Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

Скачать 0.63 Mb.

Название	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
страница	2/6
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6

Тема 1.2. Бульоны, отвары

Цель задания: Ознакомление с историей происхождения бульонов, отваров, изучение рецептур, особенностей приготовления и отпуска бульонов, отваров. Активизация мыслительной деятельности, развитие у обучающихся коммуникативных качеств, развития навыков в сети Интернет.

Задание 1. Заполните таблицу: разновидности бульонов, сырье, продолжительность варки.

Задание 2. Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме «Бульоны, отвары»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление схем технологического процесса приготовления бульонов, отваров.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой (смотреть приложения)

Заполните таблицу: разновидности бульонов, используемое сырье, продолжительность варки.

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Вид бульона	Сырьё	Продолжительность варки
Костный
Мясо - костный
Бульон из птицы
Рыбный
Грибной отвар

Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме «Бульоны, отвары»

Данное задание можно выполнить двумя способами:

Электронный ТЕСТ можно пройти, используя предложенное преподавателем Электронное учебное пособие «Молочные супы». В разделе «тесты» выбрать соответствующую тему, зарегистрироваться. Пройти тест. 12
При наличии у Вас выхода в Интернет можно пройти ТЕСТ на сайте преподавателя. В этом случае тест можно пройти в двух режимах: подготовка (самоконтроль) и экзамен (результаты вашего теста получит преподаватель по электронной почте).

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

№ п/п	Ф.И. обучающегося	Заполнение таблицы	Итого
		1-5б
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно)

Рекомендуемая литература

1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. 13
Матюхина, Э.П.13
Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

8.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленностиhttp://www.dbfood.ru/

Форма отчетности: технологическая схема составляется в рабочих тетрадях, устно анализ работы с тестовым заданием по теме «Бульоны, отвары»

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.3. Заправочные супы

Цель задания: Изучение расчета сырья, умение рассчитывать сырье для заданного количества порций, с учетом сезонности, совместимости, взаимозаменяемости продуктов при приготовления заправочных супов.

Задание 1.Составление технологической схемы.

Задание 2. Произвести количество продуктов для приготовления супов.

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

Задание 3. Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление технологических схем на приготовление заправочных супов: щей по –уральски, рассольника ленинградского, борща московского (пример технологической схемы в приложении).

Решение задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления супов»

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций борща украинского в январе.

Образец решения задачи на расчет массы брутто

Находим нужную рецептуру (№ 116) и заполняем таблицу по указанной методике

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 2 порции, г	Масса нетто на 2 порции, г	Масса нетто на 50 порций, кг	% отходов (январь)	Масса брутто на 50 порций, кг
1	Свекла		120	3	25	4 14
2	Капуста свежая	100				2,5
3	Картофель		160	4	35	6,15
4	Морковь		40	1	25	1,33
5	Петрушка корень	21				0,53
6	Лук репчатый	36				0,9
7	Чеснок	4				0,1
8	Томатное пюре	30				0,75
9	Мука пшеничная	6				0,15
10	Шпик	10,4				0,26
11	Кулинарный жир	20				0,5
12	Сахар	10				0,25
13	Уксус 3%	10				0,25
14	Перец сладкий	27				0,68

Пояснения:

количество отходов свеклы составляет в январе 25%;

количество картофеля составляет в январе 35%;

количество моркови в январе 25%.

Ниже приведены варианты заданий:

1) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

2) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 150 порций щей по – уральски в ноябре.

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, электронное учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Вопросы для самоконтроля:

1.Какие супы называют заправочными?

2.Что является характерной особенностью заправочных супов?

3.Для чего томатное пюре пассеруют с жиром? 15

4.Какие виды пассерования муки знаете вы?

5. Как подготовить свеклу для приготовления борща украинского?

6. В чем особенность приготовления борща украинского?

7. С чем падают борщ украинский?

8.Чем отличается борщ московский от борща сибирского?

9.Какова температура подачи супов, оформление, сроки хранения, реализация?

Критерии оценивания задания

№ п/п	Ф.И. обучающегося	Составление технологической схемы	Решение задач	Вопросы для самоконтроля	Итого
		1-5б.	1-5б.	1-5б.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Рекомендуемая литература:

1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с. 16

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...		Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной... Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями...
	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... ...		План урока учебной практики по профессии 260807. 01«повар, кондитер» (метод урока: практический) Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из...
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по... Методические рекомендации по выполнению морфемного и словообразовательного разбора слова		Методические рекомендации для студентов 1 курса всех профессии по... ...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru