Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский»
Показатель
|
Баллы (5–1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4–1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Бульона – бесцветный, крупы – светло-серый, жира – светло-жёлтый, кореньев и лука свойст венный пассерованным овощам
|
Жира – бесцвет ный
|
Бульона – мут ный, крупы – тёмный
|
Синеватый оттенок бульона (перловая крупа варилась не от дельно)
|
Несвойственный блюду, за счет подго ревшей пассеровки
|
Внешний вид
|
Огурцы без кожицы и семян, нарезанные ром биком или соломкой, картофель дольками или брусочками, коре нья соломкой
|
Нарушена форма нарезки 1– 2 ви дов овощей
|
Форма нарезки всех овощей на рушена
|
Огурцы с семенами, подгоревшие лук, морковь, коренья, бульон слизистый, блюдо посыпано увядшей зеленью
|
Огурцы недоброкаче ственные (дряблой консистенции)
|
Консистенция
|
Овощей, мяса – мягкая, огурцов слегка хрустя щая, перловой крупы мягкая
|
Картофель час тично переварен
|
Всех овощей частично пере варенная
|
Мяса, картофеля, крупы недоваренная
|
Жидкая или пюреобразная
|
Запах
|
Огуречного рассола, пряных овощей и спе ций
|
Пассерованных кореньев недос таточно выражен
|
Лаврового листа излишне выра жен
|
Сильный запах огу речного рассола
|
Окислившегося жира или прокисшего за паха огурцов
|
Вкус
|
Острый, в меру солёный
|
Недосоленный
|
Бульона выра жен слабо
|
Резкий, привкус огурцов
|
Излишне кислый
|
Приложение В
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮД
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Наименование органолептических характеристик (недостатки и дефекты)
|
Снижение оценки в баллах
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
Оформление
Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
Форма
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму
Состояние поверхности
Нарушение целостности изделий, запечённых в форме
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш
Наличие плёнки на поверхности:
киселей, супов-пюре
соусов, заправок
чая-заварки
Наличие трещин на поверхности изделий, запечённых в форме
Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
|
1,0
1,0
3,0
0,5
0,5
3,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5
1,0
2,0
1,0
0,5
3,0
1,0
2,0
|
Продолжение приложения В
1
|
2
|
Однородность
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей
Отслоение жидкости в салатах из солёных, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объёма
Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, солёных и квашеных овощей
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов
Наличие костей в мясных и рыбных студнях
Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
Вид на разрезе (разломе)
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) (разломе) плотного слоя невзбитого желе
Цвет (в том числе на разрезе)
Незначительно отличающийся от типичного (на разрезе)
Жареные или запечённые изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
Изделия подгорелые, тёмноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов
|
1,0
2,0
1,5
1,5
3,0
3,0
2,0
3,0
0,5
3,0
2,0
3,0
1,0
2,0
3,0
3,0
3,0
0,5
2,0
3,0
|
Продолжение приложения В
1
|
2
|
Текстура (консистенция)
|
Мягкая в салатах из свежих, солёных и консистенция квашеных овощей
Очень жёсткая в салатах из редьки, редиса
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)
Крошливая в жареных и запечённых рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога
Сухая, жёсткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом
|
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
|
Запах (аромат)
|
Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента
Нетипичный, посторонний
|
1,5
3,0
|
Вкус
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
Слегка пересоленный
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, солёный, кислый, посторонний
|
1,0
2,0
3,0
|
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ВЫПЕЧЕННЫХ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование органолептических характеристик (недостатки и дефекты)
|
Снижение оценки в баллах
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
|
Форма
Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъёмом
|
0,5
2,0
3,0
3,0
2,5
1,5
|
Продолжение приложения В
1
|
2
|
Состояние поверхности
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий
Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная
Глазурь частично скололась с изделия
Помадная глазурь с пятнами
Желе непрозрачное
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
Вид на разрезе
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая
Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная
Наличие комочков, пустот, следов непромеса
Слабо выражена слоистость, толстые, неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края
Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом, мокрые)
Состояние мякиша
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
Значительные уплотнения мякиша
Наличие пустот, закала, комочков, следов
Мякиш сухой, жёсткий, крошливый
Цвет
Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный
Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, тёмный, подгорелый
Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками
Очень яркий цвет
|
2,0
3,0
1,0
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
0,5
1,5
1,0
1,5
1,0
2,0
2,0
1,0
2,5
3,0
2,5
2,5
1,0
3,0
1,5
|
Окончание приложения В
1
|
2
|
Запах и вкус
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада – эссенции; сироп – жжёного сахара
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада –
эссенции; сироп – жжёного сахара
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов
Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях
Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
|
2,0
3,0
3,0
3,0
2,0
3,0
2,0
2,5
|
Текстура (консистенция)
|
Выпеченные полуфабрикаты:
бисквитный – плотная
песочный – плотная, не рассыпчатая
слоеный – жёсткая, слегка тянущаяся
воздушный – тягучая, без крошливой рассыпчатости
миндально-ореховый – сухая, жёсткая, плотная
Выпеченные полуфабрикаты и изделия чёрствые; мякиш сухой, жёсткий, крошливый
Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропечённые; мякиш увлажнённый, липкий
Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле
Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный – плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада – липкая
Сироп для промочки, начинка фруктовая – жидкие
Изделия с закалом
|
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
3,0
3,0
1,5
2,0
2,0
3,0
|
Приложение С
Режим выпечки сдобных изделий и потери массы полуфабриката
Наименование изделия
|
Температура выпечки, 0С
|
Продолжительность выпечки, мин
|
Потеря к массе полуфабриката, %
|
Пирожки печёные:
|
|
|
|
из дрожжевого теста
|
200 – 240
|
8 – 10
|
10
|
из пресного сдобного теста
|
220 – 240
|
10 – 12
|
10
|
из слоёного теста
|
240 – 250
|
20 – 25
|
15
|
Ватрушки:
|
|
|
|
из дрожжевого теста
|
230 – 240
|
6 – 8
|
15
|
из слоёного теста
|
230 – 250
|
15 – 20
|
15
|
Расстегаи:
|
|
|
|
с мясом или рыбой
|
230 – 240
|
8 – 10
|
10
|
закусочные
|
230 – 240
|
6 – 8
|
17
|
Кулебяки:
|
|
|
|
из дрожжевого теста
|
220 – 240
|
45 – 60
|
10
|
из слоёного теста
|
210 – 230
|
35 – 45
|
15
|
Булочки
|
250 – 270
|
12– 14
|
14
|
Технологические параметры выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Наименование выпеченного полуфабриката
|
Влажность теста, %
|
Температура теста, 0С
|
Температура выпечки, 0С
|
Продолжи-тельность выпечки, мин
|
Продолжи-тельность охлаждения полуфабри-ката, мин
|
Продолжитель-ность выстойки полуфабриката, ч, не менее
|
Бисквитный
|
35 – 36
|
25 – 28
|
200 – 220
175 – 180
|
45 – 60
60 – 75
|
100 – 120
|
8
|
Слоёный
|
41 – 44
|
18 – 20
|
215 – 250
|
25 – 30
|
50 – 60
|
|
Песочный
|
18,5 – 19,5
|
19 – 22
|
215 – 260
|
10 – 14
|
80
|
|
Заварной
|
38 – 39
(заварка)
52 – 54
(тесто)
|
80 – 85
|
180 – 200
|
30 – 35
|
30
|
|
Миндальный
|
19 – 20
|
35 – 40
|
150 – 160
(для тортов)
180 – 190
(для пирожных)
|
25 – 35
19– 23
|
60
|
|
Воздушный (белково-сбивной)
|
22 – 24
|
15 – 18
|
110 – 140
|
25 – 30
|
30 – 35
|
|
Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Технологические параметры
|
Крем сливочный (масляный)
|
Крем сливочный (шарлот)
|
Крем сливочный (глясе)
|
Помада
|
Желе
|
Сироп для пропитывания
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1. Приготовление сиропа или массы:
|
|
|
|
|
|
|
продолжительность подогревания или кипячения, мин
|
|
4 – 5
|
4 – 5
|
до 120
|
20
|
5
|
Окончание приложения С
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
температура приготовления сиропа или массы, 0С
|
|
103 – 104
|
118 – 120
|
115 – 117
|
120
|
101 – 102
|
температура сиропа или массы после охлаждения, 0С
|
|
20 – 22
в летнее время
30
в зимнее
|
80 – 90
|
|
40 – 50
|
40 – 50
|
влажность, %
|
|
30 – 36
|
10 – 11
|
12 ± 1
|
50 – 52
|
48 – 54
|
2. Сбивание полуфабриката:
|
|
|
|
|
|
|
общая продолжительность сбивания, мин
|
12 – 17
|
20 – 30
|
45 – 55
|
15 – 20
|
|
|
Влажность полуфабриката, %
|
14 ± 2
|
25 ± 2
|
22 ± 2
|
11 – 12
|
|
|
температура полуфабриката, 0С
|
18 – 20
|
16– 18
|
18 – 20
|
50 – 55
|
|
|
Приложение D
|
