ВВЕДЕНИЕ
Производство мучных кондитерских изделий характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий применением новой системы оценки их качества и безопасности.
На предприятиях общественного питания и в специализированных кондитерских цехах вырабатывают широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия вырабатывают разнообразной величины и формы, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, изделия пониженной калорийности, сдобные булочные изделия, восточные сладости и национальные кондитерские изделия.
Нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции и определяющим расход сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания»
В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия.
Технология мучных кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, биологии, биохимии, реологии и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, биохимических, микробиологических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.
Особое внимание студенту необходимо уделять организации отечественного производства мучных кондитерских изделий, созданию малых предприятий с использованием новых видов сырья, полуфабрикатов, технологий и оборудования.
1. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Технологический процесс производства изделий складывается из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживание сырья, соединение отдельных видов сырья и взбивание массы, замес и формование теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделке, отделка изделий, упаковка и укладка изделий, транспортирование и хранение.
Тестообразование — важнейший элемент в производстве пирожных и тортов, от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность.
Бисквитное тесто
Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит.
Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1 : 1 : 1,7.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.
Основной бисквит вырабатывают двумя способами: холодный (без подогрева) и с подогревом (для ускорения взбивания).
Мука – 281 г, крахмал – 69 г, сахар-песок – 347 г, меланж – 579 г, эссенция – 3,5 г. Выход – 1000 г.
Холодный способ приготовления бисквита (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел выбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240...300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси составляет 20...25 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены. Готовность взбитой массы определяют визуально по незаплывающей бороздке.
Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.
Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в подготовленные противни или формы, дно которых выстелено пекарской бумагой, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом.
Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С на водяной бане при непрерывном перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 15...20 мин. Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.
Приготовление масляного бисквита.
Мука – 265 г, крахмал – 65 г, сахар-песок – 327 г, меланж – 545 г, масло сливочное – 54 г, эссенция – 3 г. Выход – 1000 г.
В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло, благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.
При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.
Бисквит «Буше».
Мука – 389 г, сахар-песок – 342 г, желтки яичные – 342 г, белки яичные – 513 г, эссенция – 2 г. Выход – 1000 г.
Особенностью данной разновидности бисквита является то, что белки и желтки взбивают отдельно. Яичные желтки тщательно отделяют от белков и взбивают, добавляя в них 50-70% сахара от нормы, предусмотренной рецептурой, до увеличения в объеме в 2-3 раза. Масса становится густой и приобретает светло-желтый оттенок. Одновременно в другой посуде взбивают яичные белки, добавляя оставшийся сахар. Для укрепления структуры белков в конце можно добавить лимонную кислоту. Следует проводить технологический процесс таким образом, чтобы белки и желтки были готовы одновременно.
В желтковую массу добавляют немного белков (25%), вводят муку. Добавляют остальные белки и осторожно перемешивают до полного исчезновения комков муки и получения «гладкой» массы.
Выпекают бисквиты при температуре 200-2200 С в зависимости от размера от 15 до 50 минут. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.
Песочное тесто
Мука – 515 г, мука на подпыл – 41 г, сахар-песок – 206 г, масло сливочное – 310 г, меланж – 72 г, сода – г, аммоний – г, эссенция – 2 г, соль – 2 г. Выход – 1000 г.
По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным и непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.
В месильную машину загружают все виды сырья: маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний, за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5...19,5 %.
Разделанное и сформованное песочное тесто выпекают при температуре 220-2400 С в течение 10-15 минут в зависимости от толщины изделий.
Заварное тесто
Мука – 490 г, маргарин сливочный – 245 г, меланж – 735 г, соль – 5 г, вода 440 г. Выход – 1000 г.
Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28...36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.
Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52...56 %).
Соотношение масла, воды, муки и яиц в заварном тесте – 1: 2: 2: 3.
Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.
В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80...85 °С. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : 1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.
Полученную массу охлаждают до 60. ..700 С, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят постепенно яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15...20 мин.
Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности — зефироотсадочных машин.
Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 °С к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 30...35 мин.
Кексы — особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность — наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов.
В зависимости от группы изделий тесто готовят как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверхность посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.
Кекс «Столичный»
Мука – 312 г, сахар-песок – 234 г, масло сливочное – 234 г, меланж – 187 г, соль – 1 г, изюм – 234 г, пудра сахарная – 11 г, эссенция – 1 г, аммоний углекислый – 1г. Выход – 1000 г.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 минут, добавляют сахар-песок, постепенно вливают меланж и продолжают сбивание до получения однородной пышной массы. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль. Смесь тщательно перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 23—28 мин; влажность готового теста 23—25 %.
Полученное тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.
Кекс выпекают при температуре 205—215°С. Продолжительность выпечки изделий зависит от их размера и формы.
Выпеченные кексы охлаждают, затем извлекают из форм, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный
Мука –290 г, творог –250 г, сахар-песок – 320г, масло сливочное –155г. меланж –165 г, соль – г, пудра сахарная – 11г, аммоний – 1г, натрий двууглекислый – 0,5г. Выход – 1000 г.
Размягченное сливочное масло загружают в емкость сбивальной машины, туда же засыпают сахар-песок. Смесь взбивают при постепенном добавлении меланжа до получения пышной кремообразной массы. В конце сбивания добавляют творог, тщательно перемешивают, внося аммоний, натрий двууглекислый, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 минут. Влажность готового теста —30 %.
Приготовленное тесто раскладывают в формы, смазанные маслом; выпекают в течение 25—30 минут при температуре 205—215°С. Кексы освобождают от форм. Поверхность кексов посыпают сахарной пудрой.
|
