Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
| Раздел 3. Контроль правильности проведения технологического процесса 3.1. Определение достаточности термической обработки мясных кулинарных изделий Проба на пероксидазу. Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы. Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества. Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды. Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см3, добавляют 0,5 см3 ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см3 1%-ного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см3 2%-ного раствора амидопирина и 0,25 см3 1% раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают. При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет. 3.2. Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида ввиду его токсичности. Установлено предельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле – не более 0,002 %. Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щёлочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины. Десять клубней средней величины разрезать по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвёртую часть натереть на мелкой тёрке, быстро перемешать массу и растереть её в ступке до получения однородной гомогенной кашицы. Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту. Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) поместить в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и перенести их дистиллированной водой 50 см3 в конические колбы вместимостью 250 см3. Добавить в колбы по 5 см 1 моль/дм3 раствора NaОН, колбы закрыть пробками, встряхнуть содержимое и оставить на 15 мин. Затем в колбы добавить по 10 см3 1 моль/см3 раствора серной кислоты, перемешать содержимое, внести в них по 1 см3 1%-ного раствора крахмала и сразу оттитровать 0,01 моль/см3 раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей 20–30 с. Титрование проводят со скоростью 1 капля в 1–2 с. Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитать по формуле  (51)где V1 – объём 001 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см3; V2 – объём 0,01 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см3; m – масса навески картофеля, г; 0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см3 0,01 моль/дм3 раствор йода. Результаты параллельных определений вычисляют с погрешностью более 0,001%. Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно. Раздел 4. Контроль качества услуг общественного питания В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества. 4.1. Сертификация услуг общественного питания Цель – 1) ознакомление с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг; 2) подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания. 4.2. Разработка и внедрение системы менеджмента качества Цель – ознакомление с нормативными документами по разработке систем менеджмента качества. На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества. Раздел 5. Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 5.1. Составление проекта технических условий (ТУ) Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания. 1. Ассортимент В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд: Борщ; борщ украинский; борщ флотский и т.д. 2. Технические требования 2.1. Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённой сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий. 2.2. Сырьё и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации: капуста по ГОСТ, картофель по ГОСТ, морковь и т.д. по ГОСТ, вода питьевая по ГОСТ и т.д. 2.3. По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.1 Таблица 5.1.1 – Органолептические показатели
2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.2 Таблица 5.2.2 – Физико-химические показатели
Примечания: 1. Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблицам химического состава, с учётом потерь при тепловой обработке и порционировании. 2. Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия. 3. Все показатели, указанные в ТУ, должны быть проверяемые. 4. В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ. 3. Методы испытаний В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции, установлены виды испытаний по ГОСТ. 3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве. 3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путём взвешивания. 3.3. Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п. 2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию. 3.4. Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу. 3.5. Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно. 3.6. Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают. 3.7. Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы. 3.8. Определение жира проводят методом Гербера. 3.9.Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим. 4. Транспортирование и хранение 4.1. Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки. 4.2. Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения). 4.3. Указания по реализации, хранению (сроки, t оС). 5.2. Составление проекта технологических инструкций
Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте. 1. Ассортимент В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить) 2. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. 3. Рецептуры Таблица 5.2.1 – Рецептуры блюд
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов. 4.2. Технология приготовления. 5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Указать наименование тары, ёмкость, см3. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.
5.3. Составление проекта стандарта предприятия (СТП) Мясные полуфабрикаты Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд. Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приёмки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утверждённых в установленном порядке. 1. Требования к качеству сырья 1.1. Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины). 1.2. Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД. 1.3. Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика. 1.4. Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчёта 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто). 1.5. Меланж можно заменять яичным порошком из расчёта 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы). 1.6. Характеристика сырья. Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий. Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий. Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см, запах свежего мяса. Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком. Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и повреждённой скорлупы. Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости). Чёрный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей. Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха. Поваренная соль. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистый, солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей. Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости. Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука. 2. Рецептура мясных полуфабрикатов Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой. Таблица 5.3.1 – Рецептура полуфабрикатов
Продолжение таблицы 5.3.1
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |