Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
Скачать 1.84 Mb.
|
«Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ)  <Школа Биомедицины ДВФУ> КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» <260501.65> - «Технология продуктов общественного питания» г. Владивосток 2011 г. Вопросы к экзамену 1. Гидратация белков, виды гидратации. Роль гидратационных процессов в формировании качества кулинарной продукции. 2. Состав структурных элементов растительной клетки. 3. Технология и ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы из мяса убойного скота. Характеристика сырья и операций. 4. Денатурация белков. Виды денатурации. Механизм тепловой денатурации. 5. Структура растительной ткани овощей, плодов. 6. Технология и ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Характеристика сырья и операций. 7. Постденатурационные изменения белков. Факторы, влияющие на денатурацию и постденатурационные изменения белков при тепловой обработке. 8. Характеристика мясного сырья. Морфология мышечной ткани мяса убойных животных. 9. Технологическая схема первичной обработки мяса птицы, характеристика операций. 10. Деструкция белка, роль деструкции в формировании качества кулинарной продукции. 11. Пищевая ценность мяса 12. Первичная обработка капустных и томатных овощей. 13. Изменение жиров при влажном нагреве жиросодержащих продуктов. 14. Характеристика морфологии соединительной ткани мяса убойных животных. 15. Технологическая схема первичной обработки корнеплодов. 16. Изменение жиров при жарении основным способом. Характеристика процессов (поглощение и угар жира). 17. Принципы кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. 18. Первичная обработка картофеля, ассортимент полуфабрикатов. 19. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. 20. Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена. Механизм сваривания и деструкции коллагена при тепловой обработке. 21. Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов. 22. Механизм гидролиза дисахаридов при производстве кулинарной продукции. Роль гидролиза в формировании качества кулинарной продукции. 23. Изменение цвета мяса при тепловой обработке. 24. Приемы тепловой обработки: их классификация и характеристика 25. Карамелизация сахаров. Роль карамелизации сахаров в формировании качества кулинарной продукции. 26. Изменения структуры и состава мяса при варке. 27. Технологическая схема кнельной массы из мяса птицы 28. Клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на скорость и температуру клейстеризации. 29. Характеристика экстрактивных веществ мяса и их изменение при тепловой обработке. 30. Изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. 31. Деструкция крахмала в технологии кулинарной продукции. Роль деструкции крахмала в формировании качества продукции. 32. Особенности химического состава и морфологии мышечной ткани рыб. 33. Изменение цвета овощей с зеленой окраской при тепловой обработке. 34. Модифицированные крахмалы, их характеристика и использование. 35. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке. 36. Технологическая схема первичной обработки рыб с костным скелетом. Характеристика операций и ассортимент полуфабрикатов. 37. Состояние оклейстеризованного крахмала в готовых кулинарных изделиях. 38. Технологическое обоснование использования различных овощей для производства кулинарной продукции. 39. Технологическая схема первичной обработки рыб с хрящевым скелетом. Характеристика операций и ассортимент полуфабрикатов. 40. Процесс меланоидинообразования и его роль в формировании качества кулинарной продукции. 41. Технология котлетной массы из мяса рыб, особенности технологии и ассортимент полуфабрикатов. 42. Причины потемнения картофеля после очистки, способы предохранения картофеля от потемнения. 43. Роль жиров в производстве кулинарной продукции. Обоснование выбора жиров для различных технологических целей. 44. Причины размягчения овощей при тепловой обработке. 45. Технологическая схема первичной обработки мяса свинины и баранины. Характеристика операций. 46. Явление плазмолиза и деплазмолиза в технологических процессах. 47. Классификация поверхностных приемов тепловой обработки. 48. Технология и ассортимент порционных натуральных и панированных полуфабрикатов из мяса говядины. 49. Пути совершенствования жаренья продукции общественного питания с целью сохранения качества жиров и готовой прдукции. 50. Деструкция крахмала в кулинарной продукции. Роль деструкции крахмала в формировании качества продукции. 51. Технологическая схема первичной обработки птицы, заправка тушек. 52. Особенности химического состава и морфологии мышечной ткани рыб. 53. Изменение цвета овощей с фиолетовой окраской при тепловой обработке. 54. Технологические приемы при производстве полуфабрикатов. Характеристика и значение этих приемов. 55. Технологическое обоснование использования различных видов рыб для производства кулинарной продукции. 56. Изменение цвета свеклы при тепловой обработке. 57. Технология и ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины. Тестовые материалы “Изменение белков при технологической обработки продуктов» Вариант 1
А. Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Б. Спиралевидная либо складчатая форма пептидной цепи, образующаяся за счет водородных связей между пептидными группами аминокислотных остатков. В. Пространственное расположение полипептидных цепей. 2. Третичная структура белковой молекулы это: А. Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Б. Спиралевидная либо складчатая форма пептидной цепи, образующаяся за счет водородных связей между пептидными группами аминокислотных остатков. В. Пространственное расположение полипептидных цепей. 3. Глобулины это: А. Белки с относительно небольшой массой, хорошо растворимые в воде и слабых солевых растворах. Б. Белки, растворимые в водных растворах солей. В. Белки, растворимые в 60-80%-ном растворе этилового спирта. 4. Глютелины это: А. Белки с относительно небольшой массой, хорошо растворимые в воде и слабых солевых растворах. Б. Белки, растворимые только в растворах щелочей. В. Белки, растворимые в 60-80%-ном растворе этилового спирта. 5. В состав нуклеопротеидов кроме белков входят: А. нуклеиновые кислоты. Б. липиды. В. Фосфорную кислоту. 6. Гидратация белков это: А. Потеря белками связанной воды называется. Б. Необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием различных факторов. В. Процесс связывания белками воды. 7. Регидротация это: А. Потеря белками связанной воды называется. Б. Процесс восстановления водой продуктов сублимационной сушки В. Процесс связывания белками воды. 8. Химически связанная вода с белками образуется в результате: А. Адсорбции воды стенками капилляров Б. Притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата. В. Химической реакции (гидратации) 9. Адсобционно-связанная вода с белками образуется в результате: А. Адсорбции воды стенками капилляров Б. Притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата. В. Химической реакции (гидратации). 10. Аминокислоты, из которых состоит белок, относятся к: А. Положительно заряженным соединениям. Б. Отрицательно заряженным соединениям. В. Амфотерным соединениям (суммарный заря равен нулю). 11. Скорость набухания белка при повышении температуры: А. Уменьшается. Б. Остается неизменной. В. Увеличивается. 12. Сублимационная сушка продуктов это результат процесса: А. Гидратации. Б. Обратимой дегидратации. В. Необратимой дегидратации. 13. Взбивание яичного белка, сливок и превращение их в пену это результат: А. Тепловой денатурации. Б. Деструкции. В. Поверхностной денатурации. 14. Сахароза: А. Повышает температуру денатурации. Б. Не изменяет температуру денатурации. В. Понижает температуру денатурации. 15. Коагели это: А. Студенистые осадки и хлопьевидные осадки, получаемые в процессе коагуляции. Б. Бедные жидкостью или совсем сухие гели. В. Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2%). 16. Деструкция белков это: А. Нагревание белков до температуры 1100С более или менее продолжительное время, приводящее к частичному или полному разрушению макромолекул Б. Необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием различных факторов. В. Процесс связывания белками воды. 17. Казеин это белок: А. Яйца. Б. Молока. В. Фруктов. Вариант 2
А. Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Б. Спиралевидная либо складчатая форма пептидной цепи, образующаяся за счет водородных связей между пептидными группами аминокислотных остатков. В. Пространственное расположение полипептидных цепей. 2. Четвертичная структура белковой молекулы это: А. Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Б. Белки объединенные в субъединицы с помощью водородных связей, электростатического взаимодействия разноименно заряженных групп молекул, Ван-дер-ваальсова взаимодействия, образующие сложные ансамбли В. Пространственное расположение полипептидных цепей. 3. Альбумины это: А. Белки с относительно небольшой массой, хорошо растворимые в воде и слабых солевых растворах. Б. Белки, растворимые в водных растворах солей. В. Белки, растворимые в 60-80%-ном растворе этилового спирта. 4. Проламины это: А. Белки с относительно небольшой массой, хорошо растворимые в воде и слабых солевых растворах. Б. Белки, растворимые только в растворах щелочей. В. Белки, растворимые в 60-80%-ном растворе этилового спирта. 5. В состав липопротеидов кроме белков входят: А. нуклеиновые кислоты. Б. липиды. В. Фосфорную кислоту. 6. Дегидратация белков это: А. Потеря белками связанной воды называется. Б. Необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием различных факторов. В. Процесс связывания белками воды. 7. Денатурация белков это: А. Потеря белками связанной воды называется. Б. Необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием различных факторов. В. Процесс связывания белками воды. 8. Капиллярно связанная вода с белками образуется в результате: А. Адсорбции воды стенками капилляров Б. Притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата. В. Химической реакции (гидратации) 9. Осмотически связанная вода с белками образуется в результате: А. Диффузии внутрь тела через стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и вне клеток Б. Притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата. В. Химической реакции (гидратации). 10. ИЭТ (изоэлектрическая точка белка) это: А. Величина рН, отвечающая равенству общего числа положительных зарядов общему числу отрицательных. Б. Величина рН, при которой количество положительно заряженных групп в белковой молекуле преобладает над отрицательными. В. Величина рН, при которой количество отрицательно заряженных групп в белковой молекуле преобладает над положительными. 11. Скорость набухания при сдвиге рН от изоэлектрической точки: А. Уменьшается. Б. Остается неизменной. В. Увеличивается. 12. Добавление к мясному фаршу воды это результат процесса: А. Гидратации. Б. Обратимой дегидратации. В. Необратимой дегидратации. 13. Развертывание белковой глобулы и агрегация молекул в процессе нагревания происходит в результате: А. Тепловой денатурации. Б. Деструкции. В. Поверхностной денатурации. 14. Лиогели это: А. Студенистые осадки и хлопьевидные осадки, получаемые в процессе коагуляции. Б. Бедные жидкостью или совсем сухие гели. В. Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2%). 15. Ксерогели это: А. Студенистые осадки и хлопьевидные осадки, получаемые в процессе коагуляции. Б. Бедные жидкостью или совсем сухие гели. В. Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2%). 16. Пищевая ценность белков, подвергнутых тепловой обработки: А. Возрастает. Б. Остается неизменной. В. Понижается. 17. Лактоальбумин это белок: А. Яйца. Б. Молока. В. Фруктов. Изменение жиров при технологической обработке продуктов Вариант № 1
А. 140-1800С Б. 2-250С В. 50-700С 2. Эмульгированный жир в бульоне: А. Улучшает органолептические показатели качества Б. Не изменяет органолептические показатели качества В. Ухудшает органолептические показатели качества 3. Гидролиз жира под воздействием воды протекает в: А. три стадии Б. пять стадий В. В одну стадию 4. Процесс дымообразования называется: А. Омылением Б. Гидролизом В. Пиролизом 5. Тяжелые металлы температуру дымообразования: А. Снижает Б. Повышает В. Не изменяют 6. Йодное число характеризует А. Содержание в веществе свободных жирных кислот Б. Содержание в веществе перекисей и гидроперекисей В. Степень ненасыщенности органических соединений 7. При обжаривании продуктов богатых белком: А. Потемнение жира происходит медленнее Б. Потемнение жира не происходит В. Потемнение жира происходит быстрее 8. При жарке продуктов содержащих белки потери жира: А. Незначительные Б. Значительные В. Не происходят 9. Чем больше удельная поверхность продукта тем: А. Меньше поглощается жира Б. Больше поглощается жира В. Жир не поглощается 10. При длительном использовании вязкость фритюра: А. Возрастает Б. Не изменяется В. Уменьшается Изменение жиров при технологической обработке продуктов Вариант № 2
А. 140-1800С Б. 2-250С В. 50-700С 2. На поверхности бульона локализуется жира до: А. 95% Б. 45% В. 10% 3. Процесс взаимодействия свободных жирных кислот с солями калия и натрия называется: А. Омылением Б. Гидролизом В. Пиролизом 4. Увеличение содержания в жире свободных жирных кислот температуру дымообразования: А. Повышает Б. Понижает В. Не изменяет 5. Кислотное число характеризует: А. Содержание в веществе свободных жирных кислот Б. Содержание в веществе перекисей и гидроперекисей В. Степень ненасыщенности органических соединений 6. Перекисное число характеризует: А. Содержание в веществе свободных жирных кислот Б. Содержание в веществе перекисей и гидроперекисей В. Степень ненасыщенности органических соединений 7. При обжаривании продуктов богатых крахмалом: А. Потемнение жира происходит медленнее Б. Потемнение жира не происходит В. Потемнение жира происходит быстрее 8. Для увеличения службы фритюрного жира нагрев его должен быть не выше: А. 1000С Б. 2500С В. 1900С 9. При жарке продуктов содержащих крахмал потери жира: А. Незначительные Б. Значительные В. Не происходят 10. Потери жира при любом способе жарки называется: А. Пиролиз Б. Полимеризация В. Угар Тесты по теме « Строение и состав основных тканей мяса и рыбы» Вариант 1 1. Основным структурным элементом мышечной ткани является: А. Мышца Б. Мышечное волокно В. Миофибриллы 2. Пространство между миофибриллами заполнено А. Саркомером Б. Жировыми клетками В. Саркоплазмой 3. Анизатропные миофибриллы состоят из белка А. Миозина Б. Актина В. Миоглобина 4. Мышечные волокна в первичных мышечных пучках отделены друг от друга: А. Эпимизием Б. Эндомизием В. Перимизием 5. Гладкая мышечная ткань образует: А. Стенки внутренних органов Б. Стенки сердца В. Поперечно-полосатые мышцы 6. Основные белки поперечно-полосатой мышечной ткани денатурируют в интервале температур: А. 65-700С Б. 70-850С В. 45-550С 7. Плотная соединительная ткань в своем составе содержит преимущественно: А. Эластиновые волокна Б. Коллагеновые волокна В. Большое количество клеточных элементов и небольшое количество коллагеновых и эластиновых волокон 8. Основу структуры коллагеновых волокон составляет: А. Мышечное волокно Б. Жировая клетка В. Протофибрилла 9. Содержание жира в рыбах средней жирности составляет: А. 12-30% Б. 2-8% В. До 2% 10. Мышечные волокна рыб собраны в: А. Миотомы Б. Септы В. Протофибриллы Вариант 2 1. Каждое мышечное волокно покрыто: А. Сарколеммой Б. Саркоплазмой В. Жировыми клетками 2. Ядра мышечных клеток располагаются в А. Саркомере Б. Жировой клетке В. Саркоплазме 3. Изотропные миофибриллы состоят из белка А. Миозина Б. Актина В. Миоглобина 4. Мышечные пучки высшего порядка покрыты: А. Эпимизием Б. Эндомизием В. Перимизием 5. Паспортные кости это: А. Бедренная, берцовая, плечевая и тд. Б. Плоские кости В. Кости сложного профиля и кулачки трубчатой кости 6. Сокращение коллагеновых волокон происходит в интервале температур: А. 58-650С Б. 70-850С В. 45-550С 7. Рыхлая соединительная ткань в своем составе содержит преимущественно: А. Эластиновые волокна Б. Коллагеновые волокна В. Большое количество клеточных элементов и небольшое количество коллагеновых и эластиновых волокон 8. Эластиновые волокна под действием высоких температур и химических реагентов:: А. Хорошо расщепляется Б. Устойчивы В. Образует глютин 9. Содержание жира в тощих рыбах составляет: А. 12-30% Б. 2-8% В. До 2% 10. Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют: А. Эндомизий Б. Перимизий В. Эпимизий Тест «Изменение сахаров при технологической обработке» Вариант 1
А. Процесс распада сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных соединений. Б. Образование различных карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов в результате взаимодействия альдегидных групп сахаров с аминогруппами белков. В. Процесс распада дисахаридов на простые сахара под действием кислот или ферментов. 2. Процесс меланоидинообразование это: А. Процесс распада сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных соединений. Б. Образование различных карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов в результате взаимодействия альдегидных групп сахаров с аминогруппами белков. В. Процесс распада дисахаридов на простые сахара под действием кислот или ферментов. 3. Амилозная фракция крахмала представлена: А. Линейными полисахаридами. Б. Разветвленными полисахаридами. В. Моносахаридами. 4. При какой температуре начинается процесс набухания крахмального зерна. А. 550С Б. 800С В. 500С 5. При какой температуре происходит растворение как амилозы так и амилопектина.. А. 550С Б. 800С В. 500С 6. Жидкая консистенция крахмальных клейстеров обусловлена содержанием в нем крахмала: А. 2-5% Б. до 8% В. Относительно воды 1:2-1:5 7. Деструкция крахмала происходит при сухом нагреве крахмала при температурах: А. Ниже 1000С Б. 50-600С В. Выше 1000С 8. Как называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате химической, физической, биохимической или комбинированной обработки: А. Нативные Б. Модифицированные В. Натуральные Тест «Изменение сахаров при технологической обработке» Вариант 2
А. Процесс распада сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных соединений. Б. Образование различных карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов в результате взаимодействия альдегидных групп сахаров с аминогруппами белков. В. Процесс распада дисахаридов на простые сахара под действием кислот или ферментов. 2. Продуктом реакции гидролиза дисахаридов являются: А. Карамелан, карамелен, карамелин. Б. Меланоидины. В. Инвертный сахар. 3. Амилопектиновая фракция крахмала представлена: А. Линейными полисахаридами. Б. Разветвленными полисахаридами. В. Моносахаридами. 4. При какой температуре происходит незначительное растворение растворение амилозы и переход ее из крахмального зерна в раствор. А. 550С Б. 800С В. 500С 5. В каком интервале температур происходит клейстеризация крахмальных клейстеров. А. 30-550С Б. 55-800С В. 120-1600С 6. Какой полисахарид крахмального зерна способствует образованию трехмерной сетки геля, что определяет вязкость крахмального клейстера: А.Амилоза. Б. Пектин В. Амилопектин 7. Консистенция средней плотности крахмальных клейстеров обусловлена содержанием в нем крахмала: А. 2-5% Б. до 8% В. Относительно воды 1:2-1:5 8. Очень плотная консистенция крахмальных клейстеров обусловлена содержанием в нем крахмала: А. 2-5% Б. до 8% В. Относительно воды 1:2-1:5  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) <Школы Биомедицины ДВФУ> СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ по дисциплине «Технология предприятий общественного питания» <260501.65> - «Технология продуктов общественного питания» г. Владивосток 2011 г. Литература 1. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Технология смешанных напитков.- Владивосток, Изд-во ТГЭУ, 2006
Дополнительная:
Электронные источники: 1. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Санкт-Петербург 2003 г. http://gendocs.ru/v10890/ 2. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технологии продуктов общественного питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 40 с. http://window.edu.ru/resource/697/40697 3. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Приготовление первых блюд. Методические указания. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с. http://window.edu.ru/resource/496/18496 4. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технология приготовления блюд из круп. Методические указания. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с. http://window.edu.ru/resource/494/18494 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) <Школы биомедицины ДВФУ> ГЛОССАРИЙ по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» <260501.65> - «Технология продуктов общественного питания» г. Владивосток 2011 г. Адсобционно-связанная вода характеризуется средней интенсивностью прочности связи. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата Альбумины – белки с относительно небольшой массой, хорошо растворимые в воде и слабых солевых растворах. Типичные представитель – белок яйца – овальбумин. Глобулины – растворяются в водных растворах солей. Входят в состав мышечных волокон, крови, молока, основа семян масляничных и бобовых культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока. Глютелины – растворяются только в растворах щелочей. Из них слудует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковины белков пшеницы. Дегидратации это потеря белками связанной воды называется процессом Денатурация белков это необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием температуры, кислот, щелочей, ультрофиолетового излучения, ионизирующей радиации и ультразвука, т.е. денатурация это необратимое нарушение нативной пространственной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся существенными изменениями биологических и физико-химических параметров. Деструкцией крахмала это как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. Деструкция это процесс частичного или полного разрушения макромолекул белка под действием нагревание продукта до температуры 1000С более или менее продолжительное время Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой содержится значительное количество нейтрального жира, Инверсия это процесс преобразования правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов. Капиллярно-связанная влага образуется в результате адсорбции воды стенками капилляров. Эта часть воды находится в капиллярах (порах), средний радиус которых 10-7 м. Карамелизация это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов Клеточные стенки это клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками Коагели это студенистые осадки и хлопьевидные осадки, получаемые в процессе коагуляции. Содержание сухого вещества в коагелях достигает 80%. Крахмальный клейстер это дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов Ксерогели это бедные жидкостью или совсем сухие гели. Примером ксерогелей могут служить листовой желатин, крахмал. К сложным ксерогелям относят многие пищевые продукты – мука, сухари, печенье. Лиогели это богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2%). К типичным лиогелям относятся кисель, холодец, простокваша и тд. Липопротеиды – содержат кроме белка липиды. Содержатся в протоплазме и мембранах. Мышечное волокно— качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Нуклеопротеиды – кроме белка включают и нуклеиновые кислоты. Осмотически связанная влага является свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи. Влага поглощается без выделения тепла и сжатия системы. Осмотически связанная влага диффундирует внутрь тела в виде жидкости через стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и вне клеток. Пластиды — это органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках. Проламины – растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это характерные белки семян злаков – глиадин пшеницы и ржи, зеин – кукурузы, авенин – овса, гордеин – ячменя. Протеины – запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях выделяют: Регидратация это восстановление водой продуктов сублимационной сушки называют Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболочек на содержимое клеток Угар жира это его потери при любом способе жарки. Фосфопротеиды – кроме белка присутствует фосорная кислота. Например, казеин – белок молока. Химически связанную воду подразделяют на воду гидрата, связанную в виде гидроксильных ионов (ионная связь) и воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь). Химическое связывание влаги в строго определенных молекулярных соотношениях происходит при химической реакции (гидратации). МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) <Школы Биомедицины ДВФУ> ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине «Технология продукции общественного питания» <260501.65> - «Технология продуктов общественного питания» г. Владивосток 2011 г. Технология продукции общественного питания МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальностей 260501, 260800 «Технология продуктов общественного питания», «Технология продукции и организации общественного питания» Владивосток Издательство ДВФУ 2012 УДК 641/642:658.562(076) Т46 Технология продукции общественного питания: методические указания / Составители Н.Ю. Чеснокова, А.А. Кузнецова, Л,В, Левочкина – Владивосток: Изд-во ДВФУ, 2012. – с. Приведены лабораторные работы по физико-химическим основам технологии продукции общественного питании. Представлены вопросы для подготовки к семинарским занятиям. Даны вопросы для подготовки к экзамену по предмету. Предназначено для студентов специальностей 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», 260800.62 «Технологии продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. Печатается по решению УМС Школы биомедицины ДВФУ. © Изд-во ДВФУ, 2012 Введение Научно-теоретический раздел технологии продуктов общественного питания включает в себя изучение физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменение белков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, сахаров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ). Изучение физико-химических процессов необходимо для понимания того, что кулинарная обработка продуктов позволяет с одной стороны улучшить органолептические качества пищевых продуктов, а с другой при кулинарной обработки разрушаются важные в биологическом отношении вещества пищи и образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Знание физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при кулинарной обработки, позволяет минимизировать отрицательное влияние кулинарной обработки на качество готовых изделий. Данные методические указания ставят своей целью проиллюстрировать теоретический материал, изложенный в лекционных занятиях. Приведенные лабораторные работы ставят своей целью доступно и наглядно проследить изменения, происходящие с компонентами пищевых продуктов (белками, жирами, углеводами, экстрактивными веществам) в процессе их кулинарной обработке.
В процессе лабораторных занятий студент должен знакомиться с морфологией строения растительного и животного сырья, изменением составных компонентов пищевых продуктов в процессе кулинарной обработке, а также методами и методиками оценки качества сырья. Результаты лабораторных исследований вносятся в отчет о проделанной работе, который оформляется в тетради в следующей последовательности:
Выполнив практическую часть, студент должен привести в порядок рабочее место: убрать остатки и отходы продуктов исследования, помыть использованную лабораторную посуду, выключить электроприборы. Каждая выполненная и оформленная лабораторная работа завершается ее устной защитой, на которой студент должен проявить знание соответствующего теоретического раздела дисциплины и практические навыки. Положительный результат работы фиксируется подписью преподавателя в отчете студента.
|
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов... | | Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
 | «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | | Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... | | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
| Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... | | Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |
| Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего... |