Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
| Если масса мяса, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, так как уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогреванием). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решётку мясорубки сухожилия измельчают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу сырого полуфабриката (с учётом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов подсчитывают количество сухих веществ в нём. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры. Количество жира израсходованного на обжарку изделия из мяса не учитывают. Из блюд, приготовленных с соусом, после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25–30 мл) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре. Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной массы в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60…700С в количестве 50 общей массы блюда и гомогенизируют всё вместе в течение 5 мин. В изделиях, фаршированных мясным фаршем, помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду. 4. Определение хлеба. В натуральных рубленых изделиях, помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки. Так как по рецептуре в эти изделия хлеб не входит, положительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры. В этом случае определяют содержание хлеба. Методика определения количества хлеба приведена выше. 5. Определение массовой доли сухих веществ в горячих блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу или аппарате ВЧ. Режимы высушивания приведены в таблице 18. 6. Определение жира производят методом Гербера или весовым методом с извлечением жира в микроизмельчителе. Методика приведена выше. 7. Определение массовой доли сахаров производят цианидным методом. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовую синь. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%. Определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем–контрольное. Для титрования используют специальную бюретку. Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой или из бюретки наливают 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 моль/л гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зелёной окраски (через фиолетовую) в светло-жёлтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания. Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше, прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5–1 мл меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1–1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления жёлтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5–6 мл сахарного раствора. Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (ХI, %) или после гидролиза крахмала (Х3, %) вычисляют по формуле  , (43)где К – поправочный коэффициент на 1%-ный раствор железосинеродистого калия; V – объём колбы, в которую перенесена навеска, мл; V1 – объём раствора редуцирующих сахаров железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл; m – масса навески исследуемого объекта, г; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты; 1000 – коэффициент пересчёта мг в г. Массовую долю редуцирующих сахаров (Х2, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле  , (44)где V1 – объём раствора редуцирующих сахаров (после гидролиза сахарозы), использованный на восстановление 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл; V2 – объём гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; V3 – объём водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; Остальные обозначения как в формуле (43). Если содержание сахара в граммах на порцию, то в формуле вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г). Содержание сахарозы рассчитывают по формуле Х = (Х2 – Х1)·0,95, (45) где Х – масса сахарозы, г на порцию; Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г; Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвертного сахара на сахарозу. 8. Проверка правильности вложения сырья. Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmax, г) получают из выражения: Хmax = С0+2, (46) где С0 – количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г. Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд равны 10%. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmin, г) будет равно Хmin = 0,9(С0+2). (47) Минимально допустимое содержание чистого жира вложенного в горячие блюда, рассчитывают так же, как и при анализе супов. В таблице 22 приведены показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в горячие блюда из мяса. Таблица 22 – Показатели для контроля норм вложения в блюда из мяса
1 – В случае отклонения массы мяса от нормы 2 – В гарнире и соусе. 9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 23. Таблица 23 – Показатели комплексной оценки качества
Лабораторная работа № 8 Контроль качества горячих напитков Цель – исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья. Исследование чая 1. Подготовка проб чая. Отбор проб производят методом контрольной закупки. Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объёму, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц. 2. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627–629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5–10 порций, настаивают и фильтруют. Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жжёного сахара, питьевой соды) показателям. 3. Определение свежести настоя чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит. Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая. Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут. Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (таблица 24). Таблица 24 – Цвет жидкости в пробирке
4. Обнаружение жжёного сахара в настое чая. Жжёный сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество. Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жжёного сахара. В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9%-ного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15–20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жжёного сахара (таблица 25). Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации. Таблица 25 – Характеристика настоя чая
5. Обнаружение питьевой соды в настое чая. Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2–6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски. Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая. Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными таблицы 26. Таблица 26 – Характеристика среды чая
Исследование кофе и какао 6. Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5–10 порций. 7. Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в таблице 27. Таблица 27 – Показатели органолептической оценки качества
8. Определение заменителей кофе. Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овёс, рожь и др.), который даёт специфическую фиолетово-синюю окраску. В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2–3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает. 9. Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе чёрный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом. Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объём и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах. Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе. Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ. 10. Пример расчёта полноты вложения кофе. Исследуемый напиток «Кофе чёрный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка). Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напиток 1,2%, исследуемый 0,96%. Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения: 6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ; 0,96 экстрактивных веществ. Х г кофе определяется по формуле  . (48)Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00–4,8). За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчёте на сухое вещество и составляет для кофе чёрного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка: при закладке 6 г – 1,2%; 8 г – 1,6%; 10 г – 2%; 12 г – 2,4%. 11. Определение количества кофе по величине оптической плотности напитка. Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с чёткими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин – lmax»273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм). Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке. Готовят контрольный напиток «Кофе чёрный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного Dк и исследуемого Dх) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстоянием между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А). Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм. Измерения рекомендуется проводить не менее трёх раз, затем вычислить среднее арифметическое значение. Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле  (49)где С – количество кофе в контрольном напитке, г; Dх – оптическая плотность исследуемого напитка; Dк – оптическая плотность контрольного напитка; Vk – объём контрольного напитка, см3; Vх – объём исследуемого напитка, см3. Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%. Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира). 12. Определение полноты вложения молока в кофе методом Гроссфельда (оксалатный метод). Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы. Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия. Для анализа 50 см3 кофе пипеткой поместить в фарфоровую чашку или тигель, поставить на кипящую баню и досуха выпарить. После выпаривания поставить чашку на сетку электрической плитки и нагреть сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем продолжить озоление в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без чёрных вкраплений. Чашку с золой охладить до комнатной температуры. К охлаждённой золе пипеткой или из бюретки прилить 20 см3 фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слить в химический стакан на 100–200 см3. Затем в чашку внести по 20 см3 2%-го раствора щавелевокислого аммония и 10%-ой NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан. Параллельно с рабочим опытом необходимо провести холостой, для чего в другом химическом стакане ёмкостью 100–200 см3 смешать указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закрыть часовыми стеклами и оставить для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов. Осадок отфильтровать через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой взять по 50 см3 фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенести их в конические колбы объёмом 250 см3, прилить в каждую из них по 20 см3 H2SO4 (1:3). Содержимое колб оттитровать 0,1 моль/дм3 KMnO4. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70–80оС, поддерживая её в течение всего периода титрования. Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор. Количество кальция в навеске следует найти по таблице 28. Таблица 28 – Определение количества кальция
При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция. Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле  (50)где а – количество кальция, найденного по таблице 26, мг; 50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см3; с – объём порции напитка, см3. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |