Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
| Раздел 1. Контроль качества продукции 1.1. Термины и определения Проблема повышения качества продукции приобретает особую важность в современных условиях на предприятиях различных организационно-правовых форм, для предпринимателей и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др. Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Сертификация – это процедура, удостоверяющая соответствие продукции требованиям, установленным стандартами или другими нормативными документами. Сертификат соответствия – это документ, подтверждающий соответствие продукции установленным требованиям. Орган по сертификации – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации. Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определённой области оценки соответствия. Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее – безопасность): состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. Продукция – результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях. Технический регламент – документ, устанавливающий обязательные и на добровольной основе, для применения и исполнения, требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации). Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учётом принципа рационального питания). Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определённом месте за определённый промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершённом производстве. Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определённое в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определённые единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности, при оценке её качества при контроле каждой единицы (сплошной контроль) либо некоторых единиц (выборочный контроль). Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты. Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при её создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др. Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при её создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании. Качество продукции зависит от качества составляющих её продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при её потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны – вычисленное значение, которое может изменяться. Продукция может иметь качественные и количественные признаки. Признак продукции – качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является её параметром. Параметр продукции количественно характеризует её свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах). При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные. К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п. К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др. К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д. К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа. Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объёма работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др. К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др. Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов: - качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта; - правильного составления рецептуры с учётом научно обоснованных норм питания; - применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования. 1.2. Классификация показателей качества Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражают классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей. По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:
Единичный показатель качества продукции – это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах, кислотность хлебобулочных изделий – в градусах, вкус, внешний вид – в баллах). Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство. Комплексный показатель – это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определённое состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции – «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами. Комплексный показатель можно рассчитать по формуле  , (1)где К0 – характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта; Кi – показатель i-го свойства оцениваемого продукта; Ki – коэффициент весомости показателя. Определяющий показатель качества продукции – это показатель по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично – 5, хорошо – 4, удовлетворительно – 3, плохо – 2, неудовлетворительно – 1. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности). Коэффициент весомости показателей качества продукции – это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других её показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность её потребления или реализации. При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются принципом, для какого блюда, какой показатель качества является наиболее важным. Например, для супов-пюре – это консистенция, для бульонов – прозрачность, для хлебобулочных изделий – пористость и т.д. Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества торта принимают учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости (см. таблицу 1). Таблица 1 – Оценка качества тортов на основе определяющего показателя качества
|
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |