Продолжительность тепловой обработки продуктов
Наименование продукта
|
Вид тепловой обработки
|
Продолжительность
|
1
|
2
|
3
|
Говядина
|
Крупным куском (1–1,5 кг)
|
Варка
|
2,5–3 часа
|
Фрикадельки
|
Варка
|
10 минут
|
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу)
|
Тушение
|
1–1,5 часа
|
Порционные куски
|
Жарка
|
10–15 минут
|
Порционные куски, панированные в сухарях
|
Жарка
|
15–20 минут
|
Вырезка целиком
|
Жарка
|
35–40 минут
|
Вырезка порционными кусками
|
Жарка
|
15 минут
|
Вырезка мелкими кусочками (бефстроганоф)
|
Жарка
|
4–5 минут
|
Изделия из котлетной массы
|
Жарка
|
8–10 минут
|
Баранина
|
Крупным куском (1–1,5 кг)
|
Варка
|
1,5–2 часа
|
Крупными кусками
|
Тушение
|
1,5–2 часа
|
Мелкими кусочками (рагу, шашлык)
|
Жарка
|
15–20 минут
|
Котлеты натуральные и отбивные
|
Жарка
|
10–12 минут
|
Свинина
|
Грудинка целиком
|
Варка
|
1,5 часа
|
Грудинка целиком натуральная
|
Жарка
|
1–1 час 10 минут
|
Грудинка целиком фаршированная
|
Жарка
|
1–1,5 часа
|
Лопатка целиком
|
Варка
|
2 часа
|
Котлеты рубленые и отбивные
|
Жарка
|
12–15 минут
|
Телятина
|
Грудинка
|
Варка
|
1–1,5 часа
|
Грудинка натуральная
|
Жарка
|
40–50 минут
|
Грудинка фаршированная
|
Жарка
|
50–60 минут
|
Котлеты натуральные и отбивные
|
Жарка
|
8–10 минут
|
Субпродукты
|
Почки говяжьи
|
Варка
|
1–1,5 часов
|
Мозги говяжьи
|
Варка
|
15–20 минут
|
Языки говяжьи
|
Варка
|
2–2,5 часа
|
Ножки телячьи
|
Варка
|
2,5–3 часа
|
Мозги говяжьи панированные
|
Жарка
|
6–8 минут
|
Печень
|
Жарка
|
10–15 минут
|
Продолжение приложения D
1
|
2
|
3
|
Птица
|
Цыплята
|
Варка
|
20–25 минут
|
Куры молодые
|
Варка
|
50–60 минут
|
Куры старые
|
Варка
|
3–4 часа
|
Гуси
|
Варка
|
1–2 часа
|
Утки
|
Варка
|
1 час
|
Индейки
|
Варка
|
1–1,5 часа
|
Куры
|
Жарка
|
40–60 минут
|
Цыплята
|
Жарка
|
20–30 минут
|
Гуси
|
Жарка
|
1–1,5 часа
|
Утки
|
Жарка
|
45–60 минут
|
Рябчик, куропатка серая
|
Жарка
|
20–25 минут
|
Тетерев
|
Жарка
|
45–50 минут
|
Котлеты натуральные из филе курицы
|
Жарка
|
10–12 минут
|
Котлеты по-киевски
|
Жарка
|
5–7 минут*
|
Шницель из курицы
|
Жарка
|
12–15 минут
|
Изделия из котлетной массы
|
Жарка
|
8–10 минут
|
Рыба
|
Осетрина, севрюга, белуга (куском)
|
Варка
|
1–1,5 часа
|
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)
|
Припускание
|
15–20 минут
|
Рыба порционными кусками
|
Жарка
|
15–20 минут
|
Изделия из котлетной массы
|
Жарка
|
10–15 минут
|
Картофель и овощи
|
Картофель очищенный целый
|
Варка в воде
|
30 минут
|
Картофель очищенный целый
|
Варка на пару
|
45 минут
|
Картофель очищенный молодой
|
Варка в воде
|
10–15 минут
|
Картофель, нарезанный кубиками
|
Варка в воде
|
20 минут
|
Картофель, нарезанный брусочками
|
Жарка основным способом
|
15–20 минут
|
Картофель, нарезанный брусочками
|
Жарка во фритюре
|
6–8 минут
|
Картофель, нарезанный соломкой
|
Жарка во фритюре
|
4–5 минут
|
Картофель варёный, нарезанный ломтиками
|
Жарка основным способом
|
10–12 минут
|
Свёкла неочищенная
|
Варка
|
1 час 30 минут–1 час 45 минут
|
Окончание приложения D
1
|
2
|
3
|
Свёкла, нарезанная соломкой
|
Припускание
|
30 минут
|
Морковь, нарезанная соломкой
|
Пассерование
|
10–15 минут
|
Капуста белокачанная шинкованная
|
Варка
|
20–30 минут
|
Капуста белокачанная шинкованная
|
Тушение
|
1 час 20 минут–1 час 30 минут
|
Капуста квашеная
|
Тушение
|
1 час 40 минут–2 часа
|
Капуста цветная
|
Варка
|
15–20 минут
|
Капуста брюссельская
|
Варка
|
12 минут
|
Капуста кольраби
|
Варка
|
8–10 минут
|
Лук репчатый нарезанный
|
Пассерование
|
10–12 минут
|
Лук репчатый кольцами
|
Жарка во фритюре
|
5–6 минут
|
Коренья
|
Пассерование
|
10–15 минут
|
Фасоль стручковая свежая
|
Варка
|
8–10 минут
|
Фасоль сухая
|
Варка
|
1,5–2 часа
|
Горох сухой нелущеный
|
Варка
|
1–1,5 часа
|
Кукуруза в початках
|
Варка
|
1–1,5 часа
|
Бобы (стручки зелёные)
|
Варка
|
8 минут
|
Лопаточки зелёного горошка
|
Варка
|
8–10 минут
|
Огурцы солёные
|
Припускание
|
15–20 минут
|
Грибы белые и шампиньоны (свежие)
|
Варка
|
20–25 минут
|
Грибы белые сушёные
|
Варка
|
1,5–2 часа
|
Грибы свежие нашинкованные
|
Жарка
|
15–20 минут
|
Ревень (компот, кисель)
|
Варка
|
5–10 минут
|
Шпинат
|
Варка
|
8–10 минут
|
Щавель
|
Варка
|
5–7 минут
|
Приложение E
Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
-
Операция
|
Режим проведения
|
Используемое оборудование, инвентарь
|
Контролируемые показатели
|
Способ контроля
|
Приготовление
эмульсии
Приготовление
теста
Формование теста
Выпечка
Охлаждение
Упаковка
в пакеты из полимерного
материала
Хранение
|
τ = до 30 мин
t = не более 30°С
τ= 5 – 10 мин
t < 30оС
W= 13,5 – 17,5%
толщина 3,5 – 4 мм
τ = 2,5 – 5,5 мин
t = 220–300°C
τ< 6 мин
вес 500 г + 15
t=18 – 20°C
W не более 75%
до 6 месяцев
|
Эмульгатор,
тестомесильная машина
Тестомесильная машина
Ротационная
машина,
штампмашина, машина типа ФПЛ и ФАК
Туннельные печи, трафареты
Охлаждающий транс-
портер
Весы
Стеллажи
|
Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность
Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность
Толщина слоя
Температура, внешний вил, вкус, продолжительность
Температура, продолжительность
Температура помещения, масса печенья
Санитарно-
гигиеническое состояние, влажность
|
Органолептический, физический
Физико-химический, физический
Визуальный
Органолептический
Органолептический
Физический
Визуальный,
микробиологический
|
Приложение F
Карта технологического процесса первичной обработки птицы
Объект контроля
|
Наименование операций
|
Режим проведения
|
Что контролируется
|
Вид контроля и его периодичность
|
Птица мороженая
|
Разморажива ние
|
При температуре +8"С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 – 20ч
|
Температура размо раживания, влажность воздуха, про должительность раз мораживания
|
С помощью термо метра. С помощью психрометра. Ежесменно
|
Птица потрошёная
|
Мытьё
|
Смывание загрязнённых кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 0С
|
Тщательность. Со блюдение режимов мойки
|
Визуально. С помо щью термометра
|
Птица полупотрошёная и ненотрошёная
|
Первичная обработка
|
Ощипывание начинают с шеи, слегка оттягива ют кожу; удаление с кожи тушек мелких ворси нок и пуха производят с помощью газовых го релок на гибком шланге; пинцетом удаляют ос тавшиеся пеньки, удаление голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба:
– тушка в полупотрошёном виде: удаляют внут ренний жир, печень с желчным пузырём, желу док, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод;
– тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки.
Мытье
|
Тщательность удале ние перьев
Тщательность по трошения
Тщательность мытья
|
Визуально
Органолептически
Визуально
|
Полуфабрикаты – тушки
|
Придание тушке формы для после дующей теп ловой обра ботки
|
Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кар машек. Гусей, уток, индеек – в кармашек. Дичь – в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата.
Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на
3 – 5 мин погру жают в бульон (Т= 6О – 70°С)
|
Правильность фор мовки тушек в зави симости от выбора способа тепловой обработки
|
Визуально
|
Полуфабри каты порци онные
|
Порционирование птицы
|
Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части.
Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы.
Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков и грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после зачи стки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную массу. Каркасы используют для варки бульонов
|
Правильность разру ба тушки птицы
Правильность снятия филе
Использование час тей тушек по назна чению
|
Визуально
Визуально
|
Котлетная масса
|
Приготовле ние изделий
|
Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток ис пользуют филе и мускулатуру ножек. Из тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясо рубку. Рубку разводят молоком (30–35%), добавля ют размягчённое сливочное масло, воду, соль хо рошо вымешивают.
Масса полуфабриката I в – 94 г, II b – 63 г
Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г
Изделия должны иметь: толщину котлет – 10 – 15 мм;
диаметр биточков – 40 – 50 мм;
– пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут,
– гатчинские – оба конца симметрично заостряют
|
Использование соот ветствующих частей тушек
Норма закладки хле ба и молока (воды) Режим замачивания хлеба
Масса полуфабрика тов
Вес готовых котлет. Размер и форма
|
Визуально
Визуально. Весы товарные ВШД-2
Весы циферблатные
|
Кнельная масса
|
Приготовле ние изделий
|
Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку с мел кой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают, добавляют молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы, вводят соль. Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к прозрачным супам.
|
Степень измельче ния.
Введение яичных белков
|
Практически: ку сочек массы, опущенный в го рячую воду, должен всплыть и остаться на по верхности
|
Приложение G
«Утверждаю»
руководитель предприятия
__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.
Программа производственного контроля
Закусочной ______________________
наименование предприятия
____________________________________________
адрес предприятия
Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________________________________________________________
На предприятии имеются в наличии следующие документы:
Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)
Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01
Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989)
ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»
ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Продолжение приложения G
Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.
Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты:
молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.
Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.
Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:
Наименование мероприятия
|
Периодичность
|
Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, холодильных шкафов с отметкой в журнале
|
Ежедневно
|
Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров
|
При поступлении на работу
|
Проверка качества поступающих на склад продуктов – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации
|
Каждая партия сырья, полуфабрикатов
|
Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации
|
Ежедневно; согласно
регламента периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
|
Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены
|
Ежедневно
|
Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:
журнал аварийных ситуаций
журнал поверки весового хозяйства
журнал учёта мероприятий по контролю
журнал здоровья
журнал медицинских осмотров персонала
журнал инструктажа персонала по ТБ и охране
журнал учёта результатов лабораторных исследований
журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов
бракеражный журнал
журнал переходящих остатков пищи
журнал учёта качества фритюрных жиров
Окончание приложения G
журнал учёта ТТК, ТК
график проведения генеральных уборок
график проведения санитарных дней
акты контрольных отработок
Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
№ п/п
|
Объект контроля
|
Место отбора проб
|
Контролируемые показатели
|
Периодичность контроля
|
Лаборатория, выполняющая исследования*
|
При-мечание
|
1
|
Сырьё
|
Складские помещения
|
Органолептические
|
Каждая поступающая партия
|
Технолог предприятия
|
Приёмка и входной контроль согласно сертификатов соответствия и качественных удостоверений
|
Токсичные элементы
Радионуклиды
Нитриты
Пестициды
|
1р. в год
1р. в год
1р. в 6 мес.
1р. в 6 мес.
|
|
2
|
Вода питьевая
|
Производст-венные цеха
|
Микробиологи-ческие
|
1 р. в год
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
|
3
|
Условия труда
|
Производст-венные цеха
|
Освещённость, микроклимат, шум
|
1р. в год
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
|
4
|
Смывы
|
Производст-венные цеха
|
Согласно НТД
|
1р. в квартал
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
|
4
|
Мучные кулинарные изделия
|
Производст-венные цеха
|
Органолептические
|
Каждая партия
|
Технолог предприятия
|
|
Физико-химические (согласно НТД)
Микробиологи-ческие
|
1р. в 6 мес.
1р. в квартал
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
5
|
Сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия без крема
|
Производст-венные цеха
|
Органолептические
|
Каждая партия
|
Технолог предприятия
|
|
Физико-химические (согласно НТД)
Микробиологические
|
1р. в 6 мес
1р. в квартал
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
6
|
Кулинарная продукция
|
Производст-венные цеха
|
Органолептические
|
Каждая партия
|
Технолог предприятия
|
|
Физико-химические (согласно НТД)
Микробиологические
|
1р. в 6 мес.
1р. в квартал
|
Аккредитован-ная лаборатория по договору
|
*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.
При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:
Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
Выход из строя холодильного оборудования.
Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд
Приложение H |
