Учебное пособие (часть 1) Кемерово 2014 удк 624. 59: 339. 138

5.1 Понятие концепции заведения
Концепция основывается на потребностях посетителей заведения, учитывает плюсы и минусы конкурентов, раскрывает идею ресторана, описывает все составляющие его деятельности, интегрируя ресторан в единое целое, как с точки зрения его позиционирования, так и управления.

Концепция является неким общим руководством по созданию ресторана, позволяющим координировать работу всех участников процесса создания, запуска и деятельности ресторана. Концепция – это общее виденье ведения бизнеса.

Концепция работает как на начальных этапах, являясь общим руководством для создания ресторана (это фактически задания на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности), так и в дальнейшем, являясь его «техническим руководством».

Основа концепции любого предприятия общественного питания связана с маркетингом. Именно он дает ответы на вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведения, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посещение, откуда они приедут в это заведение и почему.

Другими словами, от того, какую сумму и как часто будет тратить предполагаемый клиент на посещение заведения, зависит и дизайн помещения, и меню (и соответственно набор оборудования), и тип обслуживания, и столовая посуда, и, конечно, рентабельность заведения.

Чтобы ответить на подобные и многие другие вопросы, применяются два основных метода: метод маркетинговых исследований (см. п.2) и метод экспертной оценки (осуществляется экспертами в данной области). Использование этих методов позволяет не только избежать ошибок, но и в определенной мере гарантировать успех предприятия.

Как правило, к основным составляющим концепции ресторана относятся:

Обязательные разделы

1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта

1.1 Краткий обзор социально-экономической ситуации на рынке заданного региона;

1.2 Динамика и основные направления развития предприятий ресторанного бизнеса;

1.3 Анализ основных игроков на ресторанном рынке;

1.4  Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту;

2. Концептуальная идея ресторана

2. 1 Планируемый формат заведения, средний чек

2.2 Планируемый тип, специализация и тематика заведения;

2.3 Формы и методы обслуживания;

2.4 Отличительные особенности бизнес - идеи данного проекта;

3. Инфраструктура ресторана

3.1 Требования к территориальному размещению;

3.2 Функциональное деление пространства;

3.3 Критерии отбора при поиске помещения;

3.4 Концепция дизайнерского решения;

4. Основы маркетинговой политики

4.1 Основные потребительские группы (дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям);

4.2 Спектр предлагаемых услуг (основной, дополнительный и сопутствующий ресторанные продукты);

4.3.    Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)

5. Основы ценовой политики

6. Организация производства и обслуживания

6.1Рекомендации по ассортиментному перечню
предприятия питания (меню, карта бара)

6.2 Составление реестра возможных поставщиков

6.3 Определение количества персонала, требований к его квалификационному уровню

7.Разработка технико-экономического обоснования целесообразности проекта

7.1 Составление бюджета по проекту

7.2 Инвестиционный план

7.3 Финансовый план

Дополнительные разделы

1. Разработка меню заведения

Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане (включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное, детское и т.п. меню)

2. Рекомендации по разработке фирменного стиля

2.1 Составление технического задания для разработки дизайн-проекта

2.2 Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)
5.2. Факторы, влияющие на выбор концепции
1) Местоположение заведения

Изучение местоположения необходимо для любого типа предприятий общепита и развлечений, хотя есть заведения более и менее чувствительные к своему расположению.

Оценивая расположение ресторана (как и выбирая его), необходимо рассматривать потоки людей (пассажиро-, автопотоки) в непосредственной близости от помещения; конкурентное окружение, основные здания и сооружения (офисы, магазины, производственные предприятия, жилые кварталы и др.) в радиусе предполагаемого действия ресторана, удобство прохода/проезда к месту размещения будущего ресторана, возможности внешнего оформления (фасад, вывески, наружная реклама и т. п.).

2) Структура и уровень развития ресторанного рынка (города/региона/района).

Цель такого исследования – выявление наиболее успешных и востребованных или же незанятых потенциальных сегментов.

3) Структура потенциальных клиентов в целом

Необходимо выявить основные сегменты потенциальных посетителей, что возможно, например, на основе изучения такого показателя, как рынок жилья. Также используется метод наблюдения на других предприятиях общественного питания в целом по городу или району.

4) Местный рынок труда.

Важно в первую очередь оценить уровень затрат на персонал по всем основным специальностям. В том числе анализируются возможности профессиональной подготовки и повышения квалификации.

5) Местные сырьевая и товарная базы, местный рынок рекламы (поставщики продуктов, оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, инвентаря, партнеры по изготовлению и размещению наружной рекламы, полиграфии и мн. др.).

Основные критерии оценки – ассортимент, ценовые условия, сервисное обслуживание, возможность обеспечения регулярных поставок и т. д.
5.3 Рекомендации по разработке ресторанных

концепций
Не существует плохих или хороших концепций, как не существует в природе абсолютно черного и белого цветов, а имеет место быть несоответствие концепции местоположению. Есть успешные концепции, которые «работают» в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса. При разработке бизнес-концепций для начала определяют наиболее необходимые разделы, имеющие существенное значение при создании нового или перепозиционировании существующего заведения.

1) Разработку концепции необходимо начинать с маркетинговых исследований, потому что полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития. Очень важно на этом этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы.

Следует отметить, что маркетинг является услугой дорогостоящей и емкой по содержанию. И очень часто при заказе разработки концепции в специализированных агентствах можно видеть концепции, где маркетингу уделялось 80% объема (от 30 и более страниц) с подробным анализом статистической информации. При этом описание самой концепции помещалось на двух - трех страницах, а четкой связи между маркетинговыми данными и предлагаемой концепцией нет. Но не нужно делать маркетинговые исследования ради маркетинга, необходимо дать маркетинговое обоснование целесообразности предложенной концепции.

Нельзя не отметить, что при наличии существующего помещения полет фантазии при создании концепции ресторана существенно сужается. Помещение диктует свои условия. Важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности.

Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных выше критериев. Допустим, мы планируем открыть панорамный ресторан на 7-м этаже делового центра, обрамленный уютными открытыми террасами, позволяющими гостям не только насладиться изысканной кухней и провести время в комфортной обстановке, но и полюбоваться открывающимися видами города. Существенные финансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянные витражи. В общем, сделано все, чтобы доставить гостю максимум приятных впечатлений. При этом мы не придали должного значения тому, что вертикальные коммуникации внутри здания осуществляются всего одним или двумя лифтами малой грузоподъемностью. Теми же лифтами пользуются посетители и сотрудники офисных помещений, расположенных на других этажах здания. Таким образом, время ожидания лифта существенно увеличивается, что раздражает гостей, а иногда становится решающим фактором для отказа от решения посещать данный ресторан. При проведении банкетных мероприятий могут возникнуть ситуации, когда последняя группа гостей доберется к своим столикам к моменту подачи десерта. Кроме того, выясняется, что на этих же лифтах нужно осуществлять доставку продуктов, вывозить отходы производства, т.е. происходит пересечение гостевых и технологических потоков. Понятно, что, все это не может не сказаться на деятельности ресторана - разумеется, с негативной стороны.

2)В концептуальной идее предприятия питания, необходимо кроме самой идеи описать такие понятия как тип, средний чек и тематика ресторанного заведения. Эти понятия следует четко описать в концепции и строго следовать им во время реализации проекта. В противном случае можно получить заведение, в котором предлагаемый ресторанный продукт не соответствует заявленному типу и ценовой категории, что не оправдывает ожидания гостя.

Например, ресторан позиционирует себя на рынке как демократическое заведение. При этом гостям предлагается обширное меню, изобилующее блюдами сложного приготовления из дорогостоящих продуктов; сложные сервировочные решения, дорогая изящная посуда и сложная форма обслуживания в уютном изысканном интерьере ресторана. Но все, что хочет гость, приходя в демократический ресторан – это качественно и недорого поесть в неофициальной обстановке, без лишних церемоний и прочих изысков, свойственных заведениям более высокой категории!

Также в этом разделе дается описание требований к будущему названию заведения, что может быть техническим заданием для креативной команды, разрабатывающей его. При этом в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию.

3) В раздел «Описание инфраструктуры» включается информация, которая станет основой для составления технического задания на разработку технологической части проекта (включая производственные, складские, административные и гостевые зоны). В таком случае можно избежать участи ресторанов, созданных по принципу давно изжившего себя типового проектирования. Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:

• 
  оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
  
• 
  эффективная организация технологических процессов;
  
• 
  условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.
  

Т.е. здесь даются рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана – фасаду и прилегающей территории, по интерьеру для дальнейшей реализации дизайнером; по функциональному планированию помещений (в т. ч. деление на гостевую, производственную, складскую, служебную и административную зоны, расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала); и, конечно, требования к инженерным системам.

Описывается не только стиль интерьера/экстерьера, но и то, какую атмосферу он должен поддерживать и какое настроение создавать. По возможности, этот пункт обычно снабжается иллюстративным материалом.

В качестве примера, подтверждающего необходимость описания инфраструктуры заведения, приведем две крайности, которые наиболее часто встречаются при разработке технологических решений.

Нередко на очень ограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) рестораторы пытаются разместить производство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на 70 мест, банкетный зал на 30 мест, приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов обеспечены, а их последствия могут быть весьма негативными: начиная от снижения качества обслуживания и заканчивая пищевыми отравлениями потребителей.

Прямо противоположный пример - неэффективное зонирование площадей. Например, существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Допустим, заведение позиционируется как бар с обширной коктейльной картой и ограниченным ассортиментом блюд (в основном холодных закусок). При этом складская группа включает незадействованную в процессе хранения сырья стационарную холодильную камеру, а производственные цеха оснащены высокопроизводительным тепловым оборудованием.

4) В разделе «Рекомендации по ассортиментному перечню – меню (кухни и бара)» предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская) и ее особенности, определяются основные ассортиментные группы (структура меню), приблизительное количество блюд в каждой категории, типы фирменных блюд, при необходимости – наличие дополнительных видов меню, к примеру, детское меню, VIP-меню, вегетарианское и т. п.

В отдельных случаях может быть и формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане, включая основное и банкетное меню, барную, винную, кофейную/чайную карты и др.

Составляются рекомендации по необходимому перечню и количеству технологического оборудования и инвентаря для кухни, бара, по оптимальной расстановке оборудования; по столовой посуде и приборам, ресторанному текстилю.

4) Очень важно на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. А, не имея таких данных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. В результате необходимо осуществлять дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.

Здесь можно привести пример ситуации, которая сегодня часто встречается в гостиничном бизнесе. В гостиничных комплексах, построенных в период 70-90 х годов, часть площадей отдана в аренду или принадлежит другому собственнику. Как правило, на этих площадях размещены предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары). И иногда у гостиниц даже нет собственных ресторанных служб, т.е. организация питания проживающих осуществляется этими арендаторами. При этом гостиница и рестораны фактически не взаимодействуют между собой. Руководство ресторанов не имеет никакой информации о структуре клиентского потока гостиницы, не формирует свой ресторанный продукт под потребности клиентов гостиницы. Отсутствует единая маркетинговая политика, учитывающая интересы гостиницы и ресторана и направленная на основного потребителя (клиентов, проживающих в гостинице). Ни у руководства гостиницы, ни у дирекции ресторанов нет понимания того, что у них единый клиент. В данном случае гостиничная услуга является основной, а организация питания проживающих – дополнительной или сопутствующей услугой, которая, однако, существенно повышает качество первой. Как правило, взаимодействие данных структур ограничивается организацией завтраков для проживающих (стоимость которых включена в стоимость проживания). Однако и эта услуга организована слабо, т.к. менеджмент ресторана не изучает клиентскую базу (туристы, командировочные и т.п.), не знает специфики пребывания гостей, не проинформирован о сроках проживания, о количестве единовременно прибывающих на завтрак. Выглядит это примерно следующим образом. Придя на завтрак в гостинице на 200 мест, мы попадаем в бар с бильярдными столами на 5-10 столиков, где неспешные официанты предлагают выбрать что-то из меню (не всегда соответствующему ассортименту блюд для завтрака). Такая форма обслуживания явно не подходит для большого клиентского потока проживающих. В итоге гость, не дождавшись своего заказа или не найдя свободного столика, пытается выяснить у администраторов, где еще в гостинице можно позавтракать. К сожалению, в очередном кафе, расположенном на одном из этажей гостиницы (который еще надо постараться найти), его ожидает та же ситуация. При этом рестораны сетуют на низкую посещаемость и вкладывают средства на продвижение своих услуг вовне. В то время как их основной потенциальный клиент, которого не надо искать, находится в гостинице и испытывает массу неудобств, связанных с отсутствием сервиса, предоставляемого ресторанными службами. На таких объектах отсутствует не только внешняя маркетинговая (совместная) политика, направленная на привлечение клиентов и увеличение продаж, но и внутренняя. Подойдя к стойке приема и размещения гостей, не всегда получишь информацию о ресторанах: где можно пообедать/поужинать, на каком этаже находятся рестораны, какой категории рестораны, какая в них кухня, есть ли в ресторанах развлекательные вечерние программы и т.п. Что касается службы room service, организации кейтеринговых услуг для проживающих в гостинице (включая обслуживание корпоративных мероприятий), то это также встречается крайне редко.

5) Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач. Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной стоимости работ и оборудования, необходимых для ввода объекта в эксплуатацию. В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определение товарооборота рассчитывается на основании процентной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.

6) В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:

• 
  разработка меню, включая технико-технологические карты;
  
• 
  рекомендации по разработке дизайна интерьеров.
  

Концепция сама по себе является основой для разработки дизайн-проекта, но этого не всегда бывает достаточно. Дизайнерам необходима более детальная информация о создаваемом объекте, касающаяся специфики ресторанной технологии и обслуживания гостей в планируемом проекте. При таком подходе интерьеры заведения будут органично сочетаться с основной концепцией ресторана, гости будут чувствовать себя уютно и комфортно, а персоналу будет удобно работать. Для этой цели необходимо разрабатывать техническое задание на разработку дизайн-проекта ресторана.

5.4 Уникальное торговое предложение - «фишка»
Люди могут посетить новый ресторан по какой-либо из следующих причин:

• 
  это новый ресторан
  
• 
  ресторан расположен ближе всего к тому месту, где они находятся во время обеденного перерыва
  
• 
  кто-то назначил там встречу или дружескую вечеринку
  
• 
  кто-то любит экспериментировать с новыми блюдами
  
• 
  кому-то просто понравилось, как выглядит заведение
  
• 
  они зашли по ошибке и постеснялись выйти.
  

По какой бы причине гости не зашли в ресторан, важно сделать так, чтобы эти люди стали постоянными гостями данного заведения. Обычно этому способствуют две вещи: оригинальная концепция и/или меню.

Уникальная составляющая в ресторане - это когда в нем есть нечто такое, что, с одной стороны, безусловно, привлекает гостей, а с другой - чего не имеется в прочих местах, и это отличает данное заведение от всех остальных, т.е. «фишка».

Впервые феномен "фишки" описал американский рекламист Россер Ривс. В своей книге "Реальность в рекламе" он ввел понятие Уникального Торгового Предложения (УТП), дал ему определение, состоящее из трех взаимосвязанных частей:

1. Каждое рекламное объявление должно сделать потребителю какое-то предложение. Но это должны быть не просто слова. Не просто крикливое восхваление товара, не витринная реклама. Все должно быть конкретно: "Купи именно этот товар и получишь обещанную специфическую выгоду!".

2. Предложение должно быть таким, какого конкурент либо в принципе не может дать, либо по какой-то причине просто не выдвигает. Оно должно быть поистине уникальным, причем уникальность может быть связана как с уникальностью самого товара, так и с утверждением, какого еще в данной сфере не делали.

3. Предложение должно быть настолько сильным и ярким, чтобы привлечь к потреблению товара новых покупателей, или, как пишет Ривс, "чтобы привести в движение миллионы".

Другими словами, УТП - это та основа, которая ярко и эмоционально отличает ваш товар от товаров ваших конкурентов в данной сфере.

Основные цели посещения ресторана в России:

Первая цель - тусовочная. Люди идут в ресторан для самоидентификации в обществе себе подобных. Иными словами, "на людей посмотреть и себя показать". Для таких посетителей важна прежде всего престижность места. Чтобы о нем писали в "светских" рубриках глянцевых журналов, а публика, сидящая за соседними столиками, сплошь была в Gucci и Prada. Цены, кухня, обслуживание - все это дело десятое; надо, чтобы место считалось статусным и кругом были "все свои".

Вторая цель - деловая встреча. Тут посетители требуют от ресторана в первую очередь хорошего сервиса. Официанты должны быть безупречны - подносить зажигалку, как только гость достал сигарету, но не уносить тарелку, пока в ней не лежат нож с вилкой, дающие сигнал о том, что с трапезой покончено. Такое обслуживание, гармонирующее с деловым ужином, достижимо, как правило, в дорогих ресторанах, хозяева которых не жалеют денег на "дрессировку" персонала...

Третья цель - романтический ужин. Цены, сервис, престижность - "романтикам" не интересны, главное чтобы загадочно трещали дрова в камине, тяжелые портьеры струили мягкий полумрак …, горели свечи. Ну и желательно, чтобы все-таки было вкусно.

Цель четвертая - встреча с друзьями, дружеская вечеринка. Она обычно достигается выбором заведения с наибольшим ассортиментом алкоголя. "Друзья" радостно направляются в любой пивной ресторан, и чем он будет больше, тем лучше.

И только последняя, пятая цель подразумевает желание просто поесть. Ну, и тут уж люди думают, во-первых, о кухне и, во-вторых, о сумме грядущего чека.

Соответственно, Уникальное Торговое Предложение может быть самым разным, но всякий раз должно быть направлено на то, чтобы дать гостю как можно больше положительных эмоций, а заодно ощущение того, что он получил гораздо больше, чем заплатил.

Особо хочется подчеркнуть чисто коммерческую сторону УТП, потому что порой, придумывая своему заведению "фишку", собственники, случайно или нет, но удаляются в область чистой фантазии, в результате чего появляются рестораны, безусловно, оригинальные, но денег приносить вряд ли способные.

В Уругвае открыли ресторан для любителей хомячков. Многие агентства новость перепечатали - действительно, какой уругваец не любит хомячков! Но на самом деле есть в Монтевидео двадцать таких хомякофилов, они в этом заведении и будут собираться. Это не УТП, не "фишка", тут перед заведением ставится не коммерческая, а иная - коммуникативная цель. Создается клуб по интересам, а ресторан становится просто площадкой для эпизодических собраний группки энтузиастов.

В последнее время в России открываются православные кафе. Такие заведения есть уже и в Москве, и в Архангельске, и в Петрозаводске. Казалось бы, УТП железное, ведь влияние православия у нас ширится день ото дня, целевая аудитория увеличивается. Но нет! Цель подобного рода мест - сугубо пропагандистская, агитационная. Московское православное кафе "Ямское поле" так и заявляет в своей программе: "Главная задача православного кафе - христианская проповедь в миру клириков Московской патриархии". А основная идея петрозаводского православного кафе, как подчеркивают его создатели, — это "альтернатива тому безобразию, которое льется на нас с телеэкранов и встречается в реальной жизни, например, на дискотеках, где люди спиваются..». Члены вновь созданного кафе-клуба собираются за чашкой чая, чтобы посмотреть качественные фильмы, послушать хорошие песни, поразмышлять о будущем России, о проблемах СПИДа, абортов...". Понятное дело, если меню скромное, алкоголя нет, курить нельзя, а цель кафе - заставить клиентов размышлять о проблемах абортов, то "фишка" это какая угодно, только не ресторанная.

Еще один пример - одно время газетчики очень любили писать об открытии у нас кафе в тюрьмах, выдавая это за какую-то особенную "фишку". Bо владимирской колонии строгого режима осужденные теперь проводят время в кафе "Встреча", куда входной билет стоит 100 рублей, а к столу подают лимонад, чай, кофе, бутерброды и хот-доги. В иркутской колонии № 3 строгого режима открылось кафе "У Иваныча", где в меню прохладительные напитки и фрукты. А меню кафе "Уют" в Бутырке, выучила уже наизусть вся страна, поскольку не было издания, которое бы его не цитировало: салат - 35 руб., балык - 130 руб., ростбиф - 85 руб., мясное ассорти -110 руб., маслины - 60 руб., лимон с сахаром - 15 руб. Разумеется, несмотря на экзотичность, никакой "фишки", никакого УТП в тюремных заведениях нет. За "колючей проволокой" маркетинговые принципы теряют свою силу (за потребителя бороться не надо), и все подобные кафе создаются с сугубо гуманитарными и воспитательными целями.

Коммерческая цель - важнейшая составляющая ресторанной "фишки". При этом важно:

Первое - не переборщить с "фишками". Не нужно пытаться внедрить в своем заведении сразу двадцать «примочек». Еще Ривс подчеркивал, что опасно выделять в товаре сразу несколько УТП - это размывает представление потребителя о продукте, и он не способен в полном объеме осознать уникальность каждого. Соответственно, сила притяжения к такому УТП снижается.

Второе - не стоять на месте. Публика имеет особенность привыкать к товару не только в хорошем смысле (то есть становиться постоянным его потребителем), но и в плохом (это когда глаз "замыливается" и человек перестает адекватно воспринимать эксклюзивные положительные качества товара). При этом платежеспособное население, имеющее возможность проводить время и оставлять деньги в ресторане, в нашей стране еще весьма ограниченно. В той же Москве, по подсчетам социологов, их всего 6 процентов от общего населения. Потому с одной "фишкой" легко наскучить гостям, лучше менять ее раз в три-четыре года.

«Фишки» в подаче блюд, в обслуживании.

- Оригинальные способы подачи фирменных блюд

Африканский ресторан "Лимпопо" (Москва), где официантами работали африканцы. При заказе стейка из страуса, как в ресторане все буквально преображалось. В какой-то момент вдруг из кухни начинали слышаться буханье барабанов и какие-то крики. Африканцы выстраивались вокруг гостя в кружок, и под грохот барабанов шеф-повар исполнял для заказавшего страуса белого господина "танец страуса", в финале которого страус прятал голову в воображаемый песок. Барабаны смолкают, и прямо из песка повар произносил длинную фразу на понятном одному ему языке. После чего распрямлялся и, яростно коверкая слова, делал перевод: «…мол, желаю... иметь здоровье... красота... и сильный ноги... как этот страус...». Люди за соседними столикам были в шоке, переходящем в восторг. Всем тоже хотелось лицезреть тотемный танец и иметь сильные ноги. Стейк из страуса улетал десятками килограммов.

- Посуда, на которой подается еда. Почему это должны быть тарелки? Всегда очень эффектна подача блюд на сковороде. Такое принято во многих кухнях, начиная с мексиканской (фахитос) и заканчивая грузинской (блюда на кеце). Человека, привыкшего есть с тарелки, приятно удивляют любые оригинальные способы подачи.

Примеры: традиционная подача стейков на здоровенной деревянной доске практикуется во многих "мясных" ресторанах и всегда радует глаз; подача супа (чаще всего горохового или борща) в буханке черного хлеба; в московском ресторане Vodka-Bar практикуют сервировочый изыск — многие закуски и салаты подаются в согнутых для устойчивости столовых ложках...; в японском рыбном ресторане Tokyo House традиционные японские кушанья (суси, сасими) раскладывают прямо на обнаженных телах девушек. Их тут так и называют — "суси-герлз".

- Персональный профессионализм и мастерство официанта могут стать той "фишкой", которая надолго запомнится клиенту.

«…….Вино он наливал откуда-то из-за спины, посреди ресторана споткнется и ка-а-ак растянется на полу! Публика в шоке. Но на подносе у Бранко ни одна тарелка не шевельнулась, ни один бокал не упал!........»

«…….Подойдя к столику, девушки с внешностью фотомоделей вдруг стремительно опускались на корточки, так что создавалось впечатление, будто они плюхаются перед гостем на колени…...»

Главная особенность нью-йоркского ресторана Ellen's Stardust — это поющие официанты. Все они профессиональные певцы и, подавая блюда, развлекают гостей своим вокальным искусством. Казалось бы, пустячок (что особенного в совмещении работы с пением?), а публика от поющего персонала в восторге!

В ресторане "Сыр" когда клиент отмечает день рождения, официанты во главе с поваром собираются у рояля и поют A Sole Mio. Прекрасный пример торжества "фишечного" обслуживания!

- Осваивание официантами "смежных" профессий и применение неожиданных навыков в ресторанном обиходе всегда даёт хорошие результаты.

Тель-Авив, кафе "Тайра" - официанты, являющиеся по совместительству профессиональными массажистами. Проходит минут пятнадцать, заказанное блюдо подоспело, и массаж заканчивается. Но может быть продолжен и после трапезы

Официанты являются безусловной "фишкой" и самого большого ресторана в мире — бангкокского Mang Gorn Lung ("Королевский Дракон"). Чтобы доставить блюда с кухни к клиенту, официанты летают на небольших парашютах, пристегнутых к канатной дороге, либо несутся с подносами на роликовых коньках по залам.

Список используемых источников информации

1. 
   Айситулина, К. Вирусный маркетинг для демократичных ресторанов /К. Айситулина// Институт ресторанных технологий [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.reste.ru/texts/2009.Restaurant%20Explorer.pr3.htm
   
2. 
   Бизнес-энциклопедия «Ресторанный менеджмент», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.handbooks.net.ua
   
3. 
   Изабакаров, А. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания / А.Избакаров// Управление экономическими системами: электронный научный журнал [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.uecs.ru/marketing/item/2179-2013-06-05-07-03-08
   
4. 
   Крапива, Т.В. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»: дис...канд. техн. наук: 05.18.15 /Крапива Татьяна Валерьевна. - Кемерово, 2013. - 145 с.
   
5. 
   Марвин, Билл. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане/ Билл Марвин, - М.: BBPG, 2009. – 207 с.
   
6. 
   Патти Д. Шок. Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т.Боули, Джон М.Стефанелли. – М.: Ресторанные ведомости, 2005 г. - 234 с.
   
7. 
   Хмырова,  С.В. Ресторанный маркетинг: учебное пособие/ С.В. Хмырова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 255 с.
   

Рекомендуемые электронные ресурсы:

1. 
   Институт ресторанных технологий - http://www.reste.ru
   
2. 
   Питпортал. Все для общепита в России - http://www.pitportal.ru/
   
3. 
   Мир ресторатора - http://mir-restoratora.ru/
   
4. 
   РесторановедЪ - http://www.restoranoved.ru/
   
5. 
   RestoRus.com – сайт для профессионалов ресторанного бизнеса - http://www.restorus.com/
   
6. 
   Ресторан-Life – гастрономический журнал - http://www.restoran-life.ru/
   

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………	4
1. Состояние рынка общественного питания в России. Основные тенденции его развития……………………………………............	5
1.1 Характеристика российского рынка общественного питания…………………………………………………………	5
1.2 Дополнительные услуги в общественном питании: достоинства и недостатки…………………………………………………..	18
2. Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе…………….	25
2.1 Основные понятия маркетинга в общественном питании….	25
2.2 Специфические маркетинговые подходы в ресторанном бизнесе………………………………………………………..	33
3. Система маркетинговой информации и маркетинговых исследований в общественном питании……………………...	39
3.1 Маркетинговая информация………………………………….	39
3.2 Основные направления маркетинговых исследований в ресторанной сфере…………………………………………….	42
3.3 Методы исследований…………………………………………	46
3.3.1 Качественные исследования………………………………...	47
3.3.2 Количественные исследования……………………………..	50
3.3.3 Методы исследования качества обслуживания……………	52
4. Конкурентоспособность предприятий общественного питания…………………………………………………………..	65
4.1 Методы оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания………………………………………	70
5. Концепция предприятия общественного питания……………	78
5.1 Понятие концепции заведения………………………………..	79
5.2 Факторы, влияющие на выбор концепции…………………...	81
5.3 Рекомендации по разработке ресторанных концепций……..	82
5.4 Уникальное торговое предложение – «фишка»……………..	88

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Маюрникова Лариса Александровна

Давыденко Наталия Ивановна

Крапива Татьяна Валерьевна

Маркетинг в ресторанном бизнесе

Часть 1

Учебное пособие

Для студентов вузов
Зав. редакцией

Редактор

Технический редактор

Художественный редактор
ЛР №020524 от 02.06.97

Подписано в печать . .. Формат 60×84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. … Тираж экз.

Заказ №

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № от

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово,