Окончание приложения Н
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Пирожное «Корзиночка любительская»
Пирожное песочное с крошкой
Пирожное «Рижское»
Пирожное «Картошка обсыпанная»
Пирожное «Сигулда» и «Лиго»
Кольцо заварное со сливочным кремом
Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»
Пирожное заварное с кремом «Лебедь»
Пирожное воздушное с кремом
Пирожное миндальное
Торт бисквитно-кремовый
Торт «Сказка»
Торт «Отелло»
Торт «Подарочный»
Торт бисквитно-фруктовый
Торт песочно-фруктовый
Торт бисквитно-песочный
|
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
|
75
100
80
90
100
70
70
50
65
65
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
|
401
728
562
504
957
670
622
437
547
599
61
51
51
51
76
76
73
|
309
560
432
388
736
515
478
336
421
461
51
42
42
42
59
60
56
|
4. Сахаристые кондитерские изделия
|
Зефир
Карамель
|
кг
кг
|
1000
1000
|
61
52
|
47
40
|
5. Тесто
|
Тесто дрожжевое сдобное
Тесто песочное
Тесто слоёное
|
кг
кг
кг
|
1000
1000
1000
|
591
515
208
|
455
448
160
|
Примечание: В нормы выработки не включены работы по уборке помещений, приведение в порядок тары, мытье инвентаря посуды, которые должны выполнять подсобные рабочие
Приложение П
Норма воды для варки бульонов (на 1 кг основного продукта, дм3)
Наименование бульона
|
Норма воды
|
Концентрация бульона
|
Костный
|
4,0
|
Нормальной концентрации
|
Костный
|
1,25
|
Концентрированный
|
Мясокостный
|
3,7
|
Нормальной концентрации
|
Мясокостный
|
1,25
|
Концентрированный
|
Рыбный
|
1,1
|
Нормальной концентрации
|
Куриный
|
1,15
|
Нормальной концентрации
|
Грибной
|
7,0
|
Концентрированный
|
Норма жидкости для отваривания (1 кг различных продуктов, дм3)
Наименование продукта
|
Норма воды
|
Мясо
|
1,5
|
Сосиски, сардельки
|
2,0
|
Куры, цыплята, кролик
|
2,5
|
Почки
|
5,0
|
Субпродукты
|
2,5
|
Пельмени
|
4,0
|
Шпинат, стручки гороха, фасоли
|
4,0
|
Яйца (на 10 штук)
|
3,0
|
Бобовые
|
3,0
|
Макароны
|
6,0
|
Макароны (для запечённых блюд)
|
2,2
|
Рыба солёная
|
2,0
|
Объемная масса продуктов (кг/ дм3)
Группы продуктов
|
Наименование продуктов
|
Объемная масса
|
1
|
2
|
3
|
Мясные продукты
|
Обвал, сырьё, рубленые кости
|
0,100
|
Мясо сырое с костями
|
0,60
|
Мясо крупными кусками без костей
|
0,85
|
Мясной фарш
|
0,90
|
Мясо для бефстроганов
|
0,84
|
Мясо мелкими кусками
|
0,79
|
Котлетная масса
|
0,80
|
Кости мясные
|
0,57
|
Потрошёная птица и дичь
|
0,25
|
Непотрошёная птица и дичь
|
0,55
|
Колбаса варёная
|
0,45
|
Колбаса копчёная
|
0,65
|
Копчёности
|
0,60
|
Рыбные продукты
|
Частиковая рыба не обработанная
|
0,55
|
Рыбное филе
|
0,80
|
Частиковая рыба без кости
|
0,45
|
Рыбные отходы
|
0,60
|
Рыбные кости
|
0,65
|
Копчёности рыбные
|
0,70
|
Рыбный фарш
|
0,66
|
Продолжение приложения П
1
|
2
|
3
|
Крупы, бобовые
|
Рис
|
0,81
|
Макароны
|
0,26
|
Пшено
|
0,82
|
Перловая крупа
|
0,75
|
Лапша
|
0,33
|
Горох
|
0,85
|
Мука
|
0,46
|
Вермишель
|
0,60
|
Молочные продукты
|
Творог
|
0,60
|
Сметана
|
0,90
|
Овощи, зелень
|
Картофель очищенный сырой
|
0,65
|
Картофель очищенный нарезанный
|
0,58
|
Огурцы свежие
|
0,35
|
Огурцы солёные
|
0,45
|
Огурцы солёные, нарезанные ломтиками
|
0,58
|
Морковь очищенная, сырая
|
0,50
|
Морковь, нарезанная брусочками
|
0,46
|
Морковь, нарезанная кубиками
|
0,51
|
Морковь, шинкованная соломкой
|
0,55
|
Свёкла неочищенная
|
0,55
|
Свёкла с ботвой
|
0,50
|
Лук репчатый
|
0,60
|
Лук шинкованный
|
0,42
|
Капуста белокочанная
|
0,45
|
|
Капуста белокочанная шинкованная
|
0,40
|
Капуста квашеная
|
0,48
|
Капуста квашеная шинкованная
|
0,85
|
Зелень (лук, укроп, салат)
|
0,35
|
Кабачки, помидоры
|
0,60
|
Брюква
|
0,60
|
Фрукты
|
Яблоки, груши в ящиках
|
0,25
|
Яблоки без упаковки
|
0,55
|
Жиры
|
Масло сливочное
|
0,90
|
Масло топленое
|
0,90
|
Тесто
|
Песочное
|
0,70
|
Бисквитное
|
0,25
|
Заварное
|
0,47
|
Слоёное
|
0,60
|
Дрожжевое
|
0,55
|
Отделочные полуфабрикаты
|
Сливочно-масляный крем
|
0,50
|
Фарш творожный
|
0,60
|
Соль
|
1,14
|
Продолжение приложения П
Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)
Наименование блюда (изделия)
|
Масса одной порции, г
|
Способ приготовления
|
Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Котлеты мясные рубленые
|
62
|
жарка
|
50
|
Биточки мясные рубленые
|
93
|
жарка
|
75
|
Шницель рубленый
|
93
|
жарка
|
75
|
Зразы рубленые
|
82
|
жарка
|
65
|
Бифштекс
|
119
|
жарка
|
100
|
Антрекот
|
119
|
жарка
|
80
|
Ромштекс
|
125
|
жарка
|
100
|
Голубцы с мясом
|
240
|
запекание
|
100
|
Котлеты натуральные свиные
|
110
|
жарка
|
50
|
Шницель натуральный рубленый
|
119
|
жарка
|
80
|
Блинчики с мясом
|
175
|
жарка
|
160
|
Сырники
|
135
|
жарка
|
90
|
Тефтели
|
94
|
тушение
|
100
|
Котлеты рубленые из домашней птицы
|
137
|
жарка
|
120
|
Шницель свиной отбивной
|
122
|
жарка
|
80
|
Котлеты бараньи отбивные
|
89
|
жарка
|
60
|
Мясо тушёное
|
125
|
жарка
|
140
|
Рагу из баранины
|
120-125
|
жарка
|
80
|
Рыба кусками-кругляшами с костью
|
120-122
|
жарка
|
100
|
Рыба припущенная
|
116-127
|
припускание
|
60
|
Рыба жареная
|
118
|
жарка
|
90
|
Котлеты рыбные
|
119
|
жарка
|
120
|
Заварные кольца
|
38
|
выпечка
|
150
|
Меренги
|
35
|
выпечка
|
150
|
Коржики молочные
|
68
|
выпечка
|
150
|
Сочни песочные
|
120
|
выпечка
|
100
|
Кекс столичный
|
90
|
выпечка
|
120
|
Окончание приложения П
1
|
2
|
3
|
4
|
Пирожки из слоёного или пресного теста
|
88
|
выпечка
|
110
|
Пирожки жареные
|
75
|
жарка
|
90
|
Пончики московские
|
40
|
жарка
|
75
|
Расстегаи
|
60
|
выпечка
|
85
|
Кулебяки
|
113
|
выпечка
|
166
|
Оладьи
|
100
|
обжарка
|
135
|
Булочка бутербродная
|
50
|
выпечка
|
80
|
Слойка с повидлом
|
80
|
выпечка
|
100
|
Ванильная булочка
|
115
|
выпечка
|
150
|
Булочки домашние
|
115
|
выпечка
|
150
|
Ватрушки
|
75
|
выпечка
|
100
|
Булочка с кремом
|
57
|
выпечка
|
88
|
Булочка школьная
|
50
|
выпечка
|
70
|
Языки слоёные
|
50
|
выпечка
|
84
|
Сдоба обыкновенная
|
100
|
выпечка
|
115
| |
