1.2. Современное состояние рынка общественного питания
Рынок общественного питания в России в целом является достаточно привлекательным. Несмотря на то, что некоторые сегменты отрасли пострадали в результате кризиса за счёт перераспределения потребительского спроса, бизнес демонстрирует стабильность и даже рост. По итогам 2013 года, весь оборот ресторанного рынка России составил 779 млрд. рублей, что на 10% больше аналогичного показателя 2012 года. В среднем же темп роста рынка в период 2008 – 2011 составил 13%. В 2009 году рынок общественного питания просел на 13%. Кризис не пережили одинокие рестораны, критерием открытия которых являлась лишь гордость владельца, а управление интуитивным. Закрылась часть ресторанов сегмента fine dining и некоторые сети, насчитывавшие от 3 до 5 ресторанов. 2010 год продемонстрировал положительный тренд (рис.1.1) за счёт роста в сегментах fast-food и street – food. Согласно оптимистическому сценарию развития, в 2011 году объем рынка общественного питания превзошел уровень 2008 года. А в 2012 году объем российского рынка общественного питания превысил 860 млрд. руб., а в 2013 году составил 870 млрд. руб.
Рис.1.1. Динамика развития рынка общественного питания в России до 2013 года, млрд. руб.
Основной тенденцией развития рынка стало падение оборота на 40-60% в сегменте fine dining и на 20-25% в сегменте casual dining. Игроки в этих сегментах пытаются сейчас использовать модель прибыли на издержках за счёт перехода на отечественное сырьё и удержание среднего чека в рамках рынка, чтобы не провоцировать дальнейший отток гостей и квалифицированного персонала к конкурентам там, где средний чек определяет выплаты по KPI. Вместе с падением в этих сегментах, наблюдается рост в сегментах fast food и street food, которые являются основными драйверами роста в целом по отрасли. Именно по этому тренду рынок Общественного питания в России можно считать одним из наименее пострадавших от кризиса. На сегодняшний день на эти сегменты приходится более 50% рынка (рис. 1.2).
Рис.1.2. Доли сегментов рынка Общественного питания России в %
Наиболее стабильным в кризис оказалось положение сетевых игроков. Эффект масштаба позволил «продавливать» поставщиков. Банки охотнее предоставляли кредиты крупным компаниям с известными брендами, которые те смогли использовать для создания новых бизнес – единиц и покрыть большую долю рынка.
На сегодняшний день все крупнейшие игроки рынка имеют в своих портфелях сетевые проекты, причём большинство из них (рис. 1.3) ориентированы только на сетевые рестораны и не имеют в своём портфеле локальных бизнес единиц.
Это говорит об эффективности данной модели и неизбежности её применения для того, чтобы держать считаемую долю рынка.
Рис. 1.3. Доли компаний по наличию у них сетевых ресторанов
Рост в демократичных сегментах обусловлен отсутствием сильного социального расслоения, как в 90-е и демократическими настроениями в обществе. Это прослеживается в тренде потребления такого напитка, как кофе (Рис. 1.4).
Рис. 1.4. Динамика потребителей кофе в России
Суммируя особенности, характеризующие российский рынок питания вне дома, следует отметить, что:
Рынок стремится в демократичный сегмент;
Нестабильности внешней среды смогут противостоять только сетевые игроки;
Развитие городов и миграция населения в крупные урбанизации провоцирует строительство ТРЦ и Офисных зданий, создавая рынок для ресторанов casual dining, fast food и street food;
Развитие пешеходных набережных зон в отдельных городах создаст рынок для всех сегментов бизнеса;
Перспектива появления на территории России городов – хабов (буквально – «убежище») для человеческого капитала, которыми, скорее всего, станут крупнейшие транспортные узлы. Именно в этих городах будут обновляться человеческие ресурсы, что потребует создания адекватной ресторанной инфраструктуры;
Рынок питания вне дома растёт в среднем на 8% в год, что делает его привлекательным для инвестиций;
Региональный рынок имеет местечковый характер и до сих пор регулируется не столько рыночными факторами, сколько административным ресурсом на местах;
Появление конкурентов, которые могли бы оказать ощутимое воздействие на существующих игроков, в ближайшее время не ожидается, т.к. это должны быть крупные сетевые проекты с мощным финансовым ресурсом, знанием российского рынка и опытом открытия большого количества ресторанов в ограниченные временные сроки. Такая модель характерна для fast food, но в этом сегменте крупнейшие международные сети уже вошли в Россию;
Ожидаемо, что игроки рынка Москвы, которые уже не видят потенциал развития в столице пойдут в регионы. Именно они и сформируют конкурентное поле;
Экспертное мнение говорит о потенциале выхода крупных Московских игроков на региональный рынок путём франчайзинга;
Если государство начнёт решать вопрос качества российских дорог, то в ближайшие 20 лет с учётом заполнения ёмкости рынка городов торговыми центрами, между городами, находящимися в относительной близости друг от друга начнут появляться молы и аутлеты, что создаст рынок для ресторанов демократичного сегмента.
Выводы по подглаве 1.2:
1. Рынок общественного питания в России в целом является достаточно привлекательным.
2. Несмотря на то, что некоторые сегменты отрасли пострадали в результате кризиса за счёт перераспределения потребительского спроса, бизнес демонстрирует стабильность и даже рост.
2. В среднем же темп роста рынка в период 2008 – 2011 составил 13%. В 2009 году рынок общественного питания снизился на 13%.
|
