№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Температура созревания российского сыра во второй камере … .
|
11±1 С
15±1С
40±1С
|
2
|
В состав микрофлоры закваски для сыра российского входят … .
|
мезофильные молочнокислые стрептококки
дрожжи
пропионовокислые бактерии
|
3
|
Чеддеризацию на сыр чеддер проводят при режимах … .
|
35±3С 1-2 часа
24±1С 10 часов
50-60С 5 сек
|
4
|
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии сырной слизи относятся … .
|
советский
костромской
латвийский
|
5
|
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи имеют вкус ... .
|
сладковатый
кислый
слегка аммиачный
|
6
|
Сырная слизь на поверхности сыра появляется ... .
|
через месяц
через 5 - 8 суток после посолки
в конце созревания
|
7
|
При созревании сыра латвийского за ним осуществляют уход … .
|
после посолки упаковывают в пленки
моют
регулируют развитие слизи (перетирают)
|
8
|
Способы формования сыра латвийского … .
|
наливом
из пласта
перекладывание необработанного сгустка
|
9
|
Продолжительность самопрессования сыра латвийского … .
|
30-35 мин
10-15 сек
4-6 часов
|
10
|
Цвет слизи у сыра латвийского …, … .
|
желтый
синий
зеленый
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Все мягкие сыры имеют повышенную массовую долю ... .
|
жира
лактозы
влаги
|
2
|
К мягким сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий и сырной слизи относят … .
|
голландский
российский
дорогобужский
|
3
|
К мягким сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра относят …
|
адыгейский
рокфор
русский камамбер
|
4
|
Обработка сырного сгустка и зерна короче для сыров … .
|
твердых с низкой температурой второго нагревания
мягких
твердых с высокой температурой второго нагревания
|
5
|
К свежим мягким сырам, вырабатываемым без созревания относят …
|
адыгейский
рокфор
дорогобужский
|
6
|
При производстве мягких сыров не производят операцию … .
|
самопрессование
прессование
обработку сгустка
|
7
|
Смесь на сыр адыгейский пастеризуют при температуре …
|
70 – 72С
130 – 150С
93 – 95С
|
8
|
При производстве сыра адыгейского применяют … .
|
хлористый кальций
сычужный фермент
кислую сыворотку
|
9
|
Для мягких сыров не проводят технологическую операцию … .
|
второе нагревание
свертывание молока
приемку молока
|
10
|
Сыр адыгейский ... свертывания.
|
сычужно-кислотного
сычужного
кислотного
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Сыр рокфор созревает при участии … .
|
микрофлоры слизи
белой плесени
плесени Pen. rocueforti
|
2
|
Температура созревания сыра рокфор ... .
|
6-80С
20-250С
10-150С
|
3
|
Сыр адыгейский солят … .
|
сухой солью
рассолом
инъекционным способом
|
4
|
К рассольным сырам относятся …, … .
|
адыгейский
брынза
костромской
|
5
|
Рассольные сыры имеют повышенную массовую долю … .
|
жира
соли
нитратов
|
6
|
Сыр сулугуни производят с применением … .
|
формование насыпью
чеддеризации сырной массы
сухой посолки
|
7
|
Рассольные сыры обычно имеют ... цвет.
|
желтый
кремовый
белый
|
8
|
После обработки сгустка и зерна при производстве сыра сулугуни производят … .
|
пастеризацию
посолку
чеддеризацию
|
9
|
Плавление сырной массы на сыр сулугуни проводят в горячей воде с температурой … .
|
70-800С
100-1200С
30-350С
|
10
|
Титруемая кислотность сырной массы на сыр сулугуни в конце чеддеризации … .
|
140-1600Т
50-600Т
16-180Т
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Основным сырьем для производства плавленых сыров являются … .
|
плоды, ягоды
сыры
хлебные изделия
|
2
|
Сыры при производстве плавленых сыров подбирают … .
|
по цвету
по консистенции
по степени зрелости и кислотности
|
3
|
Важную роль в плавлении сырной массы играет … .
|
сычужный фермент
соль-плавитель
хлорид кальция
|
4
|
В качестве солей-плавителей применяют …, … .
|
цитраты
фосфаты
поваренную соль
|
5
|
Если состав сырья отличается от указанного в рецептуре, то производят … .
|
нормализацию смеси
пересчет рецептуры
отменяют выработку сыра
|
6
|
Если плавить массу без соли-плавителя, то сыр получается … .
|
мягкий, мажущийся
грубой, слоистой консистенции
отличной консистенции
|
7
|
Для плавления сырной массы используют …, …
|
пластинчатые пастеризаторы
трубчатые пастеризаторы
котлы - плавители
|
8
|
Плавление сырной массы производят при режимах … .
|
40 – 45С 2 часа
60 – 65С 1 часа
75 – 95С 5 – 20 мин
|
9
|
Расплавленную горячую сырную массу сразу направляют на … .
|
составление смеси
охлаждение
фасование
|
10
|
Растворы соли-плавителя готовят на … .
|
кислой сыворотке
пастеризованной воде
сырой воде
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
В машине для снятия парафина сыр омывается водой, которая имеет температуру:
|
90-95 0С
10-15 0С
5-7 0С
0 0С
|
2
|
Машина для мойки сыра предназначена для омывания сыров…
|
до снятия парафина
после снятия парафина
в процессе снятия парафина
до и после снятия парафина
|
3
|
Машина для резки сыра режет сыр на бруски массой:
|
до 100 кг
до 50 кг
до 10 кг
до 1 кг
|
4
|
Машина для резки масла режет масло на бруски массой:
|
до 24 кг
до 0,12 кг
до 1,2 кг
до 12 кг
|
5
|
В котле-плавителе Б6-ОПЕ пар подаётся в …
|
рубашку
внутренний корпус
наружный корпус
под дно
|
6
|
У котла-плавителя Б6-ОПЕ сливной патрубок для удаления расплавленной массы находится:
|
справа корпуса
в верхней части корпуса
снизу корпуса
слева корпуса
|
7
|
Марка агрегата для измельчения и плавления сырной массы:
|
Б6-ОПЕ
В2-ОПН
Элгеп
Е8-ОПГ
|
8
|
В агрегате для измельчения и плавления сырной массы В2-ОПН измельчение сыра ведётся
|
горизонтальными ножами
вертикальными ножами
серповидными ножами
рамкой
|
9
|
Продолжительность процесса плавления в котле-плавителе Б6-ОПЕ
|
10-12 минут
1 час
10-12 часов
1 сутки
|
10
|
Для плавления сырной массы в котлах Б6-ОПЕ и агрегатах В2-ОПН используют:
|
теплую воду
горячую воду
пар
электрический ток
|
