Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»

Тема 1 «Изменение белков при кулинарной обработки продуктов» Лабораторная работа № 1 Типы коагуляции глобулярных белков Денатурация белков это необратимые изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием температуры, кислот, щелочей, ультрофиолетового излучения, ионизирующей радиации и ультразвука, т.е. денатурация это необратимое нарушение нативной пространственной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся существенными изменениями биологических и физико-химических параметров. Поскольку белки, содержащиеся в пищевых продуктах в виде золей или гелей различной концентрации, то в процессе денатурации происходит изменение их коллоидного состояния называемое коагуляцией. При этом белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, удерживающего всю воду, или уплотниться, освобождая часть содержащейся в нем воды. Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества (до 1-2%), называют лиогелями. К типичным лиогелям относятся кисель, холодец, простокваша и тд. Студенистые осадки и хлопьевидные осадки, получаемые в процессе коагуляции, называются коагелями. Содержание сухого вещества в коагелях достигает 80%. Коагуляция белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его массы, уплотнение консистенции (мясопродукты), увеличение количе­ства растворимых веществ, переходящих в варочную среду. Цель работы — показать различные типы коагуляции глобу­лярных белков в результате тепловой денатурации в зависи­мости от их исходного коллоидного состояния и концентрации. Сырье. Сырое куриное яйцо, мяс­ной сок, простоквашу или кефир. Оборудование, посуда. Термометр на 100°С; химические стаканы на 150 мл; пробирки диаметром 2 см. Техника выполнения работы Сырое куриное яйцо разбить и отделить белок от желтка. Примерно 5 мл белка отлить в пробирку. В другую пробирку поместить около 1 мл белка и развести его 10 мл воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В химический стакан емкостью 150 мл налить примерно половину охлажденной кипяченой воды, поместить в него тер­мометр, пробирки с белком и, нагревая стакан, отметить тем­пературы начала коагуляции белков, полного загустения и уп­лотнения лиогеля натурального белка и образования хлопьев в разведенном белке. Воду в стакане довести до кипения, про­бирки вынуть и дать оценку внешнего вида гелей белков. Этот же опыт повторить с мясным соком и простоквашей. Данные наблюдений свести в таблицу 1. Показатели Белок яйца Мясной сок Простокваша натураль-ный с водой натураль-ный с водой Коллоидное состояние бел­ков Температура начала коагу­ляции Температура полной коагуляции Вид белковых гелей в кон­це опыта Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 2 Влияние сахарозы на температуру коагуляции белков яйца Денатурация белков в пищевых продуктах протекаете оп­ределенном температурном интервале. Следствием денатура­ции является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости растворов, а иногда наблюдается и коагуляция, в ре­зультате которой белки образуют осадок. Температура денатурации белков повышается в присутствии других термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например, сахарозы. Это свойство белков используют при пастеризации мороженого, изготовлении яично-масляных кремов, т.е. при пастеризации этих продуктов не происходит расслоение в системе и денатурации белка при этих температурах. Цель работы — показать влияние сахарозы на температуру коагуляции белков яйца. Сырье. Куриное яйцо, молоко, сахароза. Приборы и посуда. Термометр на 100°С; стеклянный стакан емкостью 100 мл.; шесть пробирок диаметром 30—35 мм. Техника выполнения работы Белок и желток яйца тщательно перемешать до образования однородной смеси. К 12 мл смеси постепенно при помеши­вании прилить 70 мл молока, хорошо перемешать до полу­чения однородной массы. Отлить половину яично-молочной смеси и растворить в ней при помешивании 15г сахарозы. Каждую из полученных смесей с сахаром и без сахара разде­лить на три равные части и поместить их в отдельные пробирки, предварительно прономеровав их. В стакане емкостью 100 мл нагреть воду до 50°С. В стакан поместить две пробирки с яично-молочной сме­сью — одну без сахарозы, другую с сахарозой. Укрепить пробирки в штативе так, чтобы часть пробирок, за­полненная смесью, была погружена в воду. В яично-молочные смеси опустить термометры, прогреть пробы до 70°С после чего пробирки вынуть из стакана и быстро охладить под струей холодной воды. Температуру воды в стакане снова довести до 50°С, помес­тить туда две другие пробирки и нагреть яич­но-молочные смеси в них до 80°С, а последние две смеси до 90°С. После нагревания пробирки с содержимым быстро охла­дить. Сравнить степень однородности смесей и величину хлопьев коа­гулировавшего белка. Перемешивая содержимое пробирок стеклянной палочкой, отметить различия в вязкости жидкости. Результаты работы оформить в виде таблицы 2. Объект исследования Темпера­тура смеси, °С Однородность смеси Вязкость смеси Яично-молочная смесь без сахара Яично-молочная смесь без сахара Яично-молочная смесь без сахара и т. д. 70 80 90 Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 3 Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработке Вследствие теплового воздействия изменяется структура белков, повышается способность их к агрегации. Легкоподвиж­ные белковые растворы яйца под воздействием тепла увеличи­вают свою вязкость. Это свойство белков яиц широко исполь­зуется в кулинарной практике при изготовлении яично-молоч­ных смесей, употребляемых в качестве основы для некоторых сладких блюд (кремов, мороженого), заправок для супов-пюре, рассольников. Консистенция яично-молочных смесей зависит от концентрации белков и качественного состава смесей. Цель работы — показать влияние концентрации белков и состава белковых смесей на вязкость систем, используемых для заправки супов. Сырье. Куриное яйцо, молоко, сахароза. Приборы и посуда. Капиллярный вискозиметр; термометры на 100°С; химические стаканы емкостью 500мл – 1 шт., емкостью 100 мл – 8 шт. Техника выполнения работы Разбить яйцо и отделить белок от желтка в предварительно взвешенные на технохимических весах химические стаканчики емкостью 100 мл. Белок и желток тщательно размешать до по­лучения однородной массы и взвесить. Желток разделить на три равные части. К одной навеске прибавить 30 мл молока, ко второй— 50 мл. Взять три такие же навески белка и приго­товить такие же смеси с молоком, как и для желтка. Третью на­веску белка и желтка соединить и добавить 60 мл молока. Все яично-молочные смеси прогреть на водяной бане до 80° С и вы­держать при этой температуре в течение 5 мин. В процессе на­гревания пробы следует непрерывно помешивать. После прогревания смеси охладить до комнатной темпе­ратуры под струей водопроводной воды и измерить их относи­тельную вязкость в капиллярном вискозиметре. Строго постоянный для данного вискозиметра объем воды заливают в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надевают резиновую трубку и засасывают воду в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения пространства ме­жду метками А и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнуто­го колена в шарик. Заполненный водой вискозиметр устанавливают вертикально в стакан с водой, температура ко­торой должна быть 20° С. Метка А должна быть ниже уровня во­ды в стакане. Вискозиметр оставляют в стакане на 10 мин, после чего затяги­вают воду в левую трубку выше метки Лис помощью секундомера отмечают время истечения объема жидкости меж­ду метками А и В. Отсчет повторяют три раза, после чего воду выливают, виско­зиметр ополаскивают небольшим коли­чеством испытуемого раствора, а затем наполняют им, выдерживают раствор в вискозиметре 10 мин и замеряют время истечения жидкости. Замер начинают с менее вязкого раствора. Относительную вязкость исследуемого раствора определяют по формуле: где tр — время истечения исследуемого раствора, с; t0 — время истечения воды, с. Полученные в работе результаты измерений свести в таблицу 3. Объект Соотношение белок-вода Вязкость Внешний вид жидкости Смесь желтка и молока №1 Смесь желтка и молока №2 Сделать выводы по работе. Лабораторная работа № 4 Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов Нагревание продукта до температуры 1000С более или менее продолжительное время ведет к частичному или полному разрушению макромолекул белка. Этот процесс называется деструкцией. Деструкция белков происходит в несколько этапов и сопровождается отщеплением от белковых молекул функциональных групп с образованием таких летучих продуктов как аммиак, сероводород, фосфористый водород, оксид углерода. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. Наличие сероводорода можно определить с помощью филь­тровальной бумаги, смоченной щелочным раствором уксусно­кислого свинца. Фосфористый водород, или фосфин, может взаимодейство­вать с азотнокислым серебром, образуя при этом окрашенные от желтого до красно-бурого цвета соединения. Эта реакция положена в основу качественного определения фосфористого водорода. Цель работы — продемонстрировать выделение сероводо­рода и фосфористого водорода вследствие постденатурацион-ных изменений белков. Сырье. Белок или желток куриного яйца. Реактивы. Щелочной раствор уксуснокислого свинца (реактив2); 4%-ный водный раствор азотнокислого серебра. Техника выполнения работы В пробирку диаметром около 3см помещают сырой исследуе­мый продукт. На проволочный крючок, укрепленный в пробке, подвешивают за концы две полоски фильтровальной бу­маги размером 1,0х2,5 см. На одну бу­мажку наносят каплю щелочного рас­твора уксуснокислого свинца, на дру­гую – каплю азотнокислого серебра и пробирку закрывают пробкой. В стакан налить холодную воду. Опустить в нее пробирку с продуктом и закрепить на штативе так, чтобы часть ее, содержащая исследуемый продукт, была полностью погружена в воду, но не касалась дна стакана. Шарик термо­метра должен быть погружен в продукт. Нагревать воду следует так, чтобы по­вышение температуры исследуемого про­дукта составляло не более 4—5°С в 1 мин. При нагревании белков куриного яйца заметить, при какой температуре начнет загустевать белок. Особое внимание обра­тить на температуру, при которой начнется окрашивание пятен от реактивов на фильтровальных бумажках. Проследить и отметить, как усиливается окраска пятен по мере нагревания и температуру достижения максимума окраски. Сделать выводы по работе. Тема 2 «Изменение углеводов при кулинарной обработки продуктов» Лабораторная работа № 5 Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Молекулы дисахаридов могут, присоединяя воду, распадаться на молекулы простых сахаров: С12Н22О11+Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6. сахароза глюкоза фруктоза Процесс этот называется гидролизом, он происходит либо под воздействием ферментов, либо при нагревании растворов с кислотами. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как саха­роза, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы — инвертным сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Инвертный сахар образуется, например, при варке киселей, компо­тов, запекании яблок с сахаром. Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации и степени диссоциации содержащейся в продукте кислоты. Работу можно выполнять в одном из вариантов, изучив влияние отдельных факторов на инверсию сахарозы: Продолжительности нагревания; Концентрации кислоты; Степени диссоциации кислоты. Сырье. Яблоки, сахар. Приборы и посуда. Бюретка для горячего титрования или градуирован­ная пипетка емкостью 10 мл; два стакана химических емкостью 200—250 мл; две мерные колбы емкостью 250 мл; цилиндр мерный емкостью 50 мл; две воронки; две конические колбы емкостью 100 мл. Реактивы. 1%-ный раствор железосинеродистого калия (реактив 21); 2,5 н. раствор едкого натра (реактив 20); 1 %-ный водный раствор метиле-новой синей; 6%-ный раствор лимонной кислоты; 6%-ный раствор уксусной кислоты. Техника выполнения работы При изучении влияния продолжительности тепловой обра­ботки готовят два одинаковых сиропа по какой-либо из приве­денных в таблице 4. Для компота из яблок можно использовать ре­цептуры, представленные в таблице 5. № Рецептуры Количество сахарозы, г лимонной кислоты, г дистиллированной воды, г 1 2 3 4 5 5 6 7 8 10 8 8 10 8 10 80 80 80 80 80 № Рецептуры Количество яблок, г сахарозы, г лимонной кислоты, г дистиллированной воды, г 1 2 3 15 10 10 8 6 5 15 10 8 60 65 67 Для сиропа на технохимических весах берут навеску саха­розы в химический стакан емкостью 200—250 мл, наливают воду, лимонную кислоту, и смесь быстро доводят до кипения. Сиропы кипятят от 1 до 5 мин. Влияние концентрации кислоты изучить на сиропах, приго­товленных с разным количеством лимонной кислоты. Общий объем кислоты и воды должен быть одинаковым в обоих сиро­пах. Сиропы кипятят в течение 2 мин. Влияние степени диссоциации кислоты изучить на сиропах, приготовленных по одной из указанных рецептур, добавив в один сироп лимонную кислоту, в другой такое же количество уксусной. Сиропы кипятить 3 мин. После приготовления сиропы быстро охладить до комнат­ной температуры под струей холодной воды и количественно перенести в мерную колбу емкостью 100 мл. Остатки сиропа смыть небольшими порциями воды в ту же мерную колбу. Со­держимое колбы довести до метки дистиллированной водой, раствор перемешать и перенести 25 мл сиропа в мерную колбу емкостью 250 мл. Содержимое колбы довести до метки дистил­лированной водой. Раствор перемешать и использовать для определения сахара цианидным методом. При проведении работы с компотами в воду добавить ли­монную кислоту, сахарозу, нарезанные ломтиками яблоки. Смесь довести до кипения и проварить при кипении в течение 2 и 5 мин (влияние продолжительности нагревания). Влияние концентрации кислоты изучить на компотах, приготовленных с разным количеством лимонной кислоты. Проварить компоты 2 мин. Влияние степени диссоциации кислоты изучить на об­разцах компота, приготовленных с лимонной и уксусной кисло­тами. Берут одинаковое количество кислот и кипятят компот 2 мин. Компоты быстро охладить до комнатной температуры и от­делить сироп в мерные колбы емкостью 100 мл. Содержимое колб довести водой до метки, тщательно перемешать и про­фильтровать через бумажный фильтр. В мерную колбу на 250 мл перенести 25 мл фильтрата, долить ее содержимое до метки водой. Жидкость перемешать и определить в ней содер­жание инвертного сахара цианидным методом. Определение сахара цианидным методом основано на вос­становлении испытуемым раствором редуцирующего сахара определенного количества красной кровяной соли КзРе(СЫ)6 в желтую кровяную соль К(Ре(СМ)б. По количеству раствора инвертного сахара, израсходованного на восстановление крас­ной кровяной соли, рассчитывают содержание сахара в нем. Титрование красной кровяной соли раствором редуцирую­щих Сахаров проводится в щелочной среде при нагревании в присутствии метиленовой сини в качестве индикатора. Сначала проводят ориентировочное титрование. Раствор ин­вертного сахара наливают в бюретку для горячего титрования. В коническую колбу емкостью 100 мл налить точно 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия КзРе(СЫ)в, до­бавить 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и одну каплю мети­леновой сини. Смесь нагреть на сетке до кипения и осторожно титровать ее (1 капля в 1 с) при постоянном кипении испытуе­мым раствором до перехода зеленой окраски (через фиолето­вую) в светло-желтую. При кипении происходит перемешивание жидкости. Для контрольного титрования в коническую колбу емкостью 100 мл налить 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и испытуемый рас­твор на 1 мл меньше того количества, которое израсходовано при ориентировочном титровании. Смесь нагреть до кипения, прокипятить 1 мин, прибавить каплю метиленовой сини и дотитровать смесь до появления желтой окраски. Расчеты следует производить по результатам контрольного титрования, просуммировав объемы растворов редуцирующих сахаров, прилитые до кипячения и при дотитровывании. Количество сахарозы, превратившейся в инвертный сахар, рассчитать по формуле: где х — количество инвертного сахара, % к содержанию сахарозы; К — поправка на титр/;раствора железосинеродистого ка- лия; (0,98-1) 250 — объем колбы, в которую перенесен сахарный сироп; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара на саха­розу; 250 — объем исходного сах.арного сиропа; V—объем раствора инвертного сахара для титрования раствора железосинеродистого калия; 25 — объем сиропа для разбавления; Д — навеска сахарозы для приготовления сиропа. Результаты, полученные в работе, оформить в виде таблицы 6. Объект исследо-вания Продолжитель-ность кипячения, мин Кислота, добавлен-ная в сироп или компот Концентрация кислоты, % Количество инвертного сахара, % Сироп № Сделать выводы по работе.

Похожие:

	Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов...		Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...
	Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности... «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований...		Рабочая программа Дисциплины: «Сертификация продукции и услуг общественного питания» Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Организация и технология продаж» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного... Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по...
	Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...		Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания
	Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального... Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология эффективного поиска работы» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...