Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
в соусах:Хmax = С0 +0,5, (11) где С0 – количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г; 0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%). Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно: Хmin = 0,9(С0 + 2), (12) в соусах: Хmin = 0,85(С0 + 0,5), (13) В рубленых полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле W = 100 – x, (14) где х – массовая доля сухих веществ, %. Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчётах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %: В холодных закусках……………………….….5 В супах………………………………………....10 В горячих блюдах: жареных, тушёных……………………..….15 отварных, запечённых………………….…10 В гарнирах……………………………………..15 В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты………………………………………......10 Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира. Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе. Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х2 и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х1,а в крупяных изделиях, кофе, какао – по разности между массами общего сахара и лактозы Х1 в г на порцию по формуле S = (X2-X1)×0,95, (15) где Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г; Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвертного сахара на сахарозу. В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х0 в процентах в пересчёте на сухое вещество определяют по формуле  , (16)где Х – содержание сахара или жира, г; W – влажность изделия, %. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в справочной литературе. 1.8. Организация технохимического контроля на предприятиях общественного питания На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством могут быть укомплектованы в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приёмку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир. Операционный и приёмочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: завпроизводством (замзав - производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учёта поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведёт материально ответственное лицо, принимающее товар. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации. Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путём органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запечённых блюд. Приёмочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям. Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции. Раздел 2. Тематика лабораторных занятий Лабораторные занятия по дисциплине «Технохимический контроль» для студентов направления 19.02.04 «Технология продукции и организация общественного питания» предназначены для приобретения практических навыков в определении органолептических показателей качества кулинарной продукции и в определении основных нормируемых физико-химических показателей. Методические указания могут быть использованы для студентов заочной и очной формы обучения. Продолжительность и количество лабораторных занятий соответствует рабочим программам для конкретной формы и сроков обучения. В каждой работе указывается цель, объекты исследования, порядок её выполнения, теоретические положения. |
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |