2. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, глазури, мастики, различные посыпки.
2.1.Определение плотности сахарного сиропа
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы или производят визуальное определение плотности сахарного сиропа, пользуясь таблицей 1.
Таблица 1 – Определение плотности сахарного сиропа
Органолептический признак
плотности сиропа
|
Номер
пробы
|
Содержание в сиропе
в %
|
сахара
|
воды
|
Клейкая капля
|
1
|
50
|
50
|
Нитка тонкая
|
2
|
75
|
25
|
Нитка толстая
|
3
|
85
|
15
|
Шарик мягкий
|
4
|
90
|
10
|
Шарик твердый
|
5
|
95
|
5
|
Карамель
|
6
|
98
|
2
|
Первая проба «клейкая капля» - содержание 50% сахара и 50% воды.
Определить плотность сиропа можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.
Вторая проба «тонкая нитка» – содержание 75% сахара и 25% воды.
Берут ложкой из кастрюли немного горячего сиропа, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа, быстро раздвигают и сдвигают их. Между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая нитка сиропа.
Третья проба «толстая нитка» – содержание 85% сахара и 15% воды.
Определяется аналогично второй пробе. При этом за ложкой потянется толстая нитка сиропа.
Четвертая проба «мягкий шарик» – содержание 90% сахара и 10% воды.
Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик.
Пятая проба «твердый шарик» – содержание 95% сахара и 5% воды.
Определяется аналогично четвертой пробе, только сироп уваривается дольше. При остывании сиропа в воде, из него можно скатать твердый шарик.
Шестая проба «карамель» – содержание 98% сахара и 2% воды.
Когда содержание сахара в сиропе достигает 98%, скатать шарик не получится. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде, будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем темно-коричневый цвет. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.
2.2. Технология сиропов и помад.
Сиропы используют для пропитки бисквитных коржей, приготовления кремов и некоторых видов теста.
Сироп для промочки
Сахар-песок – 513 г, вода – 564 г, эссенция ромовая – 2 г, коньяк или вино десертное – 28 г. Выход 1000 г.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1,2—1,25 «средняя нитка» охлаждают до 20°С и процеживают. В остывший сироп добавляют ромовую эссенцию, коньяк или десертное вино.
Помада
Сахар – 828 г, патока – 83 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г. Выход – 1000 г.
Представляет собой белую однородную нежную сахарную массу. Используют для покрытия поверхности изделий, склеивания изделий, Нагретая до 40°С помада приобретает консистенцию густой сметаны и легко наносится на поверхность изделий. Кроме того, разогретую помаду можно подкрасить в любой цвет и ароматизировать добавками.
Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107... 108 °С, периодически снимая пену. Сироп уваривают при сильном кипении, накрыв крышкой. Пар препятствует образованию кристаллов сахара на стенках посуды. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40...50 °С (является антикристаллизатором). При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. На 1 кг сахара – 4г лимонной кислоты или 1г уксусной кислоты.
Сироп уваривают до 115... 117 °С (проба на «мягкий шарик»). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп быстро охлаждают(35...45°С) и взбивают лопаткой до побеления. Оставляют для созревания на 12...24 ч. Перед использованием помаду разогревают, сбрызгивая водой.
Разновидности: помада шоколадная – в готовую разогретую помаду добавляют какао-порошок; помада молочная – готовят как основную, но вместо воды используют молоко; помада кофейная – готовят на кофейном настое.
2.3. Технология кремов.
Кремы — это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30...35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ. Получение пышной, пенообразной структуры кремов достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания.
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлотт» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло 82,5%-жирности, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов, фруктово-ягодных подварок .
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Крем сливочный (основной)
Сахарная пудра – 511 г, масло сливочное – 515 г, пудра ванильная – 4 г, коньяк – 2 г. Выход – 1000 г.
Зачищенное, размягченное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5...7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют сахарную пудру или сгущенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное – 422 г, сахар – 384 г, молоко – 250 г, яйца – 67 г, пудра ванильная – 4 г, коньяк или вино – 2 г. Выход 1000 г.
Размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине до получения однородной массы. Во взбитое масло постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт». Варят его следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2...3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4...5 мин до 104...1050 С, после чего процеживают и охлаждают до 20...22 °С в летнее время или до 28...30 °С в зимнее время.
Крем «Новый»
Масло сливочное – 460 г, сахар – 397 г, молоко – 190 г, ванилин – 0,4 г, коньяк или вино десертное – 1 г. Выход – 1000г.
Данный крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только в него не добавляют яйца. Поэтому крем более стоек при хранении.
Сахар с молоком уваривают до температуры 104-1050С (проба на «тонкую нитку»), затем охлаждают до 200С и небольшими порциями вводят, продолжая взбивание, в сливочное масло.
Крем из сливок
Сливки 35%- жирности – 963 г, пудра сахарная – 97г, пудра ванильная –10 г. Выход 1000 г.
Готовят из сливок 35%-ной жирности. Охлажденные сливки до 4…70С взбивают до получения однородной пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают. Готовый, хорошо взбитый крем, хорошо держится на венчике.
Крем заварной
Мука – 91 г, сахар-песок – 364 г, молоко – 730 г, яйца – 146 г, масло сливочное –60 г. Выход 1000 г.
Приготовление крема состоит из нескольких стадий:
1. Молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1...2 мин.
2. Муку прогревают при 105…1100С до запаха коленного ореха и охлаждают.
3. Пассерованную муку растирают с яйцами, затем вливают при помешивании горячий молочный сироп и прогревают на водяной бане до загустения около 10 минут, затем охлаждают до 400 С. В загустевшую, охлажденную массу вводят размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают.
Крем представляет собой однородную студенистую массу светло-желтого цвета. Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Этот крем не используют для оформления тортов и пирожных, так как он не дает рельефного рисунка.
|
