб. см; баня водяная или песочная; часы песочные на 2 мин.; эксикатор; спирт этиловый ректификованный технический высшего сорта; хлороформ технический, или метилхлороформ, или эфир петролейный; карбонат натрия безводный, или сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный; вата гигроскопическая или бумага фильтровальная. Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы в количестве 2 г взвешивают с точностью до 0,001 г в предварительно взвешенной пробирке микроразмельчителя, установив ее для устойчивости в резиновую подставку. К навеске добавляют мерным цилиндром 15 куб. см экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта (в соотношении 2:1), или из метилхлороформа и этилового спирта (в том же соотношении), или петролейного эфира. Для связывания воды, содержащейся в навеске исследуемого продукта, в пробирку добавляют карбонат натрия безводный, или гидрофосфат натрия, или сульфат натрия; при этом учитывают, что 1 г безводного карбоната или гидрофосфата натрия связывает приблизительно 1,7 г воды, 1 г безводного сульфата натрия связывает около 1,25 г воды. Чтобы гарантировать полное связывание воды, добавляют еще 2 - 2,5 г указанных реактивов. Пробирку помещают в контейнер микроразмельчителя и проводят экстракцию жира в течение 4 мин. Затем смесь накрывают часовым стеклом и оставляют на 5 - 7 мин. для оседания взвешенных частиц. Пробирку снимают, раствор жира осторожно сливают в воронку с вложенным фильтром или гигроскопической ватой и фильтруют в сухую мерную колбу вместимостью 25 куб. см. Остатки навески промывают дважды небольшими порциями (3 - 4 куб. см) экстрагирующей смеси, фильтруя в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки экстрагирующей смесью и хорошо перемешивают <1>. Затем отбирают пипеткой до 10 куб. см экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы. Для удаления растворителей бюксы нагревают на водяной или песочной бане <2> (под тягой) до исчезновения запаха растворителей. После этого бюксы с жиром помещают в сушильный шкаф и досушивают в течение 15 - 20 мин. при температуре 102 +/- 2 °C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. -------------------------------- <1> При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150 куб. см в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |