Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
| Лабораторная работа № 7 Контроль качества блюд из мяса Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели качества блюд и сделать заключение о полноте вложения сырья и качестве блюд. 1. Органолептический контроль качества. Контроль качества блюд из мяса включает в себя проведение органолептической оценки и проведение физико-химических исследований блюда. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, приготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглы: она легко должна входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количества. Требования к качеству блюд из мяса приведены в таблице 21. 2. Отбор проб и подготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследования, подогревают до температуры 60–650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски мяса перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса. 3. Определение массы составных частей. В изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса. Для этого 3–5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь (г) при тепловой обработке, находя фактическую массу нетто продукта. Её определяют с массой нетто продукта по рецептуре. Таблица 21 – Требования к качеству блюд из мяса
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |