Тема 1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
Вариант №2
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Высокая температура второго нагревания.
|
38 – 42 С
48 – 58С
65 – 70С
|
2
|
Раскисление сыворотки в начале второго нагревания производят:
|
холодным обезжиренным молоком
мелом или известью
горячей пастеризованной водой
|
3
|
Для свертывания молока в сыроделии применяют …, … .
|
сычужный фермент
пепсин
соли-плавители
|
4
|
Молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет ... условных единиц.
|
100
10000
100000
|
5
|
Пепсин получают из желудков …, … .
|
свиней
КРС
собак
|
6
|
Концентрация растворов молокосвертывающих ферментов … .
|
40%
2,5%
20%
|
7
|
Кружка ВНИИМС имеет деления … .
|
от 0 до 5
от 1 до 20
от 10 до 100
|
8
|
Раствор сычужного фермента готовят на пастеризованной воде, охлажденной до температуры … .
|
500С
350С
100С
|
9
|
Сгусток готов, если дает раскол с ..., … краями.
|
острыми
неровными
мутной сывороткой
|
10
|
Разрезка слишком нежного сгустка приводит к … .
|
значительному отходу белка в сыворотку
экономии жира
увеличивает выход сыра
|
Тема 1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
Вариант №3
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Марка сыродельной ванны
|
СВ-1000
Я7-00-23
Я5-ОФИ
Е8-ОПГ
|
2
|
Сыродельная ванна В2-ОСВ-10 имеет емкость….
|
1000 литров
10000 литров
5000 литров
2500 литров
|
3
|
Внутренняя часть сыродельной ванны выполнена из ….
|
меди
железа
нержавеющей стали
чугуна
|
4
|
Приводной механизм в сыродельной ванне крепится на …
|
дне ванны
стенке
ножке
каретке
|
5
|
Режуще-вымешивающее инструменты представляют собой ….
|
прямоугольная рамка с лезвиями острозаточенных пластин
мешалка змеекивого типа
лопатка
ножи горизонтальные
|
6
|
Наклон ванны Д7-ОСА осуществляется ….
|
горизонтальным пневмоцилиндром
вертикальным пневмоцилиндром
вручную
гидравлическим домрактом
|
7
|
Автоматический контроль за наполнением осуществляется у ванны…
|
СВ-1000
Д7- ОСА
В2-ОСВ-10
В2-ОСВ-5
|
8
|
Разновидности сыроизготовителей
|
вертикальные и горизонтальные
цилиндрические и прямоугольные
конические и трапецеидальные
круглые и квадратные
|
9
|
Часть сыродельной ванны, куда подводится холодная ванна и пар…
|
пневмоцилиндр
рубашка
режуще-вымешивающее устройство
привод
|
10
|
В сыродельных ваннах режуще-вымешивающие устройства совершают движения:
|
вращательное
поступательное
возвратно-поступательное
вращательное и возвратно-поступательное
|
Тема 1.4 Формование, прессование и посолка сыра
Вариант №1
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Частичная посолка в зерне увеличивает его влажность на … .
|
2-3%
10-20%
0,1-0,2%
|
2
|
Инъекционная посолка производится с помощью … .
|
перфорированных игл
дисков
насоса
|
3
|
Посолку в рассоле осуществляем в солильных … .
|
бассейнах
резервуарах
пастеризатора
|
4
|
Рассол раскисляют …, … .
|
водой
сывороткой
мелом
|
5
|
При правильном уходе за рассолом его заменяют новым один раз в … .
|
сутки
месяц
сезон
|
6
|
Из пласта формуют преимущественно сыры … .
|
твердые
мягкие
плавленые
|
7
|
Насыпью формуют сыр … .
|
советский
российский
голландский
|
8
|
Продолжительность самопрессования для мягких сыров … .
|
20-30 мин
5-6 сек
3-24 часа
|
9
|
Необходимым условием качественного прессования сыров является получение ... поверхности.
|
круглой
замкнутой
квадратной
|
10
|
В процессе прессования производят … .
|
посолку
разрезку
перепрессовку
|
Тема 1.4 Формование, прессование и посолка сыра
Вариант №2
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Поверхность отпрессованного сыра должна быть … .
|
ровная, гладкая
с морщинками
с трещинами
|
2
|
Маркировку свежего сыра производят …, … .
|
впрессовыванием окрашенных цифр
оттисками цифр
фломастером
|
3
|
Частичная посолка в зерне не производится для сыров … .
|
с низкой температурой второго нагревания
с высокой температурой второго нагревания
сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
|
4
|
Применяют следующие способы формования сыра:
|
из пласта
иньекционный
бессалфеточным
|
5
|
Формование из пласта можно осуществлять ..., … .
|
в емкости
в формовочном аппарате
на отделителе сыворотки
|
6
|
Формование из пласта производят под слоем ..., что исключает попадание воздуха.
|
воды
молока
сыворотки
|
7
|
Сыры сформованные из пласта имеют рисунок … .
|
правильный
неправильный
с глазками угловатой, щелевидной формы
|
8
|
Формование насыпью производят с использованием ... .
|
формовочного аппарата
отделителя сыворотки
пресса вертикального
|
9
|
Наливом формуют в основном ... сыры.
|
твердые с низкой температурой второго нагревания
твердые с высокой температурой второго нагревания
мягкие
|
10
|
Самопрессование осуществляется под действием ... .
|
давления горизонтального пресса
давления пневмоцилиндра
веса сыра
|
Тема 1.4 Формование, прессование и посолка сыра
Вариант №3
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
Формовочный аппарат Я5-ОФИ устанавливается по отношению к сыродельной ванне:
|
ниже
выше
на одном уровне
наклонно
|
2
|
Формовочный аппарат Я5-ОФИ имеет корпус:
|
круглый
треугольный
прямоугольной формы
овальный
|
3
|
На дно формовочного аппарата Я5-ОФИ укладывают перфорированные пластины из:
|
стали
алюминия
чугуны
меди
|
4
|
Марка аппарата для формования и прессования сырной массы вертикального типа:
|
Я5-ОФИ
Я7-00-23
Р3-ОСО
Я5-ОФИ-1
|
5
|
Корпус формовочного аппарата типа Р3-ОСО устанавливают:
|
на площадке
на фундаменте
на полу
на столе
|
6
|
В формовочном аппарате вертикального типа Р3-ОСО патрубки для удаления сыворотки расположены:
|
вверху корпуса
внизу корпуса
на дне корпуса
сбоку корпуса, на разной высоте
|
7
|
Отделители сыворотки применяют при производстве сыров, формуемых …
|
наливом
насыпью
вручную
лопаткой
|
8
|
Форма корпуса отделителя сыворотки:
|
цилиндр
призма
усеченный конус
пирамида
|
9
|
Количество в вертикальном прессе Е8-ОПГ
|
четыре
три
две
одна
|
10
|
Количество полок в секции вертикального пресса для сыра
|
десять
четыре
три
пять
|
Тема 1.5 Созревание сыра
Вариант №1
№ п/п
|
Вопрос
|
Выберите номер правильного ответа
|
1
|
В наибольшей степени при созревании сыра изменяются следующие составные части …, … .
|
молочный сахар
белок
минеральные соли
|
2
|
Молочный сахар полностью сбраживается в сыре в течении ..., после выработки.
|
5-10 часов
5-10 суток
25-30 суток
|
3
|
Белки сырной массы распадаются с образованием …, … .
|
пептидов
глицерина
аминокислот
|
4
|
При излишне низкой температуре созревание сыров … .
|
активизируется
улучшается
задерживается
|
5
|
Если сыры имеют защитные покрытия, то влажность в камере созревания поддерживают ...
|
90-94%
50-60%
75-85%
|
6
|
Для поддержания режимов созревания в камерах используют ... .
|
пылесосы
кондиционеры
пастеризаторы
|
7
|
На протяжении всего периода созревания сыры переворачивают через ... .
|
15-20 мин
7-20 часов
7-14 суток
|
8
|
Усушка сыра возрастает с ... .
|
понижением температуры в камере
повышением влажности воздуха
увеличением числа моек
|
9
|
Для созревания сыров используют следующие виды полимерных пленок …, … .
|
повиден
СКФ-15
пергамент
|
10
|
Кратность воздухообмена в камере созревания сыров должна быть ... раз в сутки.
|
10-20
4-5
1-2
|
|
