СОДЕРЖАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Самостоятельная работа по дисциплине «Технология продуктов питания»
Раздел
|
Тема для самостоятельного изучения
|
Задание для самостоятельного выполнения студентом
|
Кол-во часов
|
Методическое обеспечение
|
Форма отчетности
|
Супы
|
Технология приготовления прозрачных, молочных, сладких спов, супов-пюре
|
1.Особенности технологии приготовления прозрачных, молочных супов и супов-пюре.
2. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Составление технологических карт приготовления:
3.1. супа-пюре из моркови
3.2 рыбного прозрачного бульона;
3.3. окрошки сборной мясной;
3.4. супа из цитрусовых.
4. Гарниры к прозрачным супам.
|
14
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Конспект,
технологические карты.
|
Соусы
|
Холодные соусы
|
1. Классификация холодных соусов.
2. Соусы на растительном масле.
3. Соусы на уксусе.
4.Соусы сладкие.
5. Условия и сроки хранения соусов, требования к качеству.
6. Основные правила безопасности труда.
7. Составление технологических карт приготовления:
7.1. соуса абрикосового
7.2. соуса майонез
7.3. соуса польского
7.4.маринада овощного с томатами
|
8
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Конспект,
технологические карты.
|
Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий
|
Блюда из круп
|
Решение задач на определение количества воды, крупы и объема посуды
|
6
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Решенные задачи
|
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
|
Блюда из овощей
|
Составление инструкционно-технологических карт:
3.1. картофельного пюре,
3.2. капусты тушеной;
3.3. рагу из овощей;
3.4. овощей припущенных в молочном соусе.
4. Расчет количества продуктов для приготовления овощных блюд.
|
6
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Технологические карты, решенные задачи
|
Блюда из рыбы
|
Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
Блюда из нерыбного водного сырья
|
1. Составление инструкционно-технологических карт следующих блюд:
- рыбы жареной, жареной с луком по-ленинградски;
- рыбы, жареной в кляре.
2. Составление инструкционно-технологических карт следующих блюд:
- креветки с молочным соусом;
-крабы с рисом с голландским соусом.
3. Требования к качеству, сроки реализации.
4. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с гарниром и соусом.
|
6
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Технологические карты, расчеты
|
Блюда из мяса
|
Технология приготовления блюд из мяса
|
Составление инструкционно-технологических карт следующих блюд:
- кнели паровые,
- биточки,
- пудинг из говядины;
- ростбиф;
- лангет;
- бифштекс;
- зразы;
- бефстроганов;
- кролик по-любительски;
- птица по-столичному;
- плов;
- голубцы с мясом и рисом
|
14
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
Технологические карты
|
Национальная кухня народов России
|
Блюда из рыбы
|
Составление инструкционно-технологических карт следующих блюд:
Судак по-казацки;
Рыба запеченная с гарниром (№ 259)
Сельдь по-кубански
|
4
|
2
|
Технологические карты
|
|
|
|
98
|
|
|
4 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Основная литература
Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю.
Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Дополнительная литература
Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 348 с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие / В.И. Богушева. – Ростов на Дону: Март, 2010. – 375 с.
Васюкова А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 368 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24765.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие для вузов / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 394 с.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб.для сред.и нач.проф.образ. / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Академия, 2006. – 233 с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2008. – 269 с.
Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с. – Режим доступа: http://bookre.org/reader?file=714783&pg=3.
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб.пособие для нач.проф.образ. / Н.В. Гранаткина. – М.: Академия, 2010 – 240 с.
Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и К0, 2011. – 399 с.
Ковалев, Н.И. «Технология приготовления пищи»: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Омега-Л, 2003. – 467 с. – Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html
Кузнецов О.А., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с. – Режим доступа: http://window.edu.ru/library/pdf2txt/284/19284/2496
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учеб.для вузов* / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр.и доп. – Новосибирск: Сиб.ун-т.изд-во,2007, 2005.
Поскребышева, Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия / Г.И. Поскребышева. – М.: Олма-Пресс, 2006. – 245 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания / авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Лада, 2013. – 679 с. – Режим доступа: http://bookre.org/reader?file=716512
|
