Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
3. Определение кислотности. Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера подразумевают объём водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см3 или 100 г продукта. Берутся две навески по 5 г в химический стакан ёмкостью 150…200 см3, добавляется 50 см3 воды (35…40 оС), всё тщательно растирается палочкой с резиновым наконечником, к содержимому добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин. Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитывают по формуле  , (27)где Х2 – кислотность, оТ; 20 – коэффициент пересчёта результатов титрования в градусы Тернера; К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3; а – объём щёлочи, пошедший на титрование, см3; Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 оТ. 4. Определение количеств жира методом Гербера. В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску 5 г, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции стеклянной палочкой, затем добавляют 10 см3 HCl плотностью 1,81– 1,82 г/см3 и 1 см3 азоамилового спирта. Дальнейший анализ проведят, как указано ниже. Полученные данные сравнивают с нормой жира по НТД или по рецептуре. 5.Определение содержания сахаров йодометрическим методом. Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка йода тиосульфатом натрия. В химический стакан ёмкостью 100 см3 берут 10 г продукта с точностью до 0,01 г, добавляют 25 см3 теплой дистиллированной воды и тщательно растирают массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу на 250 см3, смывая остатки несколько раз водой. Количество воды не должно превышать половины объёма колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской ставят в аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60 оС. Колбу с раствором охлаждают в холодной воде. При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют сразу же после переноса навески в колбу. Для этого по каплям прибавляют 15 % - ный раствор NaOH до нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором. Для осаждения несахаров в колбу приливают 5 см3 7% - ного раствора CuSO4 и 2 см3 1 моль/дм3 NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно прозначна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 – 2 раза. При полном осаждении несахаров содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, а затем фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3. В фильтрате опредеяют содержание редуцирующих сахаров до и после инверсии йодометрическим методом. Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии 25 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу объёмом 250 см3 с притёртой пробкой, добавляют пипеткой 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода и 37,5 см3 0,1 моль/дм3 NaOH. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют на 20 мин в тёмном месте. Затем в колбу добавляют 8 см3 0,5 моль/дм3 раствора HCl и немедленно титруют выделившийся йод 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до желтого цвета, после чего добавляют 1 см3 раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения появившейся синей краски. Для инверсии 25 см3 фильтрата переносят в коническую колбу объемом 250 см3, добавляют 2,5 см3 25%-ного HCl, нагревают на водяной бане до 67– 70 оС и при этой температуре выдерживают раствор ровно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуют соляную кислоту, добавляя по капле 15%-ный раствор NaОН и к концу нейтрализации – 2% - ный раствор NaОН, проверяя рН среды по универсальному индикатору. Определение сахара после инверсии производят, добавляя к фильтрату, подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объёме и в той же последовательности. Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитывают по формуле  (28)где V1 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование до инверсии; V2 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование после инверсии; Т – титр 0,1 моль/дм3 раствора Na2S2O3, выраженный в граммах сахарозы, равный 0,0171; 0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность метода; V – объём мерной колбы, в которую переносится навеска; g – масса навески изделия, г; С – объём фильтрата, взятый для определения сахаров, см3. 6. Качественная реакция определения содержания яиц. Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции. Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтках яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат креатинита, имеющий оранжево-красный цвет. Необходимо взять 5–10 г пробы, растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилить 25–50 см3 дистиллированной воды и настаивать в течение 20–25 мин, помешивая содержимое ступки в течение первых 10 мин каждые 2–3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенести пипеткой в фарфоровую чашку 5–10 см3, добавить 2–3 см3 насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5–6 капель 15% – ного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается. 7 Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 15 Таблица 15 – Показатели комплексной оценки качества
Лабораторная работа №5 Исследование полуфабрикатов из муки. Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД. 1. Отбор средней пробы. Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г. 2. Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют лёгким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. Слоёное пресное тесто с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остаётся. Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке. 3. Определение массовой доли влаги. Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом или высушиванием на приборе ВЧ (см. выше) Необходимо взвесить две навески по 5 г с точностью до 0,01 г., затем их помещают в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при t=1302 оС в течение 40 мин. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20– 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю влаги полуфабриката (Х1, %) рассчитывают по формуле  (29)где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г; b – масса навески полуфабриката после высушивания, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. 4. Определение общей кислотности дрожжевого теста Навеску полуфабриката 5 г помещают в ступку и растирают с 50 см3 воды до образования однородной массы, переносят в сухую коническую колбу объёмом 200 см3. Добавляют дистиллированную воду до объёма 10 см3, 2– 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность (Х2) в градусах рассчитывают по формуле:  , (30)где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования; V – объём раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчёта раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. 5. Определение щёлочности (для теста на химических разрыхлителях). Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски. Метод применяется для определения щёлочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Навеску полуфабриката 25 г помещают в химический стакан ёмкостью 10 см3, разводят небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно переносят в коническую колбу объёмом 500 см3. Колбу закрывают пробкой, содержимое перемешивают и оставляют для настаивания на 30 мин; через каждые 10 мин колбу необходимо взбалтывать. После настаивания содержимое колбы фильтруют. Фильтрат помещают в сухую коническую колбу на 200 см3. Для определения щёлочности в две конические колбы объемом 100 см3 пипеткой отмеривают по 50 см3 фильтрата, добавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления жёлтого окрашивания. Щелочность (Х3) в градусах рассчитывают по формуле  (31)где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3; V1 – общий объём дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3; V2 – объём фильтрата, взятый для титрования, см3; m – масса навески полуфабриката, г; К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4; 10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса. 6. Определение массовой доли жира. Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре). В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску теста 2–3 г, добавляют пипеткой 2–3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции, затем добавляют 10 см3 серной кислоты (уд. вес 1,51–1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагревают на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика переносят в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавляют автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Очень важно следить за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. При попадании на горлышко кислоты его тщательно вытирают фильтровальной бумагой. Жиромеры закрывают сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесят продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2– 4 мм основания горлышка жиромера. После этого жиромер переворачивают пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверяют уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы. Жиромеры (пробкой вниз) помещают в водяную баню и выдерживают при t=652 оС в течение 5 мин. По истечении указанного времени жиромер извлекают из бани, обсушивают и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры надо расположить один против другого). Центрифугирование проводят в течение 5 мин со скоростью 1000 об./мин, после чего жиромер вновь помещают в водяную баню пробкой вниз при температуре 652 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромер извлекают из бани. Резиновой пробкой регулируют уровень жира в нём так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего производят отсчёт содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере. При определении жира в молочном жиромере расчёт содержания жира (Х4, г) производят по формуле  (32)где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m – навеска, г; с – масса изделия, из которого взята навеска, г. 7 Массовую долю сахара в тесте определяют феррицианидным, йодометрическим (см. выше), фотоколометрическим методами. 8. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 16 Таблица 16 – Показатели комплексной оценки качества
2.2. Контроль качества готовых блюд из напитков Лабораторная работа № 6 Контроль качества супов Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья. Супы в нашем питании, прежде всего, играют роль возбудителя аппетита, поэтому их вкус и аромат являются основными показателями качества. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные и протёртые, а по температуре подачи – горячие и холодные. Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, за правленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобраз ных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдержи вают 2– 3 мин. 1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свёклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают её состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа. Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом – добавив её. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, плёнки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трёх баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. Требования представлены в таблице 17 Таблица 17 – Требования к качеству супов
2. Отбор проб супов. Содержимое варочной ёмкости тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей. 3. Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 750С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод варёных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объёма, постоянно помешивая. Упаренный суп взвесить. При определении сухих веществ и жира расчёт ведут на массу упаренного супа. После упаривания суп переносят в измельчитель ткани и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется также гомогенизировать для равномерного распределения жира. 4. Определение массовой доли сухих веществ в аппарате ВЧ. Аппараты, материалы: аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, часы песочные. Из ротаторной бумаги размером 14x20 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15x15 – пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трёх сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8х11. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2–4 слойные вкладыши из фильтровальной бумаги в зависимости от влажности изделия. Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определённой температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами. При высушивании изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2–3 мин, затем отпускают верхнюю плитку и продолжают высушивать. Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в таблице 18. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и быстро взвешивают. Содержание сухих веществ в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчёт ведут по формуле (29). Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (29) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшения массы блюда при упаривании. Если при гомогенизации суп упаривали до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески при определении сухих веществ брали из упаренной пробы. 5. Определение содержания жира методом Гербера.Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объём деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объём двух делений соответствует 1% жира в продукте превышает 10%. Аппаратура и материалы. Центрифуга, водяная баня для жиромеров, жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 1000С, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки. Техника работы для кулинарных изделий. В фарфоровую чашку или стеклянный стаканчик берут навеску приготовленной пробы супа (в граммах с точностью до 0,01 г) 5–7. Методика измерений приведена выше. Извлечённый из бани жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2–3 раза. Массовую долю жира (Х, г) в порции супа вычисляют по формуле, для молочного жиромера:  . (33)Для сливочного жиромера:  , (34)где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р – масса исследуемого блюда, изделия, г; m – масса навески в г; 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 – коэффициент пересчёта делений сливочного жиромера в %; 100 – перевод результата из процента в граммы. Таблица 18 – Определение сухих веществ или влажности
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. 6. Определение содержания молока. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе. Контроль полноты вложения молока по лактозе основан на том, что в других продуктах, которые используются для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров. Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см3; колбы мерные вместимостью 250 см3; воронки стеклянные; пипетки на 2, 5 и 10 см3; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 1000С. Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см3. Остатки навески с посуды, в которую её брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не более половины объёма колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 600С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3 см3 20%-ного раствора сернокислого цинка и 1,5 см3 2,5 моль/ дм3 раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2–3 мин встряхивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3–5 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом. Одновременно с супом исследуют на содержание лактозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по формуле  , (35)где Х – количество лактозы в выпаренной порции супа, г; Х1 – количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %. Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре. Допускаемые отклонения ±10%. Если всё молоко, использовавшееся для приготовления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нём определить не представляется возможным, Х1 берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов). 7. Определение массовой доли сахара. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования. Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вместимостью 50 – 10 см3 и количественно переносят тёплой водой (50°С) в мерную колбу на 250 см3. Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3–5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2 см3 растворов 15 %-ного железисто-синеродистого калия и 30 %-ного серно-кислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертруану или цианидным методом. Часть полученного фильтрата (50 см3) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см3, приливают 5 см3 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое 10 %-ным раствором гидроокиси натрия (калия) в присутствии метилового красного до появления жёлто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают и используют раствор для определения редуцирующих сахаров (теми же методами). Количество сахарозы в супе определяют по формуле S = (X2 – X1) × 0,95 , (36) где X1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаров или лактозы, г; X2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаров, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвентарного сахара на сахарозу. Результаты сравнивают с рецептурой. Допустимые отклонения +/- 10%. 8. Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ в них. Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённой в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов». Количество соли в супах принимают 3 г на порцию 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясокостном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,5 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, костного – 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рецептуры № 108 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Таким образом, максимальное содержание сухих веществ (Хмакс, г) определяют из выражения: Хмакс = С0 + З, (37) где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; З – содержание поваренной соли в порции супа, г. В полученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для супов эти потери составляют 15% максимального содержания сухих веществ в порции супа (Хмин, г) можно найти в выражении: Хмин = 0,85 (С0 + З). (38) Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Чтобы проверить вложения жира, по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введённого в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения. Вычитав потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученной при анализе. В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившемся из продуктов (мяса, костей) при варке бульонов. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим. Пример расчёта. Анализировали суп картофельный с горохом приготовленный по рецептуре, приведённой в таблице 17. Определено: масса блюда – 480 г, масса блюда после упаривания – 230 г. Масса навески для определения сухих веществ – 5 г. Масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции:  , (39)в порции с выходом  . (40)Количество жира в 500 г супа равно 4,6 г. Жир определяли экстрактивно-весовым методом. Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых веществ, равно 84,99 (таблица 19). Таблица 19 – Расчёт содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
Свиной топлёный жир содержит 99,7% чистого жира. Потери жира составляют:  . (41)Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно: 74,8г(0,85х(84,99+3)), (42) Следовательно, минимально допустимое содержание чистого жира – 4,5 г. Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г(78,42575). Содержание жира в супе в норме. 9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 20 Таблица 20 – Показатели комплексной оценки качества
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |