1.3. Оценка конкуренции в сфере общественного питания
Предприятия общественного питания активно включаются в конкурентную борьбу, приобретая современное оборудование, предлагая новые услуги и разрабатывая мето ды наиболее эффективного взаимодействия с потребителями. Эти шаги дают предприятиям возможность повысить свою конкурентоспо собность и разработать стратегии удержания конкурентных преимуществ.
При оценке конкурентоспособности предприятий общественного питания следует опираться на определенные исходные по ложения - принципы, которые позволяют повысить точность оценки, учесть интересы субъектов рынка, унифицировать порядок действий, соответствующих содержании процедуры оценки.
Первый принцип - оценка деятельности предприятия. Она может быть произведена с позиции потребителя, т.е. в рамках по требительской оценки услуг. Предприятия общественного питания при самооценке кон курентоспособности оперируют не только потребительскими, но и производственными характеристиками. Например, в распоряже нии предприятий имеется пять основных спо собов завоевания устойчивых конкурентных преимуществ:
- повышение лояльности покупателей;
- удачное расположение предприятия общественного питания;
- выстраивание отношений с поставщи ками;
- внедрение информационных систем управления и распределения;
- снижение издержек.
Наиболее приемлемы для оценки два первых способа [7].
Второй принцип — ориентация на опре деленный сегмент рынка. Сегменты рынка услуг могут выделяться по различным при знакам, однако наиболее универсальный из них — уровень дохода. Он положен в основу градации ряда предприятий сферы услуг по категориям качества обслуживания («звездность» гостиницы, разряд ателье, класс ресторана).
Третий принцип — ориентация на оп ределенный тип рынка — не является уни версальным, он актуален для предприятий сферы услуг, работающих как на внутрен нем, так и на внешнем рынке, например для предприятий, оказывающих услуги связи, банковские услуги, услуги по перевозке пассажиров железнодорожным, морским, речным и воздушным транспортом. Пред приятия общественного питания работают на внутреннем рынке.
Четвертый принцип - упреждение «двойного счета». При разработке мето дики оценки какой-либо группы услуг их временные характеристики, влияющие как на полезность, так и на стоимость услуг, должны быть разделены. Например, при оценке конкурентоспособности услуг пред приятия общественного питания необходи мо различать следующие группы затрат (потерь) времени покупателя:
- потери времени из-за несоблюдения режима работы предприятия;
- затраты времени на обслуживание, в том числе в часы пик;
- затраты времени, связанные с полу чением справки по телефону, проездом к предприятию и т.п.
В первом случае потери определяют точность и своевременность оказания услу ги, а потому должны учитываться в составе функциональных требований, которые носят обязательный характер и систематическое несоблюдение которых ставит под вопрос целесообразность обязательной сертифика ции деятельности предприятия, предостав ляющего услуги, и оценки его конкуренто способности. Во втором случае затраты вре мени учитываются в социальных требованиях к качеству услуг, носят рекомендательный характер и должны найти отражение в чис лителе формулы интегрального показателя качества предоставляемых услуг. В третьем случае затраты времени следует учесть в показателе доступности услуги, значение которого должно войти в знаменатель фор мулы интегрального показателя.
Пятый принцип - формирование номен клатуры критериев оценки конкурентоспо собности предприятия с учетом рекоменду емых требований и превышения обязатель ных требований стандарта. Основу номен клатуры критериев составляют показатели качества и качественные характеристики, лежащие в основе рекомендуемых требова ний. Превышение обязательных требований может достигаться разными путями. Один из них - оказание услуг, не предусмотрен ных стандартом для данной категории пред приятий (например, охраняемая автостоянка около ресторана), другой - мастерство исполнителя услуг, причем мастерство не в узком смысле, трактуемое стандартами и правилами сертификации как професси ональная пригодность исполнителя, а в ши роком - умение нестандартно отнестись к потребителю, оказать услугу так, чтобы клиент повторно посетил предприятие обще ственного питания.
Определяя контуры методики оценки конкурентоспособности предприятий об щественного питания, необходимо отме тить, что она должна обладать основными свойствами, такими как комплексность и систематичность. Оценка конкурентоспо собности, отнесенная к некоторому базово му ее значению, определяет конкурентную силу предприятий и является необходимой для эффективного ведения конкурентной борьбы. Поэтому представляется целесооб разной разработка такой методики оценки конкурентоспособности предприятия обще ственного питания, которая позволила бы ему сформировать оптимальную стратегию конкуренции и выбрать соответствующие тактические шаги для ее реализации.
Предлагаемая методика оценки конкурен тоспособности предприятий общественного питания на основе интегрального показателя качества предоставляемых услуг по потреби тельским предпочтениям представляется нам наиболее актуальной и удобной, так как она проста в применении и не требует трудно доступной информации. Последовательность проведения оценки представлена на рисунке (рис. 1.5).
Анализ рынка - изучение потребностей потенциальных покупателей и выбор показа телей, необходимых и достаточных для оцен ки конкурентоспособности. Результатом первого этапа предложенного алгоритма является определение структуры оценочных показателей конкурентоспособности пред приятия. Эти показатели получают методом экспертной оценки. Затем данные показате ли сводятся в таблицы.
Степень согласованности мнений экспер тов показывает коэффициент конкордации. Если данный коэффициент равен или близок к нулю, это означает полную несогласован ность мнений экспертов. При приближении коэффициента конкордации к единице мож но говорить о единстве мнений экспертов. Дальнейшую обработку данных целесооб разно проводить лишь в том случае, если коэффициент конкордации больше или равен 0,4. Если он меньше 0,4, это значит, что либо оцениваемые параметры близки друг к другу и нет необходимости прово дить дальнейшую их оценку, либо эксперты предложили иной порядок ранжирования па раметров (эксперты оказались некомпетен тны и не смогли прийти к единому мнению в ранжировании параметров). В любом случае рекомендуется начать работу снова, но уже с другой группой экспертов.
В качестве базы сравнения можно ис пользовать предприятие, которое отвечает лучшему уровню суждения потребителей.[3]
Определение единичных и интегральных показателей конкурентоспособности услуг предприятий вытекает из общепринятой ме тодологии оценки конкурентоспособности по потребительским предпочтениям.
Поэтапное проведение
оценки конкуренто способности услуг
1. Анализ рынка — изучение потребностей потенциальных покупателей и выбор показателей для оценки конкурентоспособности услуг.
2. Определение степени согласованности мнений экспертов.
3. Выбор базы сравнения показателей.
4. Определение единичных и интегральных показателей конкурентоспособности услуг исследуемых предприятий.
5. Определение уровня конкурентоспособности услуг предприятий.
6. Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг предприятий.
Рис. 1.5. Алгоритм оценки конкурентоспособности услуг предприятий общественного питания
Уровень конкурентоспособности услуг предприятий поможет определить место предприятия среди конкурентов на рын ке предоставляемых услуг с точки зрения потребителя, позволит судить о качестве предоставляемых услуг и выявить недостат ки, которые необходимо устранить, а так же поможет установить сильные стороны предприятия, на которые можно опереться в случае реализации стратегии повышения конкурентоспособности.
Общая схема оценки конкурентоспособности представлена на рис. 1.6.
Выбор базы
сравнения
Определения перечня
параметров,
подлежащих оценки.
Определение
целей анализа
конкурента-
способности
Формулировка требований к изделию
Анализ проекта, оценка стоимости, определений
емкости рынка и
перспектив сбыта
изделий
Запросы потенциальных потребителей
Изучение рынка
Сбор данных о конкурентов
Расчет
интегрального
показателя
Определение
группового
показателя по
экономическим
параметрам
Определение
группового
показателя по
техническим
параметрам
Анализ цены
потребителя
Анализ
нормативных
параметров. Расчет
группового
показателя.
Вывод о
конкурента-
способности
Разработка мер по конкурентоспособности и
оптимизации затрат
Рис. 1.6. Общая схема оценки конкурентоспособности
Основой оценки конкурентоспособности является изучение рыночных условий, которое должно проводиться постоянно, как до начала разработки новой продукции, так и в ходе ее реализации. Задача стоит в выделении той группы факторов, которые влияют на формирование спроса в определенном секторе рынка:
-рассматриваются изменения в требованиях постоянных заказчиков продукции;
-анализируются направления развития аналогичных разработок;
-рассматриваются сферы возможного использования продукции;
-анализируется круг постоянных покупателей.
Выводы по 1 главе:
1. В общем виде конкурентоспособность предприятия может быть определена как ее сравнительное преимущество по отношению к другим фирмам данной отрасли внутри национальной экономики и за ее пределами. Конкурентоспособность отражает продуктивность использования ресурсов. Принцип справедлив как на уровне отдельной предприятия, так и на уровне экономики страны в целом.
2. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона).
3. В настоящее время разработаны методики, позволяющие рассмотреть конкурентоспособность предприятия без сравнения с конкурентами. Приводится ряд нормативных значений, на основе которых и определяется положение организации. Методология проведения конкурентного анализа рынка и определения уровня конкурентоспособности организации во многом зависит от специфики деятельности объекта исследования и его возможностей по сбору и обработке информации, необходимой для выявления конкурентного положения предприятия на целевом для нее сегменте рынка.
|
