ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
4
|
Раздел 3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
|
4.1
|
ОК-16: В.1; ПК-28: В.2; ПК-31: В.3, В.4; ПК-32: В.5, В.6
|
4.2
|
Содержание раздела
Пищевая ценность овощей и значение овощных блюд для питания. Классификация овощных блюд по способу приготовления. Технология приготовления картофельного пюре, картофеля в молоке, пюре из моркови или свеклы; овощи припущенные в молочном соусе. Картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; лук фри; котлеты морковные или свекольные; шницель из капусты; котлеты, крокеты, зразы картофельные; оладьи из тыквы. Тушеные блюда: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла, тушенная в сметане; морковь, тушенная с рисом и черносливом. Запеченные блюда: картофельная запеканка; рулет картофельный; солянка овощная; голубцы овощные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные. Правила оформления и подачи блюд из овощей. Нормы выхода, требования к качеству овощных блюд, условия и сроки их реализации.
|
4.3
|
Планы лабораторных занятий
|
4.3.1
|
Л.З.1. Технология приготовления блюд из овощей – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Котлеты морковные (№ 334),
Шницель из капусты (№ 337),
Рулет картофельный с овощами (№ 353),
Солянка овощная (№ 363).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из овощей.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
|
4 часа
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
5
|
Раздел 5. Блюда из рыбы
|
5.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
5.2
|
Содержание раздела
Приготовление отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд из рыбы. Пищевая ценность рыбы, значение горячих блюд из рыбы для питания. Классификация блюд по способам тепловой обработки. Правила варки рыбы и технология приготовления отварной рыбы и припущенной рыбы. Способы жарки рыбы: основной, во фритюре. Приготовление рыбы жареной, жареной с луком по-ленинградски, жареной во фритюре, с зеленым маслом, жареной в кляре. Блюда из запеченной рыбы, их приготовление и отпуск: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным или сметанным соусами, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки, зразы или тельное, фрикадельки из рыбы, рыбные тефтели. Правила оформления и подачи блюд из рыбы.
Блюда из нерыбных морепродуктов. Технология приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. Требования к качеству, сроки реализации.
|
5.3
|
План лекционного курса
|
5.3.1
|
Приготовление отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд из рыбы – 4 часа
|
1. Значение горячих блюд из рыбы для питания.
2. Классификация блюд по способам тепловой обработки.
3. Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы.
3. Приготовление блюд из рыбы различными способами жарки.
4. Приготовление запеченных блюд из рыбы.
5. Расчеты при приготовлении горячих блюд из рыбы.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
|
4 часа
|
|
|
5.3
|
Планы лабораторных занятий
|
5.3.1
|
Блюда из рыбы – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Жареная рыба под маринадом (№ 140),
Рыба запеченная с картофелем по-русски (№ 502),
Солянка из рыбы на сковороде (№509,
Солянка овощная (№ 363).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из рыбы.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
5.3.2
|
Блюда из рыбной котлетной массы – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Биточки рыбные (№ 510),
Тельное из рыбы (№ 514),
Рулет картофельный с овощами (№ 353),
Фрикадельки рыбные с томатным соусом (№ 517).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из рубленой рыбной массы.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
|
8 часов
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
6
|
Раздел 6. Блюда из мяса
|
6.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
6.2
|
Содержание раздела
Блюда из мяса и котлетной массы. Пищевая ценность мяса, значение горячих мясных блюд для питания. Классификация мясных блюд по способам тепловой обработки. Особенности варки различных мясных продуктов. Жарка мяса крупными кусками: ростбиф, баранина, свинина жареные, грудинка фаршированная. Жарка мяса натуральными порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины, эскалоп. Жарка мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык. Жарка мяса панированными кусками: ромштекс, шницель, котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины, грудинка баранья фри. Оформление и подача жареных блюд. Тушеные мясные блюда: мясо шпигованное, говядина в кисло-сладком соусе, мясо духовое, зразы отбивные, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, рагу, плов. Запеченные мясные блюда: запеканка или рулет картофельные с мясом, голубцы с мясом и рисом, говядина в луковом соусе запеченная. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
|
6.3
|
План лекционного курса
|
6.3.1
|
Блюда из жареного и запеченного мяса – 2 часа
|
Значение мясных блюд в питании.
Процессы, происходящие
при тепловой обработке мяса.
Жареное мясо: крупным куском, мелкокусковое, порционное.
Технология приготовления запеченных мясных блюд.
Правила оформления и отпуска.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
6.3.2
|
Блюда из отварного, припущенного и тушеного мяса– 2 часа
|
1. Блюда из отварного и припущенного мяса.
2. Блюда из тушеного мяса: крупным куском, мелкокусковое, порционное.
3. Правила оформления и отпуска.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
6.3.3
|
Блюда из котлетной массы– 2 часа
|
1. Натуральная масса.
2. Котлетная масса.
3. Кнельная масса.
4. Асортимент блюд из рубленой котлетной массы.
5. Правила оформления и отпуска.
6. Сроки хранения.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
6.3.4
|
Технология приготовления блюд из птицы– 2 часа
|
Значение блюд из птицы в питании.
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.
Ассортимент блюд из птицы.
Правила оформления и отпуска.
Сроки хранения.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
|
8 часов
|
|
|
6.4
|
Планы лабораторных занятий
|
6.4.1
|
Технология приготовления блюд из субпродуктов – 2 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Печень по-строгановски (№ 582),
Печень тушеная в соусе (№ 592),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из печени.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
6.4.2
|
Технология приготовления блюд из тушеного мяса – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Жаркое по-домашнему (№ 590),
Азу (№ 596),
Говядина тушеная с черносливом (№ 597),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из тушеного мяса.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
6.4.3
|
Технология приготовления блюд из птицы – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:
Плов из птицы (№ 645),
Котлеты по-киевски (№ 659),
Суфле из кур с рисом (№ 676).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из птицы.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
7
|
Раздел 7. Блюда из яиц и творога
|
7.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
7.2
|
Содержание раздела
Горячие блюда из яиц. Пищевая ценность блюд из яиц. Варка яиц и ее разновидности. Технология приготовления и ассортимент жареных и запеченных яичных блюд: яичница-глазунья натуральная, с гарниром; омлеты (натуральный, смешанный, фаршированный); драчена. Правила подачи. Требования к качеству, сроки хранения.
Блюда из творога. Пищевая ценность блюд из творога. Холодные блюда из творога: творог с молоком или сливками или сметаной или сахаром, творожная масса сладкая с изюмом или медом. Горячие блюда из творога: вареники, сырники из творога, запеканка, пудинг из творога. Правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюд из творога.
|
7.3
|
Планы лабораторных занятий
|
7.3.1
|
Технология приготовления блюд из яиц и творога – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Сырники из творога (№ 463),
Пудинг из творога запеченный (№ 467),
Творожная запеканка (№ 469),
Драчена (№ 460)
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда из творога и яиц.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
|
4 часа
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
8
|
Раздел 8. Холодные блюда и закуски
|
8.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
8.2
|
Содержание раздела
Роль и классификация холодных закусок. Значение холодных блюд и закусок для питания. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Классификация холодных блюд. Бутерброды: открытые (простые и сложные), закрытые (сэндвичи холодные и горячие), бутерброды закусочные (канапе) - подбор продуктов, правила оформления и подачи. Холодные закуски из рыбной гастрономии: сельдь с гарниром, сельдь рубленная, шпроты, сардины с лимоном. Закуски из свежей рыбы: рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом. Холодные блюда из морепродуктов. Правила оформления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.
|
8.3
|
План лекционного курса
|
8.3.1
|
Роль и классификация холодных блюд и закусок – 2 часа
|
1.Классификация холодных закусок.
2. Значение холодных блюд и закусок для питания.
3.Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд.
4.Классификация холодных блюд.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
8.3.2
|
Рыбные холодные закуски – 2 часа
|
1. Холодные закуски из рыбной гастрономии: сельдь с гарниром, сельдь рубленная, шпроты, сардины с лимоном.
2. закуски из свежей рыбы: рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом.
3. Холодные блюда из морепродуктов.
4. Правила оформления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
|
4 часа
|
|
|
8.3
|
Планы лабораторных занятий
|
8.3.1
|
Банкетные холодные закуски – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Канапе с сыром (№ 24),
Волованы с курицей (№ 28),
Корзиночки с салатом (№ 32),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить холодные закуски.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
8.3.2
|
Салаты и винегреты – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Салат из сырых овощей (№ 63),
Салат картофельный с сельдью (№ 72),
Винегрет овощной (№ 100),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить салаты.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
|
8 часов
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
9
|
Раздел 9. Сладкие блюда и горячие напитки
|
9.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
9.2
|
Содержание раздела
Значение сладких блюд в питании. Предварительная подготовка продуктов. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда.
Взбитые сливки. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Сладкие соусы. Требования к качеству сладких блюд.
Значение напитков в питании.Чай. Кофе. Какао и шоколад. Горячие напитки с вином. Холодные безалкогольные напитки.
|
9.3
|
План лекционного курса
|
9.3.1
|
Приготовление холодных сладких блюд – 2 часа
|
Значение сладких блюд в питании.
Предварительная подготовка продуктов.
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи.
Компоты и фрукты в сиропе.
Желированные сладкие блюда.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
9.3.2
|
Приготовление горячих напитков – 2 часа
|
Значение напитков в питании.
Чай.
Кофе.
Какао и шоколад.
Горячие напитки с вином.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
|
4 часа
|
|
|
9.4
|
Планы лабораторных занятий
|
9.4.1
|
Горячие сладкие блюда – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Яблоки в тесте жареные (№ 924),
Шарлотка с яблоками (№ 926),
Яблоки по-киевски (№ 922),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить горячие сладкие блюда.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
10
|
Раздел 10. Мучные изделия
|
10.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
10.2
|
Содержание раздела
Роль изделий из теста в питании. Характеристика и подготовка сырья: муки, сахара, соли, яйцепродуктов, жиров, молока, дрожжей. Характеристика разрыхлителей: биологических, химических, механических. Процессы, происходящие при производстве дрожжевого теста. Приготовление теста опарным и безопарным способами, основные стадии производства. Разделка теста, выпечка. Процессы, происходящие при выпечке изделий. Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста и способы их устранения. Изучение ассортимента и технологии приготовления дрожжевых изделий: пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, ватрушки, кулебяка, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые, куличи, пицца. Приготовление и подача блинов и оладий. Требования к качеству готовых изделий. Приготовление фаршей и начинок.
|
10.3
|
План лекционного курса
|
10.3.1
|
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него – 2 часа
|
1. Характеристика и подготовка сырья.
2. Приготовление теста: опарным и безопарным способами.
3. Ассортимент и технология приготовления дрожжевых изделий.
4. Виды, причины брака изделий из дрожжевого теста и способы их устранения.
5. Приготовление и подача блинов и оладий.
6. Требование к качеству изделий из дрожжевого теста.
7. Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных изделий.
|
1,2,3,5,6,7,9,10
11,15,21,22,24
|
|
2 часа
|
|
|
10.4
|
Планы лабораторных занятий
|
10.4.1
|
Приготовление фаршей и начинок – 2 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Фарш творожный для блинчиков (№ 1096),
Фарш яблочный (№ 1097),
Фарш грибной (№ 1092).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить фарши.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
1,2,13,18
|
10.4.2
|
Приготовление пельменей, блинов, оладий – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Пельмени запеченные в сметане (№ 1036),
Блины (№ 1042),
оладьи (№ 1046),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить блюда.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
|
10.4.3
|
Мучные кулинарные изделия – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Пирожки печеные из дрожжевого теста (№ 1052),
чебуреки (№ 1057),
кулебяки (№ 1063),
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить мучные кулинарные изделия.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
|
|
10 часов
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
11
|
Раздел 11. Национальная кухня народов России
|
11.1
|
ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6
|
11.2
|
Содержание раздела
История развития национальной кухни народов России. Национальные блюда из муки. Ассортимент блюд из муки в национальных кухнях народов России. Мясные блюда. Блюда из рыбы.
|
11.3
|
План лекционного курса
|
11.3.1
|
Национальные блюда из муки – 2 часа
|
1. История развития национальной кухни народов России.
2. Национальные блюда из муки.
3. Сходство технологии.
4. Принципиальные отличия.
5. Ассортимент блюд из муки в национальных кухнях народов России.
|
1,2
|
|
2 часа
|
|
|
11.4
|
Планы лабораторных занятий
|
1014.1
|
Национальные блюда из мяса – 4 часа
|
Актуализация знаний.
Решение задач
Выполнение заданий.
Оформление лабораторной работы.
Задания:
1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд*:
Акутеицарш (№ 23),
Пельмени по-уфимски (№ 55),
Азу по-татарски (№ 213).
2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.
3. Приготовить фарши.
4. Провести органолептическую оценку блюд.
5. Оформить и сдать работу.
*Рецептуры указаны в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
|
2
|
|
4 часа
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-16: З.1, У.1,
ПК-28: З.2, У.2
ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5
ПК-32: З.6, У.6, У.7
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-16: В.1
ПК-28: В.2
ПК-31: В.3, В.4
ПК-32: В.5, В.6
|
Текущий контроль
Приготовленные блюда.
Отчет по итогам лабораторной работы.
Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.
Контрольная работа
Промежуточная аттестация
Экзамен
|
|
