Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
Скачать 1.84 Mb.
|
| Тема 5 «Изменение окраски плодов и овощей в процессе кулинарной обработки» Лабораторная работа № 14 Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы Окраску свеклы определяют пигменты беталаины. Беталаины свеклы подразделяют на две группы: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых (до 95 % общего содержания беталаинов). Бетацианины представлены в основном бетанином (75... 95 % общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины — вульгаксантином I (95 % общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обусловливают различия в оттенках ее окраски. Наибольшего внимания заслуживает бетанин, так как изменение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном изменением этого пигмента.  При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок. Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов: температуры нагревания, концентрации пигмента, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. В кулинарной практике при припускании свеклы для сохранения окраски добавляют уксусную кислоту. Как видно из приведенных данных, подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую красную окраску. Побурение свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки связывают с образованием из бетанина веществ, окрашенных в желто-коричневый цвет. Желтый пигмент (вульгаксантин I) при нагревании разрушается значительно быстрее красного пигмента. Цель работы – изучить влияние продолжительности нагревания, концентрации пигментов, реакции среды и добавления поваренной соли на устойчивость пигментов при тепловой обработке свеклы. Сырье. Свекла. Приборы и посуда. Мерный стакан емкостью 400 мл; пробирки; три градуированные пипетки емкостью 5 мл; водяная баня с вкладышем для пробирок; три химических стакана емкостью 250 мл; универсальная индикаторная бумага. Реактивы. 4%-ный раствор уксусной кислоты; поваренная соль; кристаллическая лимонная кислота. Техника выполнения работы Вариант 1. Свеклу очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю в мерный стакан. Затем разбавить сок водой в соотношении 1:4. Подготовить пробирки с соком и нагревать их на кипящей водяной бане в течение времени, указанного, в таблице 14.
По окончании нагревания пробирки сразу охладить водопроводной водой и поставить в штатив по порядку номеров. Визуально сравнить окраску сока в них и сделать выводы, сопоставив следующие пробирки: от № 1 до № 10 в опытах 1 и 2 отметить, как влияет продолжительность нагревания и какой из пигментов устойчивее при тепловой обработке; сравнить окраску сока в одноименных пробирках (1—1, 2—2 и т.д.) в опытах 1 и 2; сделать вывод о влиянии концентрации пигментов на устойчивость их при тепловой обработке; в опыте 3 сравнить окраску сока в нейтральной и кислой среде до и после нагревания их; отметить влияние концентрации сока; отметить влияние поваренной соли на изменение окраски свекольного сока при нагревании его в зависимости от концентрации (опыт 4). В выводах отметить, какие из факторов, способствующих сохранению окраски свекольного сока, используются в кулинарной практике. Вариант 2 (демонстрационный). Для приготовления борщей сырую шинкованную свеклу тушат с добавлением уксуса или предварительно свеклу варят в кожице. В зависимости от способа варки получаются образцы, отличающиеся по органолептическим свойствам. Цель работы — выбрать такие способы варки, при которых максимально сохраняется цвет свеклы. Сырье. Свекла. Приборы, оборудование, посуда. Аппарат для встряхивания; фотоэлектроколориметр; пароварочный шкаф (можно заменить скороваркой); пять конических колб емкостью 200 мл; мерный цилиндр; пять воронок; пять мерных колб емкостью 50 мл. Техника выполнения работы Сварить мытую свеклу следующими способами:
Для варки каждым способом брать по 5 экземпляров свеклы. Сваренную свеклу очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Отвесить на технохимических весах по 10 г тертой свеклы каждого образца, перенести в конические колбы и залить 40 мл воды. Колбы с навесками поставить на 10 мин в аппарат для встряхивания. После этого профильтровать через вату содержимое каждой колбы в мерные колбы емкостью 50 мл, долить водой до метки и перемешать. Измерить оптическую плотность полученных растворов с помощью фотоэлектроколориметра (работать с кюветами, имеющими расстояние между гранями 5 мм, при синем светофильтре, имея воду в качестве контрольного раствора). Выразить полученные для способов варки свеклы данные в относительных величинах, приняв за 100% оптическую плотность раствора при контрольном способе варки. Сделать выводы о предпочтительных способах варки свеклы, с целью сохранения ее окраски. Вариант 3. Очищенную свеклу нарезать ломтиками размером 20х20 мм2 и толщиной примерно 1мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Подготовленные ломтики разделить на три части по 40 г. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г. В три химических стакана емкостью по 250 мл налить по 160 мл воды. В один стакан добавить 0,4 г лимонной кислоты. Определить рН раствора и воды с помощью индикаторной бумаги. Во всех стаканах жидкость довести до кипения и поместить в нее подготовленные ломтики. Сделать отметку уровня жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавлять горячую воду до отмеченного уровня. В один из стаканов, где ломтики свеклы варились в воде, добавить подготовленную кристаллическую лимонную кислоту. Сравнить интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на консистенцию ломтиков свеклы, сваренных в воде и в растворе лимонной кислоты. Сделать выводы по работе. Тема 6 «Изменения, протекающие в мясе и рыбе в процессе кулинарной обработки» Лабораторная работа № 15 Микроскопия препаратов сырого и подвергнутого тепловой обработке мяса В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент; могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная. Поперечнополосатая мышечная ткань — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра. Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Основу структуры коллагеновых волокон составляют элементарные волоконца, образованные протофибриллами, которые составляют фибриллы. Из фибрилл образованы первичные волокна, а затем сложные волокна — пучки, покрытые тончайшей оболочкой. В пучках фибриллы связаны аморфным веществом. Технологическое использование различных частей говяжьей туши (жаренье, варка, тушение в натуральном виде или жаренье после измельчения на мясорубке) обусловлено количеством соединительной ткани в мускулах и сложностью ее строения. Цель работы — ознакомиться с гистологическим строением мышечной и соединительной ткани и с изменениями, протекающими в них при тепловой обработке. Сырье. Гистологические препараты мышечной и соединительной ткани. Приборы. Микроскоп. Техника выполнения работы Рассматривая продольные и поперечные срезы, надо сопоставить количественное соотношение мышечных волокон и соединительнотканных прослоек в разных мышцах, сложность плетения коллагеновых пучков, а также характер их изменения в результате варки мяса. При большем увеличении поместить в поле зрения характерный для данного среза участок (должны быть видны мышечные волокна и прослойки коллагеновых волокон) и зарисовать его. На рисунках обозначить элементы строения мышечных и коллагеновых волокон. Сделать вывод о различии в строении мускулатуры мягких и грубых частей мяса и изменение коллагеновых волокон при варке. Лабораторная работа № 16 Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 60°С (полусырой бифштекс или ростбиф), 80—85° (полностью прожаренное мясо), а при варке — 94— 96° С. В процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80—82°, а при варке — 95° С. Увеличение температуры мяса приводит к уменьшению растворимости мышечных белков, снижению их влагосвязывающей способности и уменьшению сочности готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии. Цель работы — показать влияние температуры нагревания на изменение растворимости белков мяса или рыбы. Сырье. Мясо, рыба. Приборы, оборудование, посуда. Рефрактометр или фотоэлектроколориметр; микроразмельчитель тканей или аппарат для встряхивания; центрифуга; мясорубка; два термометра на 100° С; шесть конических широкогорлых колб емкостью 100 мл; три воронки; две водяные бани; три пробирки диаметром 15—20 мм; цилиндр емкостью 50 мл; градуированные пипетки емкостью 5, 2 и 1 мл. Реактивы. 20%-ный раствор сульфосалициловой кислоты; 30%-ный раствор едкого натра; 2%-ный раствор сернокислой меди; раствор амидо-черного 10 Б. Техника выполнения работы Мясо или филе рыбы, освобожденное от поверхностных отложений жира и плотных соединительнотканных образований, дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм и тщательно перемешать. В широкогорлые конические колбы емкостью 100 мл положить три навески фарша по 10г. В колбы добавить по 10 мл дистиллированной воды. Одну пробу оставить в качестве контрольной, две другие прогреть на водяной бане в течение 10 мин при температурах, указанных преподавателем. Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов фарша. Из всех образцов фарша извлечь водорастворимые белки. Для этой цели можно использовать два способа: перемешивание фарша с водой в аппарате для встряхивания или дополнительное измельчение и перемешивание в микроразмельчителе тканей. В первом случае к каждому образцу фарша добавляют по 40 мл дистиллированной воды. Комочки прогретого фарша разбивают стеклянной палочкой. Колбы закрывают резиновыми пробками и ставят на 10 мин в аппарат для встряхивания. После измельчения и перемешивания все пробы оставить на 10 мин для осаждения взвешенных частиц, после чего растворы белков отфильтровать через бумажные фильтры в конические колбы. Количество водорастворимых белков, извлеченных из образцов фарша, можно сравнить, используя реакцию осаждения белков сульфосалициловой кислотой, рефрактометрическим или колориметрическим методами (биуретовым или по реакции с амидо-черным – 10Б). Для реакции осаждения в градуированные пробирки налить по 5 мл раствора белка, добавить к ним по 2 мл 20%-ной сульфосалициловой кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 мин. Отметить объемы выпавших осадков. При рефрактометрическом определении количества белка в вытяжках из фарша исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. Из фарша в воду, кроме белков, извлекаются экстрактивные и минеральные вещества, количество двух последних при тепловой обработке почти не изменяется, белки же денатурируют и утрачивают способность растворяться. На призму рефрактометра наносят 2—3 капли вытяжки и снимают показания. Замер проводят три раза и рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать, так как в работе определяется сравнительное содержание растворимых белков. Колориметрическое определение белков по биуретовой реакции производят, приливая к 5 мл каждого фильтра по 5 мл 30%-ного раствора едкого натра и осторожно по стенке – две-три капли 2%-ного раствора сернокислой меди. Записать интенсивность окраски биуретовой реакции по результатам визуальных наблюдений. Колориметрическое определение количества белка с хромогеном амидно-черным 10Б основано на адсорбции белка красителем. После взаимодействия амидо-черного 10 В с белком образуется осадок, который отделяют центрифугированием и центрифугат колориметрируют. К 10 мл раствора белка прилить 2 мл красителя. Белок и краситель хорошо перемешать, оставить на 10 мин и отделить осадок на центрифуге при 1500 об/мин в течение 15 мин. Непрореагировавший краситель проколометрировать на фотоэлектроколориметре при 578 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 3 мм против дистиллированной воды. Замер проводят три раза, снимая показания по черной шкале (коэффициент пропускания), и рассчитывают среднее арифметическое. Величина коэффициента пропускания зависит от концентрации красителя в растворе: чем меньше концентрация красителя, тем больше коэффициент пропускания, следовательно, в исследуемом растворе было больше белка. Результаты работы оформить в виде таблицы 15.
По работе сделать выводы, отметив в них разницу в количестве белков, извлеченных из сырого и прогретого фаршей; объяснить причину уменьшения растворимости белков; пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску; растворимость каких белков резко уменьшается при тепловой обработке. Какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке. Лабораторная работа №17 Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов Внешний вид, цвет, вкус и запах бульонов зависят от их химического состава. При варке мяса из него вследствие денатурации белков выделяется вода, в которой растворены белки, экстрактивные и минеральные вещества. Соединительнотканный белок коллаген превращается в глютин, который растворяется в горячей воде и частично переходит в бульон. Содержащийся в мясе жир плавится, выделяется из мяса, часть его эмульгируется. Из костей в бульон переходят белки альбуминного характера, мукоиды, муцины, глютин, мукополисахариды, небольшое количество минеральных и экстрактивных веществ, значительное количество жира. В процессе варки выделяющиеся из мяса и костей вещества подвергаются изменениям: часть белков коагулирует и выделяются на поверхности бульона в виде пены, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества вступают во взаимодействие друг с другом, образуя меланоидины. Этот процесс наиболее интенсивно протекает при варке мяса. Меланоидины определяют в основном цвет и вкус мясного бульона. Появляющиеся при этом низкомолекулярные продукты распада участвуют в образовании запаха бульона. Жир частично гидролизуется и окисляется. Продукты распада жира оказывают большое влияние на аромат бульона, особенно костного. Цель работы — описать различия в органолептических пока-телях мясного и костного бульонов, обусловленные их составом; определить в бульонах общее количество сухих веществ, также количество креатинина, по которому судят о содержании экстрактивных веществ. Сырье. Мясо, измельченные кости. Приборы и посуда. Фотоэлектроколориметр; две кастрюли емкостью 0,5л; два стакана емкостью 250 мл; три мерные колбы емкостью 50 мл; две воронки, пипетки емкостью 20 или 25 мл, 5 мл; мерные цилиндры емкостью 25 мл; две фарфоровые выпарительные чашки. Реактивы. 0,72%-ный раствор пикриновой кислоты, 1н. раствор едкого натра. Техника выполнения работы На технохимических весах отвесить около 50 г мяса одним кусочком и 50 г хорошо измельченных костей. Мясо и кости поместить в кастрюли емкостью 0,5л, залить каждую четырехкратным количеством дистиллированной воды, быстро довести до кипения, снять накипь, после чего нагрев уменьшить и варить при слабом кипении: кости — 2 ч, мясо — до готовности, В процессе варки по мере выкипания жидкости периодически подливать горячую дистиллированную воду, следя за тем, чтобы продукт все время был покрыт ею. Во время варки бульонов фарфоровые выпарительные чашки на 20 мин поставить в сушильный шкаф с температурой 130°С, после чего чашки охладить в эксикаторе и выдержать в нем 20 мин, а затем взвесить на аналитических весах. По окончании варки бульоны перелить в стаканы. Мясо и кости промыть два раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды (всего 50—70 мл) и соединить промывные воды с соответствующим бульоном. Бульоны быстро охладить под струей холодной воды до появления на поверхности застывшего жира. Обратить внимание на количество жира в бульонах. Застывший жир осторожно удалить. Охлажденные бульоны профильтровать через вату в мерные колбы на 250 мл. Для этого в воронку положить небольшое количество ваты и залить ее дистиллированной водой. Вода, стекая, способствует достаточно плотному прилеганию ваты к стенкам воронки (не следует обминать вату). После фильтрования бульонов вату промывают небольшим количеством дистиллированной воды, чтобы удалить из нее растворимые вещества. Содержимое колб довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать. Налить в стаканы по 50 мл бульонов, довести их до кипения и провести органолептическую оценку, отметив прозрачность, цвет, запах и вкус. Пипеткой на 20 или 25 мл перенести пробы мясного и костного бульонов в предварительно взвешенные выпарительные чашки. Поставить выпарительные чашки на асбестовую сетку и осторожно выпарить бульоны. В процессе выпаривания осторожными колебательными движениями со стенок фарфоровых чашек смыть сухой остаток. Особенно внимательно за ходом сушки нужно следить в конце процесса, чтобы избежать пригорания сухого остатка. По окончании выпаривания поставить выпарительные чашки на 20 мин в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, затем в течение 20 мин охладить чашки в эксикаторе и взвесить на аналитических весах. Определить содержание сухих веществ в мясном и костном бульонах в процентах к массе сырого продукта по формуле:  где x — количество сухих веществ в бульоне, % к массе мяса или костей; a — масса сухого остатка, г; v — объем колбы, в которую профильтрованы бульоны; v1 — объем бульонов для высушивания, мл; c — навеска мяса или костей, г. Сравнить запах и цвет сухих остатков. При дополнительном тепловом воздействии (высушивании) интенсивнее протекают процессы меланоидинообразования, поэтому сухой остаток мясного бульона окрашивается в коричневатый цвет с красноватым оттенком, сильно изменяется запах. Окраска сухого остатка костного бульона серая с желтоватым оттенком, запах выражен слабее, чем у сухого остатка мясного бульона. В выпарительные чашки добавить по 20 или 25 мл дистиллированной воды в зависимости от того, какое количество бульона брали для высушивания, и, помешивая стеклянной палочкой, растворить сухие остатки бульонов. Отметить наличие осадка, сравнить количество его в мясном и костном бульонах, объяснить причину образования осадка. Жидкость с осадками перенести в химические стаканы емкостью 50 мл, подогреть содержимое их до кипения и обратить внимание на внешний вид, цвет, запах бульонов. Количество экстрактивных веществ в бульонах можно охарактеризовать по содержанию креатинина. Для определения количества креатинина нужно смешать по 10 мл 0,72% раствора пикриновой кислоты и 1 н. раствора едкого натра, полученный пикрат натрия использовать для определения. Определение креатинина основано на взаимодействии его с пикратом натрия, в результате которого образуется пикрат креатинина, имеющий красно-оранжевую окраску. В три мерные колбы емкостью 50 мл налить мерным цилиндром по 5 мл пикрата натрия, в одну добавить 5 мл мясного бульона, в другую — костного. Колбы встряхнуть для перемешивания жидкости и оставить на 5 мин. Во все колбы долить до метки дистиллированную воду. Содержимое колб перемешать и проколориметрировать растворы на фотоэлектроколориметре при длине волны 509 нм. Раствор пикрата натрия наливают в две кюветы с расстояниями между рабочими гранями 5 мм, а в третью кювету — образец костного бульона. Замеряют оптическую плотность пикрата креатинина (красная шкала). Величина оптической плотности пропорциональна количеству пикрата креатинина, а следовательно, содержанию креатинина в бульоне. Результаты работы оформить в виде таблице 16.
В выводе по работе объяснить разницу в органолептических показателях бульонов, сухих остатков и бульонов, полученных после разведения сухих остатков. Отметить, восстанавливаются ли первоначальные свойства бульонов после разведения сухих остатков. Сравнить полученные данные по содержанию сухих веществ и креатинина в мясном и костном бульонах, пояснить, почему из мяса и костей извлекается разное количество сухих веществ, в том числе экстрактивных. Охарактеризовать основные процессы, обусловливающие образование вкусовых и ароматических веществ, при варке бульонов. Подчеркнуть разницу в количестве жира, выделившегося из мяса и костей при варке. Лабораторная работа № 18 Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена Свойства, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани определяются в основном свойствами коллагена. Коллаген неоднороден. Его элементарные частицы — коллагеновые протофибриллы — представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки. В проколлагеновой обкладке упорядоченно расположен углеводный крмпонент коллагена — мукополисахарид (гиалуроновая кислота), обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл. При нагревании препаратов коллагена с водой до 58...65 °С коллагеновые волокна резко (примерно на 1/3) сокращаются. При этом разрушаются только связи, удерживающие полипептидные цепочки в направлении продольной оси структуры коллагена. Происходят неупорядоченное изгибание и скручивание полипептидных цепей, а также разрыв части преимущественно водородных связей в молекуле коллагена. Это явление называется свариванием коллагена. Сваренный коллаген более доступен действию пепсина. Его прочность резко снижается При дальнейшем осторожном нагреве коллагена полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного изменения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизация коллагена. Продукт пептизации, состоящий из нескольких связанных с друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином. Практически одновременно с образованием глютина происходит гидролитический распад части полипептидных цепочек на более мелкие звенья, в совокупности образующие полидисперсный продукт гидролиза глютина — смесь желатоз (глютоз). Цель работы — проследить за степенью укорочения и характером деформации препаратов соединительной ткани рыбы и говяжьего мяса. Сырье. Снятая с тушек рыбы или курицы кожа. Техника выполнения работы Из снятых с тушек рыбы и курицы кожи вырезать по одной полоске длиной 10 см и шириной 1 см. К концам полосок прикрепить канцелярские скрепки и поместить в химический стакан с водой, так, чтобы нижние концы образцов касались дна стакана, а образцы были полностью погружены в воду. Медленно нагревая воду в стакане, отметить начальную температуру денатурации по моменту отрыва нижних концов полосок от дна стакана и конечную температуру денатурации, когда образцы перестанут сокращаться. Рыбью и куриную кожу вынуть из стакана и замерить их длину. Данные наблюдения свести в таблицу 17.
Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 19 Влияние температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена На дезагрегацию коллагена в процессе нагрева влияет температура варки и активная кислотность среды. Степень дезагрегации тем выше, чем выше температура варки. Смещение рН мяса от изоэлектрической точки, усиливает дезагрегацию коллагена. Использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки. Обработка мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получить жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются. Цель работы — продемонстрировать влияние температуры варки и кислоты на степень перехода коллагена в глютин. Сырье. Сухожильные пленки или кожа. Оборудование и посуда. Колбы конические на 300 мл с обратными воздушными холодильниками; колбы конические на 100 мл; мерные цилиндры на 100 мл; воронки; вата гигроскопическая; рефрактометр; кастрюля-скороварка. Техника выполнения работы Сухожильные пленки, полученные при зачистке говядины, или кожу, освободить от прирезей мяса и пропустить через мясорубку. Отобрать три пробы по 25 г и перенести их в три конические колбы емкостью 300 мл. В две колбы прилить по 50 мл воды, а в третью—45 мл воды и 5 мл 6%-ной лимонной кислоты. Первую и третью колбы соединить с обратными холодильниками, воду нагреть до кипения и варить-1 ч при очень слабом кипении. Колбы отсоединить от холодильников, горячие бульоны полностью слить через воронку в мерные цилиндры и замерить их объемы. Бульоны охладить, профильтровать через вату и определить в каждом содержание сухих веществ рефрактометром марки РЛ или РЛУ. Вторую колбу закрыть пробкой с небольшим вертикальным отверстием, поместить в кастрюлю-скороварку и варить в ней 1 ч при очень слабом парении предохранительного клапана. Затем сбросить давление, освободить крышку, вынуть колбу и далее поступить так, как описано выше. Кроме сухожильных пленок, в работе можно использовать мелко нарубленные реберные кости. Количество глютина, извлеченного из пробы в процентах к массе пробы, определяют по формуле:  где 0,7—доля глютина в сухих веществах бульона; д — содержание сухих веществ в бульоне в процентах; у — объем бульона, мл; Д — навеска пробы, г. Сделать заключение по работе.
Семинар № 1 по теме: «Изменение белков при кулинарной обработки продуктов»
Семинар № 2 по теме: «Изменение углеводов при кулинарной обработке продукции питания»
Семинар №3 по теме: «Изменение липидов при кулинарной обработки продуктов»
Семинар №4 по теме: «Изменения, протекающие в овощах и плодах в процессе кулинарной обработки»
Семинар №5 по теме: «Изменения окраски плодов и овощей в процессе кулинарной обработки»
- с белой окраской - с зеленой окраской - с красно-фиолетовой окраской, изменение окраски свеклы - с оранжевой окраской. Семинар № 6 по теме: «Изменения, протекающие в мясе и рыбе в процессе кулинарной обработки»
- Денатурация мышечных белков - Деструкция коллагена - Изменение жира при тепловой обработке мяса - Формирование вкуса и аромата термически обработанных мясопродуктов. 2. Физико-химические процессы, происходящие в тканях рыб и нерыбного сырья при их тепловой обработке. 2.1. Строение мышц рыб. 2.2. Структурно-механические изменения, протекающие в тканях рыб при тепловой обработке. 2.3. Формирование вкуса и аромата термически обработанной рыбы. 2.4. Характеристика нерыбных продуктов.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов дневной и заочной формы обучения специальности 260501 Владивосток Издательство ТГЭУ 2011 Технология мучных кондитерских изделий: метод. указания / сост. А.А. Кузнецова. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2011 – 23 с. В методических указаниях представлена технология различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, тематика практических занятий, вопросы для предлабораторного контроля, тематика семинарского занятия, основная и дополнительная литература. Предназначено для студентов 4 и 5 курса дневной и заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению УМС ТГЭУ в области техники и технологии, товароведения. Изд-во ТГЭУ, 2011 СОДЕРЖАНИЕ Тема 2.1. Соусы (5/1). 13 Тема 2.2. Блюда и гарниры из овощей, грибов, папоротника (5/1). 13 Тема 4. Блюда из яиц и творога (5/1). 14 Тема 2.6 . Супы (5/1). 14 Тема 2.7. Блюда из мяса и мясопродуктов (5/1). 15 Тема 2.9. Холодные блюда и закуски (5/1). 15 Тема 2.10. Сладкие блюда (5/1). 16 Тема 2.11. Горячие и холодные напитки (5/1). 16 Тема 2.13 Технология приготовления продуктов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания (8/2). 17 Лекция 10. Соусы. 39 Лекция 11. Блюда и гарниры из овощей, грибов, папоротника. 39 Лекция 14. Блюда из яиц и творога. 40 Лекция 16 . Супы. 41 Лекция 17. Блюда из мяса и мясопродуктов. 41 Лекция 19. Холодные блюда и закуски. 42 Лекция 20. Сладкие блюда. 43 Лекция 21. Горячие и холодные напитки. 43 Лекция 23 Технология приготовления продуктов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания. 44 ВВЕДЕНИЕ 150 1. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 151 2. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 156 2.1.Определение плотности сахарного сиропа 156 3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ. 161 4. ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ 162 5. СЕМИНАРСКИЕ ЗАНЯТИЯ 165 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов... | | Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
 | «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | | Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
| Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... | | Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |
| Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... |