Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» заочной формы обучения
Скачать 1.07 Mb.
|
Практическая работа № 3Измерение органолептических свойств экспертным методом 3.1 Цель работы: с помощью экспертного метода, с применением экспертизы по способу ранжирования, определить степень согласованности мнений экспертов, т.е. коэффициент конкордации. 3.2 Характер выполнения работы: работа выполняется группой студентов по 5 человек. 3.3 Теоретическая часть Экспертный метод применяется в квалиметрии - разделе метрологии, изучающем вопросы измерения качества. Однако он не является принадлежностью только квалиметрии. Экспертный метод измерения показателей качества применяется тогда, когда использование технических измерений невозможно, сложно, или экономически не выгодно. Существует несколько основных областей применения экспертного метода:
Разновидностями экспертного метода можно считать органолептический и социологический методы измерений. В органолептическом методе измерений в качестве первичных измерительных преобразователей используются органы чувств экспертов – зрение, слух, обоняние, осязание и вкус. Социологический метод строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены которых выступают в качестве экспертов. По способу проведения экспертизы различают следующие методы органолептического анализа:
При проведении рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами. 3.4 Материальное обеспечение Растворы с различной концентрацией сахарозы, стаканы для проведения дегустации. 3.5 Порядок проведения работы: Работу выполняют в следующем порядке:
3.5.1 Определение степени согласованности мнений экспертов Для определения степени согласованности (коэффициента конкордации) студенты разбиваются на подгруппы экспертов по 5 человек. Полученные результаты экспертизы заносят в таблицу 7. Таблица 7 – Результаты ранжирования объектов экспертизы.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... | | Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
| «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | | Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... |  | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов... |
| Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |