Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям)


НазваниеРабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям)
страница3/10
ТипРабочая программа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Содержание дисциплины, структурированное по разделам (темам)

Таблица 3



Тема

План

Методическое обеспечение

1

Раздел 1. Супы – 26 часов

1.1

ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6

1.2

Содержание раздела

Общие правила приготовления бульонов. Роль первых блюд в питании. Ассортимент и классификация супов по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе. Приготовление бульонов. Соотношение воды и основного продукта. Ассортимент бульонов. Основные технологические приемы варки костного бульона, мясокостного бульона, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара. Продолжительность варки бульонов.

Технология приготовления заправочных супов. Заправочные супы, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов. Особенности приготовления и разновидности щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления супов с квашеной капустой, солеными огурцами перловой крупой, бобовыми, домашней лапшой. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения. Основные требования безопасности труда. Приготовление супов-пюре, прозрачных, молочных, сладких и холодных супов.

1.3

План лекционного курса

1.3.1

Л.1. Общие правила приготовления бульонов – 2 часа


1. Роль первых блюд в питании.

2. Классификация супов по различным признакам.

3. Классификация бульонов.

4. Технология приготовления бульонов и отваров.

4.1. Костный бульон.

4.2. Мясо-костный бульон.

4.3. Рыбный бульон.

4.4. Бульон из птицы.

4.5. Грибной отвар.

4.6. Костный концентрированный бульон.

4.7. Бульоны с желатином.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24

1.3.2

Л.2. Особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок – 2 часа


План:

1. Общие правила приготовления заправочных супов.

2. Правила варки щей.

3. Особенности технологии приготовления борщей.

4. Отличительные особенности рассольников.

5. Правила варки солянок.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24

1.3.3

Л.3. Особенности приготовления супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями – 2 часа

1. Ассортимент супов из картофеля и овощей.

2. Правила варки супов с бобовыми.

3. Технология приготовления супов с крупой.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24

1.3.4

Л.4. Прозрачные, молочные, сладкие супы – 2 часа


1. Общие правила варки прозрачных супов.

2. Технология приготовления бульонов.

2.1. Мясной прозрачный бульон.

2.2. Куриный прозрачный бульон.

2.3. Рыбный прозрачный бульон (уха).

3. Виды оттяжек и правила осветления бульонов.

4. Приготовление гарниров к прозрачным супам.

5. Температура и сроки хранения.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24




8 часов







1.4

Планы лабораторных занятий

1.4.1

Л.З.1. Технология приготовления заправочных супов, супов-пюре – 4 часа


План работы:

  1. Актуализация знаний.

  2. Выполнение заданий.

  3. Оформление лабораторной работы.

Задания:

1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:

  • борщ с фасолью и картофелем (№ 182),

  • солянка домашняя (№ 251),

  • суп-пюре из кабачков или тыквы (№ 269),

2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.

3. Приготовить супы.

4. Провести органолептическую оценку блюд.

5. Оформить и сдать работу.

Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24




4 часа







Паспорт оценочных средств по разделу

Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка

Наименование оценочного средства

ОК-16: З.1, У.1,

ПК-28: З.2, У.2

ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5

ПК-32: З.6, У.6, У.7

Текущий контроль

  1. Выполнение заданий (самостоятельная работа).

  2. Контрольная работа

Промежуточная аттестация

  1. Итоговая контрольная работа

  2. Экзамен

ОК-16: В.1

ПК-28: В.2

ПК-31: В.3, В.4

ПК-32: В.5, В.6

Текущий контроль

  1. Приготовленные блюда.

  2. Отчет по итогам лабораторной работы.

  3. Технологические схемы и карты на кулинарные блюда и изделия.

  4. Контрольная работа

Промежуточная аттестация

Экзамен

2

Раздел 2. Соусы

2.1

ОК-16: З.1, У.1; ПК-28: З.2, У.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; ПК-32: З.6, У.6, У.7

2.2

Содержание раздела

Приготовление горячих соусов. Роль соусов в питании. Классификация соусов по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, по загустителю, по консистенции. Приготовление мучных пассировок: белой, красной, жировой. Приготовление бульонов для соусов: белого, коричневого. Приготовление соусов с мукой: красного основного, белого основного и их производных. Приготовление грибных соусов. Приготовление молочных соусов и сметанных, соусы яично-масляные. Использование соусов различных консистенций.

Приготовление холодных соусов. Классификация холодных соусов. Соусы на растительном масле: заправки (салатная, горчичная, горчичная с желтками, из томатного сока с чесноком, сметанная с зеленью), соус майонез и его производные. Соусы на уксусе:

маринад овощной с томатом, соус хрен, соус хрен со сметаной, кетчуп, горчица. Соусы сладкие: яблочный, абрикосовый, из сухофруктов. Условия и сроки хранения соусов. Требования к качеству. Основные правила безопасности труда.

2.3

План лекционного курса

2.3.1

Л.1. Технология приготовления горячих соусов – 2 часа

  1. Значение соусов в питании.

  2. Классификация соусов.

  3. Сырье и полуфабрикаты для соусов.

  4. Технология приготовления мясных соусов.

  5. Требования к качеству соусов и сроки хранения.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24

2.3.2

Л.2. Технология приготовления холодных соусов – 2 часа

  1. Соусы на растительном масле.

  2. Соусы на уксусе.

  3. Масляные смеси.

  4. Требования к качеству соусов и сроки хранения.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24




4 часа







Паспорт оценочных средств по разделу

Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка

Наименование оценочного средства

ОК-16: З.1, У.1,

ПК-28: З.2, У.2

ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5

ПК-32: З.6, У.6, У.7

Текущий контроль

  1. Выполнение заданий (самостоятельная работа).

  2. Контрольная работа

Промежуточная аттестация

  1. Итоговая контрольная работа

  2. Экзамен

3

Раздел 3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

3.1

ОК-16: З.1, У.1, В.1; ПК-28: З.2, У.2, В.2; ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5; В.3, В.4; ПК-32: З.6, У.6, У.7, В.5, В.6

3.2

Содержание раздела

Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Классификация каш по консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Влияние соотношения жидкости и крупы на консистенцию каши. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, запеканки (рисовая, пшенная, манная), крупеник. Правила подачи и нормы выхода блюд из каш. Требования к качеству блюд из круп. Условия и сроки хранения. Основные требования безопасности труда.

3.3

План лекционного курса

3.3.1

Блюда и гарниры из бобовых – 2 часа

1. Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Подготовка круп к варке.

3. Классификация каш по консистенции.

4. Влияние соотношения жидкости и крупы на консистенцию каши.

5. Общие правила варки каш. Виды каш.

6. Правила подачи и нормы выхода блюд из каш.

7.Требования к качеству блюд из круп, условия и сроки хранения.

8. Основные требования безопасности труда.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24

3.3.2

Блюда и гарниры из макаронных изделий – 2 часа

  1. 1Пищевая ценность и ассортимент макаронных изделий, выпускаемых

промышленностью.

  1. Характеристика и технология различных способов варки макаронных

изделий.

  1. Приготовление теста и полуфабриката лапши домашней.

  2. Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий.

1,2,3,5,6,7,9,10

11,15,21,22,24




4 часа







3.4

Планы лабораторных занятий

3.4.1

Л.З.1. Блюда из круп – 4 часа


План работы:

  1. Актуализация знаний.

  2. Решение задач

  • Расчет количества жидкости и соли для приготовления каш различной консистенции.

  • Определение количества порций блюд и гарниров из круп, исходя из емкости имеющейся посуды.

  1. Выполнение заданий.

  2. Оформление лабораторной работы.

Задания:

1.Изучить технологию приготовления и рассчитать нормы закладки сырья на заданное количество порций для блюд:

  • биточки манные (№ 399),

  • пудинг рисовый (№ 397),

  • крупеник (№ 391).

2. Разработать инструкционно-технологические карты на блюда.

3. Приготовить блюда из круп.

4. Провести органолептическую оценку блюд.

5. Оформить и сдать работу.

Рецептуры указаны в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания «, авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.

1,2,13,18





4 часа







Паспорт оценочных средств по разделу

Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка

Наименование оценочного средства

ОК-16: З.1, У.1,

ПК-28: З.2, У.2

ПК-31: З.3, У.3, У.4, У.5

ПК-32: З.6, У.6, У.7

Текущий контроль

  1. Выполнение заданий (самостоятельная работа).

  2. Контрольная работа

Промежуточная аттестация

  1. Итоговая контрольная работа

  2. Экзамен
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Похожие:

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconРабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение...
Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconУчебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления...
Содержание: умк по дисциплине в. Дв 2Уголовно-процессуальное право для студентов направления подготовки 051000. 62 Профессиональное...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconРабочая программа Дисциплины: «Сертификация продукции и услуг общественного питания»
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconПрограмма учебной дисциплины
Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconПрограмма дисциплины мультимедиа направление: 44. 03. 04 «Профессиональное обучение»

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconРабочая программа дисциплины «Иностранный язык»
Программа дисциплины составлена в соответствии с требованиями фгос спо по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconУчебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности...
«Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconРабочая программа учебной дисциплины оп. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по специальности...

Рабочая программа дисциплины технология продуктов питания направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям) iconАннотация рабочей программы дисциплины «Бухгалтерский учет» специальности
Рабочая программа учебной дисциплины соответствует требованиям фгос спо по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск