Продолжение приложения Г
|
Основное изделие
|
10
|
4 шт. при массе ≥ 75г,
6 шт. при массе ≥ 50г.
|
Определение м.д. влаги(6),
Определение м.д. хлеба, соли(7),
Определение достаточности термической обработки,
Определение наличия субпродуктов,
сухожилий
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
йодометрический,
цианидный
Проба на пироксидазу и фосфотазу
Люминисцентный, гистологический
|
Гарнир с жиром или соусом
|
|
См. выше
|
|
|
Зразы, отбивные, рулеты с гарниром или соусом:
|
10
|
1 порция
|
Определение массы основного изделия или фарша
|
Взвешивание
|
Основное изделие
|
10
|
4 шт. при массе ≥ 75г,
6 шт. при массе ≥ 50г
|
Масса основного изделия,
Достаточность термической обработки
|
Взвешивание
Проба на пироксидазу и фосфотазу
|
гарнир и соус
|
|
См. выше
|
|
|
Из тушёного, жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу) с гарниром
|
10
|
1 порция
|
Масса основного изделия,
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
гарнир и соус
|
-
|
соуса – не менее 100 г, гарнира 200 г
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
5
|
Блюда из рубленного мяса:
|
|
|
|
|
Натуральные (бифштекс, шницель и проч.) с гарниром и жиром:
|
10
|
1 порция
|
Масса основного изделия
|
Взвешивание
|
Продолжение приложения Г
|
Основное изделие
|
10
|
|
Качественное реакция на
Определение наполнителя,
Определение достаточности термической обработки,
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира,
Определение наличия добавок субпродуктов,
сухожилий
|
Раствор Люголя
Проба на пироксидазу и фосфотазу
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
Люминисцентный,
гистологический
|
|
гарнир и соус
|
-
|
200 г
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Зразы, рулеты с гарниром
|
10
|
1 порция
|
Количество фарша,
м.д. хлеба в мясной оболочке
|
Взвешивание
Йодометрический метод
|
Гарнир с соусом или жиром
|
|
См. выше
|
|
|
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны фаршированные мясом с соусом
|
10
|
1 порция
|
Масса основного изделия,
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Основное изделие кабачки, помидоры, баклажаны
|
10
|
1 порция
|
Соотношение оболочки и фарша,
Содержание наполнителя в фарше
|
Взвешивание
Йодометрический, цианидный
|
соус
|
Не менее 100г
|
См.выше
|
|
|
6
|
Блюда из картофеля, овощей, бобовых:
|
|
|
|
|
Отварные, припущенные, жареные, запечённые, заправленные жиром, сметаной или соусом
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Продолжение приложения Г
|
Запеканки, пудинги, овощи фаршированные, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной и соусом
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира(8)
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
|
Основное изделие
|
10
порционированных
|
1
порционированное
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира(8),
Наличие яиц
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера,
Качественная реакция
|
7
|
Блюда из круп и макаронных изделий:
|
|
|
|
|
Каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные
|
-
|
200 г
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Каши молочные жидкие и вязкие
|
-
|
200
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира, молока по лактозе,
Свежесть(9)
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
Перманганатный, ускоренный, цианидный,
Метод определения кислотности
|
Котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевик с жиром, сметаной или соусом
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Основное изделие
|
10
|
Не менее 200г
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира, свежесть(9),
М.д.сахара(9),
Наличие яиц
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
Метод определения кислотности,
Ускоренный, цианидный, перманганатный,
Качественная реакция
|
Продолжение приложения Г
8
|
Блюда из яиц:
|
|
|
|
|
Омлет натуральный, омлеты с жареным картофелем, морковью,луком и другими продуктами
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира,
Наличие муки
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера,
Качественная реакция
|
9
|
Блюда из творога:
|
|
|
|
|
Сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
|
Основное изделие
|
10
порционируемых
|
1
порционируемое
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира, свежесть(9),
М.д.сахара(9, 10),
Наличие яиц
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера,
Метод определения кислотности,
Ускоренный, цианидный, перманганатный,
Качественная реакция
|
10
|
Мучные блюда:
|
|
|
|
|
Пельмени, вареники с жиром или сметаной
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
|
Основное изделие
|
10
|
3
|
Определение содержания фарша(11),
м.д. влаги в фарше и оболочке,
наличие яиц в оболочке
|
Взвешивание,
Высушивание в сушильном шкафу, на приборе ВЧ
Качественная реакция
|
Блины с маслом, сметаной и другими продуктами
|
10
|
1 порция
|
Определение м.д. влаги,
Определение м.д. жира
|
Высушивание в сушильном шкафу, приборе ВЧ
Метод Гербера
| |
