№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Изменение составных частей сырной массы при созревании происходит под влиянием …, … .
|
микробных ферментов
хлорида кальция
селитры
|
2
|
Развитие процессов в сыре при созревании зависит от … .
|
температуры в камере
давления гомогенизации
способа формования сыра
|
3
|
Температура созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в бродильной камере … .
|
10 – 12 С
20 – 25С
40 – 45С
|
4
|
Для мойки сыров используют воду с температурой … .
|
1. 10 – 12С
2. 90 – 95С
3. 30 – 40С
|
5
|
Если в сыре происходит сильное брожение температуру воды для мойки ... .
|
повышают
понижают
не меняют
|
6
|
Для снижения усушки сыра применяют защитные ... .
|
сооружения
покрытия
ограждения
|
7
|
Применяют защитные покрытия для сыров на основе …, … .
|
парафина
полимерных пленок
тканей
|
8
|
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания подвергают раннему парафинированию в возрасте … .
|
2 месяца
2 - 3 суток
15 - 20 суток
|
9
|
Сыр высшего сорта по вкусу и запаху должен набрать, не менее … баллов
|
100
45
37
|
10
|
К порокам вкуса и запаха сыров относятся …, … .
|
свищ
горький
колющийся
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Марка линии упаковки сыров в полимерную плёнку:
|
М6-ОЛА
Е8-ОПБ
Д7-ОСА
Я7-ОО-23
|
2
|
Количество вакуум-упаковочных машин в линии упаковки сыров в полимерную пленку:
|
одна
две
три
четыре
|
3
|
В машине для обсушки сыра М6-ОЛА/1 имеются транспортирующие рамы:
|
подвижная
неподвижная
подвижная и неподвижная
они отсутствуют
|
4
|
В полуавтомате для изготовления пакетов из пленки для сваривания швов используют
|
импульс тока
пар
горячая вода
тёплая вода
|
5
|
Для упаковывания сыра в пакеты под вакуумом предназначена машина:
|
М6-ОЛА/1
Е8-ОПГ
М6-АП-2С
ВУМ-5
|
6
|
В вакуум –упаковочной машине ВУМ-5 имеются губки:
|
прижимная
сварочная
прижимная и сварочная
они отсутствуют
|
7
|
В вакуум –упаковочной машине ВУМ-5 подведены патрубки:
|
сжатый воздух и вакуумная магистраль
сжатый воздух
вакуумная магистраль
они отсутствуют
|
8
|
В сыромоечной машине М3-МСШ количество щёточных барабанов:
|
два
три
один
четыре
|
9
|
Материал щёток в сыромоечной машине:
|
металл
ткань
кожа
полипропилен
|
10
|
В полуавтоматическом парафинёре Г6-ОП-3А разогрев парафиновой смеси ведут с помощью…
|
газовой горелки
лазером
тенов
плазменной струёй
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Причинами горького вкуса сыра могут быть …, … .
|
пониженная температура созревания
повышение температуры второго нагревания
повышенная доза закваски
|
2
|
К порокам рисунка сыра относятся …, … .
|
сетчатый и рваный
невыраженный вкус
подкорковая плесень
|
3
|
Причиной крошливой консистенции сыра является … .
|
низкое содержание влаги
избыток молочной кислоты
замедление молочнокислого процесса
|
4
|
Позднее вспучивание сыров вызывают … .
|
плесени
молочнокислые бактерии
маслянокислые бактерии
|
5
|
Позднее вспучивание опасно для сыров … .
|
мягких
рассольных
твердых с высокой температурой второго нагревания
|
6
|
Раннее вспучивание сыров вызывают … .
|
кишечные палочки
мезофильные молочнокислые лактококки
молочнокислые палочки
|
7
|
Причиной порока сыров мажущаяся консистенция является … .
|
высокая влажность сыра
избыток молочной кислоты
недостаточная влажность сыра
|
8
|
Сетчатый рисунок в сыре образуется в результате … .
|
избыточного газообразования
развития поверхностной микрофлоры
пересола сыра
|
9
|
"Слепой" сыр это сыр без ... .
|
запаха
рисунка
вкуса
|
10
|
Сыр относят к первому сорту, если общая балльная оценка ... .
|
87 - 100 баллов
75 - 86 баллов
30 - 37 баллов
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Виды классификации сыров …, … .
|
технологическая
товароведная
медицинская
|
2
|
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров являются …, … .
|
видовой состав микрофлоры сыра, температура второго нагревания
содержание соли в сыре, температура созревания
форма сыра
|
3
|
Одним из первых создал классификацию сыра в нашей стране … .
|
Королев А.Н.
Диланян А.К.
Степанов В.М.
|
4
|
К твердым сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания относятся сыры … .
|
советский
голландский
швейцарский
|
5
|
Сыры с высокой температурой второго нагревания имеют характерный вкус … .
|
кисломолочный
сладковато - пряный
остро - соленый
|
6
|
Температура второго нагревания для сыра советского … .
|
38 – 42С
34 – 36С
52 – 55С
|
7
|
Сыр советский формуют … .
|
из пласта
насыпью
наливом
|
8
|
Признаками нормального созревания сыра советского в бродильной камере являются … .
|
характерный звук при простукивании
белый цвет сыра
правильный овал боковой поверхности
|
9
|
Исключите микроорганизмы, не входящие в состав заквасок на сыр советский.
|
молочнокислые палочки
пропионовокислые бактерии
маслянокислые бактерии
|
10
|
Для сыра советского характерен рисунок … .
|
с крупными округлыми глазками
сетчатый
пустотный, щелевидный
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Сыр советский созревает в течение … .
|
90 суток
9 суток
24 месяца
|
2
|
Температура в 1 камере созревания для сыра советского … .
|
10-120С
20-250С
30-400С
|
3
|
Содержание жира в сухом веществе сыра советского. …
|
40%
50%
30%
|
4
|
Массовая доля влаги … в зрелых сырах с высокой температурой второго нагревания.
|
38-42%
10-20%
46-48%
|
5
|
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся ...
|
брынза
рокфор
пошехонский
|
6
|
К твердым сырам с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности относят сыры ..., … .
|
литовский
адыгейский
прибалтийский
|
7
|
Особенностями технологии сыров пониженной жирности являются …, … .
|
повышение температуры второго нагревания
постановка более крупного зерна
увеличение влажности сыра после прессования
|
8
|
Для сыров голландского, костромского процент вносимой закваски … .
|
3 - 5%
0,5 - 1%
5 - 10%
|
9
|
Сыр голландский брусковый формуют … .
|
насыпью
наливом
из пласта
|
10
|
Сыр голландский имеет вкус … .
|
острый, кисловатый
сладковато-пряный
грибной, перечный
|
