Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
Скачать 1.84 Mb.
|
Лабораторная работа № 6 Клейстеризация картофельного крахмала При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 "С происходит незначительное растворение амилозы и переход ее из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80 "С вызывает растворение как амилозы, так и амилопектина. Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.  Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза,Зерна картофельного и других клубневых крахмалов менее устойчивы к нагреванию в воде, чем зерновых крахмалов: они сильнее набухают и быстрее распадаются. При изготовлении крахмалосодержащих кулинарных изделий (супов-пюре, соусов, киселей) клейстеризация протекает в присутствии белков, жира,сахаров, кислот, минеральных веществ и др., которые оказывают влияние на степень набухания крахмальных зерен, растворимость и ориентацию в растворе крахмальных полисахаридов, что в свою очередь определяет вязкость клейстера. Цель работы — наблюдение за изменением внешнего вида крахмальных зерен в разных температурных условиях клейстеризации и определение зависимости между степенью набухания зерен и вязкостью клейстеров. Сырье. Крахмал. Приборы и посуда. Микроскоп; стекла предметные и покровные; палочки стеклянные; стаканы химические; три конические колбы емкостью 100 мл; вискозиметр капиллярный; термостат; секундомер; две бани — водяная и песчаная. Реактивы. 0,004 н. раствор йода в йодистом калин (реактив 5); 1%-ный раствор поваренной соли; 0,4%-ный раствор лимонной кислоты; крахмал для микроскопирования (реактив 6). Техника выполнения работы 1. Изменение внешнего вида крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании. Рассмотреть под микроскопом при увеличении и зарисовать зерна сырого картофельного крахмала. Для приготовления препарата концом стеклянной палочки, смоченным водой, поместить немного крахмала на предметное стекло. Смочить крахмал каплей воды и покрыть покровным стеклом. Обратить внимание на величину, форму зерен и наличие слоистости. В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70° и 90°С. Приготовить 1%-ную водную суспензию крахмала, для чего в два химических стакана отвесить на технохимических весах по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть при непрерывном помешивании на водяной бане до температуры: первую — 58°С, вторую — 80°С, продолжая помешивать, выдержать их при этой температуре 5 мин и охладить водопроводной водой. Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты крахмала, оклейстеризованного при 58 и 80°С. Для этого на предметное стекло нанести каплю соответствующего клейстера и покрыть его покровным стеклом; рядом (на том же предметном стекле) поместить каплю того же клейстера, окрасив ее раствором йода и покрыв покровным стеклом. Выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой. Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их, отметив изменение вида крахмальных зерен в результате клей-стеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности). Один из приготовленных образцов клейстера довести до кипения и прокипятить в течение 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен. 2. Вязкость клейстеров. В три конические колбочки емкостью 100 мл отвесить на технохимических весах по 1 г крахмала и залить навески соответственно 50 мл дистиллированной воды, 1%-ного раствора поваренной соли, 0,4%-ного раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть на асбестовой сетке до кипения, помешивая легким встряхиванием. Прокипятить точно 1 мин, снять с огня и охладить под струей воды до 20°С. Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зерен. Измерить вязкость приготовленных клейстеров с помощью вискозиметра. Относительную вязкость клейстеров вычислить по формуле:  где   — время истечения воды, с; — время истечения исследуемого клейстера, с.Результаты наблюдений свести в таблицу 7.
Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 7 Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве Нагревание обезвоженного крахмала имеет место в кулинарной практике при пассеровании муки без жира или при выпекании мучных изделий. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией. Она заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества – пиродекстрины и ряд летучих веществ (пары воды, углекислый газ и др.). Физические свойства крахмала при сухом нагреве изменяются: белый цвет переходит сначала в слегка кремовый (палевый) (115–125 оС), а затем — в коричневый (150ОС) различной степени интенсивности; возрастает растворимость полисахаридов, увеличивается количество летучих продуктов распада, которые обусловливают появление запаса, не свойственного исходному крахмалу. По мере нагревания разрушается структура крахмальных зерен. Будучи прогретыми продолжительное время при высоких температурах (160—180° С), зерна, попав в воду, распадаются на отдельные фрагменты. Вследствие разрушения структуры зерен, а также расщепления крахмальных полисахаридов снижается вязкость клейстера, приготовленного из декстринированного крахмала. Степень перечисленных изменений тем значительнее, чем выше температура нагревания крахмала и больше его продолжительность. Цель работы — сравнить физические свойства крахмала, исходного и подвергнутого сухому нагреву при различных температурах. Сырье. Крахмал. Приборы и посуда. Рефрактометр; аппарат для встряхивания; микроскоп; вискозиметр; три конические и три мерные колбы емкостью 100 мл; химический стакан емкостью 1 л; четыре химических стакана емкостью 100 мл и три емкостью 25 мл; две стеклянные пластинки размером 50X150 мм; предметные и покровные стекла; стеклянные палочки. Реактивы. 0,004 н. раствор йода в йодистом калии (реактив 5); 0,1 н. раствор едкого натра (реактив 7). Техника выполнения работы Органолептические показатели
3. Для характеристики внешнего вида зерен концом стеклянной палочки, смоченным водой, взять немного крахмала (исходного, а затем — прогретого при разных температурах), перенести его на предметное стекло, смочить каплей воды и покрыть покровным стеклом. Рассмотреть препараты в микроскоп, зарисовать, обращая внимание на различия в величине и внешнем виде зерен. В химические стаканы отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл воды, размешать, нагреть до кипения, прокипятить 1 мин и снять с огня. Приготовить препараты оклейстери-зованного крахмала для микроскопирования, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, отмечая различия во внешнем виде крахмальных зерен. Физико-химические показатели Растворимость. В конические колбы емкостью 100 мл отвесить по 1 г каждого образца крахмала, залить 10 мл дистиллированной воды и, закрыв колбы пробками, поместить их на 15 мин в аппарат для встряхивания. Содержимое колб отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром, выразив результат в процентах к массе крахмала. Вязкость. В химические стаканчики емкостью 25 мл отвесить по 0,1 г образцов крахмала и перенести навески с помощью 0,1 н. раствора едкого натра в мерные колбы емкостью 100 мл. Когда навеска крахмала полностью растворится (для ускорения поместить колбу с крахмалом на водяную баню с температурой 40—50°С), объем жидкости в колбе довести раствором щелочи до метки и перемешать содержимое. Относительную вязкость щелочных растворов определить с помощью вискозиметра. Результаты исследований свести в таблицу 8.
Сделать выводы по работе. Тема 3 «Изменение жиров при кулинарной обработки продуктов» Лабораторная работа № 8 Изменение органолептических показателей и физических свойств растительного масла в процессе фритюрного жаренья Продолжительное использование масла в качестве фритюра сопровождается изменением его органолептических показателей (потемнением, появлением специфического запаха и вкуса, загустением) и физических свойств (возрастанием коэффициента преломления, удельной массы и вязкости). Причин потемнения жира, несколько. Одна из них — загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. Другая причина — реакции меланоидинообразования и карамелизации. Следующая причина появления темной окраски — накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Известно, например, что две стоящие рядом карбонильные группы (—СО—СО—) обусловливают появление окраски соединений, в состав которых они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски. И, наконец, еще одна из причин потемнения жиров — присутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факторов хромогены интенсивно окрашиваются. Возрастание коэффициента преломления свидетельствует о появлении в масле в результате окисления новых функциональных групп (карбонильных, карбоксильных, оксигрупп) и формировании новых пространственных и других изомеров. Увеличение удельной массы и вязкости является следствием накопления в масле полимеров, в образовании которых принимают участие ненасыщенные жирные кислоты, соединения с сопряженными двойными связями, дикарбонильные соединения и другие продукты термического разложения глицеридов. Цель работы — установить: - степень изменения цвета растительного масла в зависимости от его вида (рафинированное, нерафинированное); - зависимость между изменением цвета и появлением специфического привкуса и запаха нагретого масла; - степень изменения физических показателей растительного масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева. Сырье. Рафинированное и нерафинированное, свежее и прогретое в течение 4,8 и 12 ч при температуре 180°С масло. Приборы и посуда. Фотоэлектроколориметр; рефрактометр; секундомер; капиллярный вискозиметр; термостат; пробирки-эталоны с растворами хромовокалиевых квасцов. Техника выполнения работы В восемь пробирок налить по 15 мл подсолнечного масла (рафинированного и нерафинированного свежего и прогретого в течение 4,8 и 12 ч при температуре 180°С). Определить запах и вкус образцов масла. Перед определением запаха пробирки с маслом закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50° С. Образец подогретого масла нанести тонким слоем на предметное стекло. Расположить пробы в ряд по возрастанию интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие постороннего запаха, отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу, слабовыраженный, выраженный или резковыраженный неприятный запах термического распада масла и др.). Оценку вкуса надо начинать с пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Взяв в рот около 3—5 мл масла, распределить его по всей полости рта и подержать примерно 25—30 с. Отметить наличие или отсутствие постороннего привкуса, наличие или отсутствие горьковатого привкуса разной интенсивности, вкуса, вызывающего неприятное ощущение першения. Затем пробу удалить изо рта, тщательно прополоскав рот теплой водой. Цвет исследуемых образцов масла сравнить с цветом эталонов, в качестве которых используют водные растворы двухромовокислого калия и хромовокалиевых квасцов различной концентрации. Цветность выразить условно номером эталона, имеющим одинаковую окраску с исследуемым образцом масла (табл. 9).
Определить вязкость и коэффициент преломления свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 или 12 ч. Вязкость масла определить с помощью капиллярного вискозиметра. После исследования каждого образца масло из вискозиметра вылить, промыть прибор растворителем и просушить в сушильном шкафу. Изменение вязкости масла в процессе нагревания выразить отношением времени истечения нагретого масла к времени истечения исходного (свежего). Коэффициент преломления образцов масла определить в рефрактометре с точностью до 0,0002. После совмещения границы раздела света и тени с перекрестием сетки отсчитать по шкале целые, десятые, сотые и тысячные доли значения показателя преломления, десятитысячные доли оценить на глаз. Замер провести 2—3 раза и подсчитать среднее арифметическое значение. Результаты исследований свести в таблицу 10.
Сделать вывод о зависимости: - изменения цвета масла от его вида при продолжительном нагревании; - между цветом масла и другими органолептическими показателями (вкусом и запахом); - физических свойств масла от продолжительности нагревания. Лабораторная работа № 9 Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания Продолжительное нагревание жира при жаренье продуктов во фритюре сопровождается окислением и гидролизом триглицеридов. Гидролиз в свою очередь способствует окислительным превращениям, поскольку образующиеся в ходе его свободные жирные кислоты окисляются легче связанных. Начальный этап термического окисления характеризуется накоплением перекисных соединений, в основном гидроперекисного типа. Будучи высокоактивными, последние вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны) и вторичных продуктов окисления (дикарбонильные соединения, эпокиси, производные кислот с двумя сопряженными двойными связями и др.). Стабильные продукты окисления обусловливают снижение пищевой доброкачественности и биологической ценности жира. Цель работы: сравнить степень окисленности свежего подсолнечного масла и прогретого в течение 2 и 8 ч при 180° С. Сырье. Свежее и прогретое ы течение 2 и 8 ч при температуре 180°С подсолнечное масло. Приборы и посуда. Фотоэлектроколориметр; колба емкостью 100 мл с обратным холодильником; колбы емкостью 250 мл; микробюретка; пипетки емкостью 5 мл; пипетка емкостью 2 мл для соляной кислоты; колбы мерные емкостью 25 мл; стеклянные палочки; водяная баня. Реактивы. Нейтральная смесь этилового спирта и диэтилового эфира/ в соотношении 1:2 (реактив 10); 0,1 н. раствор КОН (реактив 11); 1 н. спиртовой раствор КОН (реактив 23); спиртовой раствор фенолфталеина (реактив 13); 1%-ный раствор флороглюцина в этиловом эфире (реактив 14); этиловый спирт; хлороформ; соляная кислота с удельной массой 1,19. Техника выполнения работы Накопление карбонильных соединений в процессе термического окисления масла обнаруживается с помощью цветной реакции Крейса – на эпигидринальдегид, который присутствует в окисляющемся жире в виде ацеталя. Соляной кислотой разрушают ацеталь, при этом выделяющийся эпигидринальдегид дает с флороглюцином окрашивание от светло-розового до светло-красного. В пробирку с 2 мл исследуемого масла добавляют 2 мл соляной кислоты (удельная масса 1,19) и энергично встряхивают в течение 30с. Затем приливают 2 мл 1%-ного раствора флороглюцина в этиловом эфире, снова встряхивают и оставляют на 5 мин, после чего у исследуемых образцов сравнивают интенсивность окрашивания нижнего водного слоя. Накопление свободных жирных кислот при термическом окислении масла контролируют, определяя его кислотное число. В коническую колбу емкостью 250 мл отвешивают на технохимических весах 3-5 г жира, приливают 50 мл нейтральной смеси (1:2) 96%-ного этилового спирта и диэтилового эфира, перемешивают до полного растворения жира и добавляют 3-4 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Если масло темное, то вместо фенолфталеина добавляют 2 мл 1%-ного раствора тимолфталеина. Раствор масла быстро оттитровывают из микробюретки 0,1 н. водным раствором едкого калия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве индикатора использовался фенолфталеин. Кислотное число вычисляют по формуле:  где v — количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; к — поправка к титру раствора КОН; 5,611 —титр точно 0,1 н. раствора КОН; а — навеска жира, г. Степень термического окисления масла характеризует количество дикарбонильных соединений, которое определяют колориметрическим методом. Термически окисленные жиры и масла, обработанные спиртовым раствором КОН, окрашиваются в бурый цвет, тем более интенсивный, чем выше степень их окисления. Бурую окраску дают хиноидные соединения — продукт альдольной конденсации а-кетонов: В колбу со шлифом для воздушного холодильника отвешивают 1 г исследуемого масла и добавляют 15 мл свежеприготовленного, не содержащего карбонильных соединений 1 н. спиртового раствора КОН. Перемешав смесь энергичным встряхиванием, колбу перемещают на 15 мин на водяную баню (90°С). Время отсчитывают от начала закипания жидкости. Затем колбу со смесью быстро охлаждают под струей холодной воды, переносят в мерную колбу на 25 мл, доводят объем жидкости до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений, и фильтруют раствор через бумажный фильтр непосредственно к кювету (10 мм) фотоэлектроколориметра. Во избежание помутнения раствора быстро измеряют оптическую плотность его при синем светофильтре (420-430 ммк) против хлороформного раствора исследуемого масла (1г масла в 25 мл хлороформа). Результат выражают величиной оптической плотности, отнесенной к 1 г масла. Зависимость между цветностью спирто-щелочного раствора окисленного жира и концентрацией в нем (в процентах) вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:  где С— содержание продуктов окисления и сополимеризации, %; Д — оптическая плотность спирто-щелочного раствора жира (показания красной шкалы фото-электроколориметра) ; Р — навеска жира, г; 0,02 и 3,44 — коэффициенты эмпирической зависимости. Результаты исследования свести в таблицу 11.
Сделать выводы по проделанной работе. Тема 4 «Изменения, протекающие в овощах и плодах в процессе кулинарной обработки» Лабораторная работа № 10 Микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения Цель работы — ознакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и бобовых и изменениями некоторых структурных элементов клеток — клеточных стенок, цитоплазмы и др. при тепловой обработке продуктов. Сырье. Лук репчатый, картофель, зерна фасоли, свеклу, морковь. Приборы и посуда. Микроскоп с рисовальным аппаратом; лезвие безопасной бритвы; препаровальная игла; скальпель; стекла предметные и покровные; бумага фильтровальная; два химических стакана емкостью 200 мл. Реактивы. 1%-ный раствор йода в 3%-ном йодистом калии (реактив 3); насыщенный раствор сафранина в 0,5%-ном водном растворе поташа (реактив 4); 10%-ный раствор поваренной соли. Техника выполнения работы Для получения препаратов из овощей отделяют часть мякоти и разрезают ее пополам. Одну половину до снятия срезов хранят в холодной воде, другую варят до готовности. С целью обеспечения сравнимости результатов срезы для микроскопирования снимают с тех мест мякоти, которые соприкасались друг с другом до разрезания перед варкой. Препараты следует готовить в нескольких вариантах — для рассмотрения их в неокрашенном виде и в окрашенном соответствующими красителями. Окрашивание препаратов позволяет лучше проследить за изменениями в структурных элементах клеток в процессе тепловой обработки продуктов. Для удобства сравнения структуры тканей сырых и вареных продуктов препараты рекомендуется размещать по два на одном предметном стекле — с левой стороны из сырых продуктов, с правой — из вареных. Подготовленные препараты следует рассматривать под микроскопом сначала при малом увеличении, затем при большом. Изучить строение ткани лука репчатого. От луковицы отделить одну мясистую чешую, разрезать ее пополам, одну половинку положить в стакан с холодной водой, другую — в стакан с кипящей водой и варить 15 мин. С сырых и вареных чешуек снять с помощью препаровальной иглы тонкую пленку с внутренней стороны чешуек, состоящую из одного слоя клеток. Полученные пленки расправить, из наиболее тонких участков вырезать по два препарата размером 2x2 мм2 и поместить их на два предметных стекла, как указано выше, добавив к каждому препарату по капле дистиллированной воды. Препараты на одном предметном стекле покрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на толщину и состояние клеточных стенок, плотность прилегания их друг к другу, степень прозрачности содержимого клеток, наличие ядер. Отметить различие в строении ткани сырого и вареного лука. Сделать зарисовки препаратов. Эти же препараты использовать для изучения изменения цитоплазмы в процессе тепловой обработки лука. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой отсосать воду и вместо нее добавить несколько капель 10%-ного раствора поваренной соли. Выдержать препараты в таком состоянии в течение 5—10 мин. Обработка препаратов раствором поваренной соли вызывает плазмолиз клеток — отделение цитоплазмы от клеточных стенок, вследствие перехода воды из клеточного сока в окружающую среду под действием осмотического давления. Выдержанные в растворе поваренной соли препараты покрыть покровными стеклами и вновь рассмотреть под микроскопом. Найти в поле зрения микроскопа плазмолизованные клетки в препарате из сырого лука. Объяснить отсутствие таких клеток в препарате из вареного лука. Сделать зарисовки. Взять второе предметное стекло с помещенными на нем препаратами и окрасить их сафранином. Сафранин окрашивает пектиновые вещества в оранжево-желтый цвет, клетчатку и хлопья денатурированных белков в вишнево-красный. С препаратов удалить воду, нанести на них по капле краски и выдержать в течение 2 мин. Затем фильтровальной бумагой снять избыток красящего раствора, добавить к препаратам по капле воды, покрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на разницу в окраске структурных элементов клеток в препаратах из сырого и вареного лука. Зарисовать окрашенные препараты, на рисунках обозначить элементы структуры клеток. Изучить строение ткани картофеля. Из середины очищенного клубня вырезать ломтик толщиной 5 мм и разрезать его пополам. Одну половину ломтика положить в холодную воду, другую— в кипящую и варить 10—15 мин. Из сырой и вареной половинок ломтика вырезать, соблюдая симметрию, по одному брусочку с поперечным сечением 5x5 мм2. С помощью бритвенного лезвия с торцевой стороны каждого брусочка сделать по три тонких прозрачных среза размером 2—4 мм2, перенести их препаровальной иглой на три предметных стекла и добавить по капле воды. Препараты на одном стекле оставить неокрашенными, на другом окрасить сафранином, на третьем сафранином и йодом. Йод окрашивает крахмальные зерна в синий цвет. С окрашенных препаратов снять избыток краски, заменив ее водой. Все препараты покрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на форму клеток, плотность прилегания их друг к другу, состояние клеточных стенок и зерен крахмала. Отметить разницу в строении сырого и вареного картофеля. При изучении строения тканей корнеплодов препараты подготавливают так же, как и из картофеля. Свеклу варят 40- 45 мин, морковь — 20-25 мин, петрушку — 15 мин. Препараты свеклы и моркови окрашивают сафранином, петрушки — сафранином и йодом. Изучить строение ткани предварительно замоченных сырых и вареных зерен фасоли. Зерно фасоли разделить на две семядоли, одну из которых варить в течение 1 ч. Из каждой семядоли сделать срезы и подготовить препараты неокрашенные и окрашенные йодом. Йод окрашивает крахмальные зерна в сине-черный цвет, а белковую матрицу и клеточные стенки в золотисто-желтый цвет. Подготовленные препараты рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на различия в структуре тканей сырой и вареной фасоли. Сравнить состояние крахмальных зерен в фасоли и картофеле после варки. Сделать зарисовки. Сделать выводы о влиянии тепловой обработки на изменение структуры тканей овощей и фасоли в целом и состояние клеточных стенок, цитоплазмы и крахмальных зерен. Лабораторная работа № 11 Влияние тепловой обработки овощей на извлечение растворимых веществ Белковых веществ в овощах содержится очень мало (от 0,4 до 1,5%). Белки входят в состав цитоплазмы, мембран, ядер и клеточного сока. Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки подвергается деструкции. Степень деструкции структурного белка клеточных стенок при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается. В результате этого растворимые вещества клетки могут свободно диффундировать в окружающую среду. Наглядное представление об этом дает нагревание кусочка свеклы в воде. Красящие вещества свеклы (как и прочие водорастворимые соединения) находятся в клеточном соке. При хранении в воде сырой свеклы они могут переходить в окружающую жидкость в основном только из клеток, поврежденных при разрезании. По мере нагревания свеклы в воде увеличивается диффузия красящих веществ из неповрежденных клеток. Цель работы — продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков мембран при тепловой обработке овощей. Сырье. Свекла. Приборы и посуда. Мерный цилиндр емкостью 100 мл; нож, рефрактометр; водяная баня; два химических стакана емкостью 100 мл; две стеклянные палочки; две мерные колбы емкостью 50 мл; две воронки; мерный цилиндр емкостью 50 мл; термометр на 100° С. Техника выполнения работы Вариант 1. Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см), отмыть его в проточной воде (промывать кубик следует для того, чтобы удалить растворимые вещества клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы). Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться, промывание закончить. В стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею может служит фарфоровая чашка с водой). Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе. В процессе нагревания следить за появлением из свеклы струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане. В выводах отметить температуру, при которой начинается выделение красящих веществ. Вариант 2. Предлагается сравнить количество веществ, переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей. Содержание сухих веществ в растворе можно быстро определить с помощью рефрактометра. Свеклу вымыть, очистить и разрезать по оси роста на половинки, из которых вырезать две одинаковые квадратные пластинки размером 3,0x3,0X2,0 см. Обе пластинки промыть несколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет. Затем свеклу слегка обсушить фильтровальной бумагой и взвесить каждую пластинку.на технохимических весах. Поместить пластинки порознь в стаканы и залить каждую 45 мл дистиллированной воды. Один из стаканов поставить на водяную баню и нагреть воду до 70° С. Выдержать при этой температуре 15 мин и охладить стакан водопроводной водой. Профильтровать вытяжки из первого и второго стаканов в мерные колбы емкостью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах количества сухих веществ рефрактометрически. Зная содержание сухих веществ в исследуемых жидкостях, можно рассчитать далее количество веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, в процентах к массе исходного продукта (х) по формуле:  aVg где а — содержание сухих веществ с учетом поправок на температуру, при которой производился опыт, %; V — объем мерной колбы, мл; g — масса пластинки свеклы, г. Сравнить количества веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, и сделать выводы о влиянии тепловой обработки на белки мембран. Лабораторная работа № 12 Влияние величины кусочков овощей на извлечение из них растворимых веществ Цель работы – изучить влияние величины кусочков овощей на извлечение из них растворимых веществ. Сырье. Секла, морковь. Приборы и посуда. Химические стаканы, термометр, рефрактометр. Техника выполнения работы. Из свежего корнеплода нарезать брусочки одинаковой массы размером 5x1х1 см. Один брусочек оставить целым, второй разрезать на пять кубиков, а третий — на десять одинаковых кусочков. Рассчитать общую площадь поверхности каждого образца. Образцы поместить в химические стаканы, прибавить в каждый одинаковое количество воды так, чтобы она полностью покрывала кусочки. Пробы выдержать на воздухе 5 мин, периодически перемешивая содержимое пробирок взбалтыванием. Затем визуально оценить интенсивность окраски экстрактов (если они окрашены) и измерить содержание сухих веществ рефрактометром. Пробирки погрузить в стакан с водой, нагретой до 75° С, выдержать при этой температуре 20 мин, охладить водопроводной водой, перемешать содержимое взбалтыванием, и экстракты сразу декантировать в сухие пробирки. Снова оценить интенсивность окраски экстрактов визуально и содержание сухих веществ рефрактометром. Различия в интенсивности окраски экстрактов можно условно выразить, например, количеством знаков + или х. Результаты работы свести в таблицу 12.
Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 13 Влияние рН-среды и вида органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная. Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, подавляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуро  новых кислот протопектина, что приводит к снижению его растворимости и упрочнению клеточных стенок. Цель работы — определить продолжительность тепловой обработки овощей при варке их в растворах различных органических кислот. Сырье. Картофель, морковь. Приборы и посуда. Три стакана химических емкостью 250 мл; нож столовый; игла поварская; пипетка на 10 мл и 1 мл; три колбы мерные емкостью 200 мл. Реактивы. 3%-ный раствор уксусной кислоты; 1%-ный раствор щавелевой кислоты; универсальная индикаторная бумага. Техника выполнения работы Очищенный клубень картофеля или корень моркови разрезать на четыре симметричные части, и полученные образцы положить в стакан с холодной водой. Приготовить растворы органических кислот для варки. Для этого взять 10 мл 3%-ного раствора уксусной кислоты, 10 мл и 1 мл 1%-ного раствора щавелевой кислоты, перенести их в три соответствующие мерные колбы на 200 мл, довести до метки дистиллированной водой и перемешать. Содержимое колб перенести в химические стаканы емкостью 250 мл и с помощью универсальной индикаторной бумаги определить рН растворов. Стаканы с растворами кислот нагреть до кипения, после чего положить в каждый из них по одному образцу. Для контроля еще в одном стакане вскипятить дистиллированную воду и положить в него оставшийся образец. Отметить время начала варки образцов. Все образцы варить до готовности, проверяя степень размягчения их в процессе варки с помощью поварской иглы. Отметить время окончания варки. Результаты наблюдений свести в таблицу 13.
Сделать выводы о влиянии рН среды и вида органических кислот, присутствующих в варочной среде, на продолжительность тепловой обработки овощей. Лабораторная работа № 13 Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре При механическом воздействии на ткань вареных или припущенных продуктов последняя вследствие разрыхления клеточных стенок и ослабления связи между клетками относительно свободно распадается на отдельные клетки или небольшие конгломераты клеток. Клеточные стенки при этом могут повреждаться, а содержимое клеток переходить в окружающую среду. Наличие поврежденных клеток в пюреобразной массе может оказывать влияние на качество приготовленных из нее изделий. Так, в случае приготовления пюре из картофеля переход крахмального клейстера из разрушенных клеток в измельченную массу ухудшает качество пюре, которое приобретает клейкую, тягучую консистенцию. При изготовлении таких изделий, как муссы, самбуки, соусы на основе плодового или овощного пюре, разрушение клеток в процессе измельчения подвергнутых тепловой обработке плодов и овощей способствует желированию подготовленных смесей за счет выхода из них растворимого пектина. При этом прочность взбитой пены или жировой эмульсии повышается. Количество разрушенных клеток, образующихся при изготовлении пюре, зависит от многих технологических факторов. Например, при протирании или измельчении продукта в горячем состоянии клеточные стенки практически не разрушаются, и клетки остаются целыми. Получение пюреобразной массы из остывшего продукта может вызвать разрушение значительного количества клеток. По-видимому, в процессе остывания клеточные стенки становятся более хрупкими. При изготовлении сухого картофельного пюре сваренный картофель подвергается неоднократным механическим воздействиям— измельчению и перемешиванию в аппаратах со шнеком, пропусканию через зазоры между распределительными валами перед сушкой, а также дополнительному нагреванию при сушке. Такая обработка заметно увеличивает количество разрушенных клеток в пюре. Кроме того, при восстановлении сухого пюре жидкостью дополнительное механическое воздействие (перемешивание, взбивание) или более высокая температура жидкости по сравнению с оптимальной температурой вызывает разрушение части клеточных стенок. Цель работы — с помощью микроскопа сопоставить количество клеток с разорванными клеточными стенками в пюре из картофеля, полученном при протирании последнего в горячем и холодном состоянии, и в пюре из сухих хлопьев, восстановленном жидкостью с различной температурой без перемешивания и с перемешиванием. Сырье. Клубни картофеля, сухое картофельное пюре. Приборы и посуда. Микроскоп; ступка с пестиком; препаровальная игла; стекла предметные и покровные; стаканы химические емкостью 150 мл; термометр. Реактивы. 1%-ный раствор йода в йодистом калии (реактив 3). Техника выполнения работы Вариант № 1. Очищенный клубень картофеля разрезать пополам, поместить в пол-литровый стакан, залить горячей водой и варить при слабом кипении 20—25 мин. Одну половинку клубня растереть в горячем виде в ступке или на терке, другую охладить и растереть так же, как и горячий картофель. Из того и другого пюре приготовить препараты для микроскопирования. Для этого на предметное стекло перенести препаровальной иглой немного пюре, прибавить каплю раствора йода и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препараты при малом увеличении, сравнить количество клеток с разрушенной оболочкой в том и другом пюре. Рассмотреть препараты при большом увеличении. Сделать зарисовки препаратов. Сделать вывод о влиянии температуры вареного картофеля на степень сохранности клеточных оболочек при изготовлении пюре. Вариант № 2. Отвесить три пробы сухого картофельного пюре в виде хлопьев массой по 25 г и поместить их в три стакана емкостью 150 мл. В двух других стаканах нагреть по 100 мл воды до 78— 80° С и залить ею две пробы хлопьев. Один стакан закрыть часовым стеклом и выдержать хлопья в течение 2 мин для набухания. В другом стакане хлопья после добавления воды перемешать стеклянной палочкой. В третьем стакане хлопья залить кипящей водой, стакан закрыть часовым стеклом и выдержать для набухания в течение 2 мин. После восстановления пюре отметить разницу в его консистенции. Приготовить препарат из сухих хлопьев для микроскопирования. Для этого пластинку сухого пюре размером 2x2 мм2 поместить на предметное стекло, добавить каплю раствора йода, накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препарат с малым и большим увеличением. Сделать зарисовку препарата. Из полученных пюре приготовить препараты и рассмотреть их под микроскопом, как указано в предыдущем варианте работы. Сделать зарисовки препаратов. Сделать вывод о влиянии перемешивания хлопьев с жидкостью при восстановлении пюре и температуры восстанавливающей жидкости на количество разрушенных клеток и консистенцию пюре. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов... | | Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
 | «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | | Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
| Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... | | Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |
| Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... |