7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
7.1. Горячее питание предусматривает наличиегорячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности,порционированных и оформленных.
7.2. Отпуск горячего питания обучающимсянеобходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностьюне менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учрежденияхинтернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимомдня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенныеобеденные столы.
7.3. Организацию обслуживания обучающихсягорячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытиястолов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка)может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурногопреподавателя.
7.4. Не допускается присутствие обучающихся впроизводственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся кработам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи,резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается привлекать к приготовлению,порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки идезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностныеобязанности которого не входят указанные виды деятельности.
8. Требования к условиям и технологии
изготовления кулинарной продукции
8.1. В организациях питания обработкапродовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов поприготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии ссанитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питанияи с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции,которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарныхполуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов,сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда икулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности ипищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
8.3. Столовая образовательного учреждения,работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикатывысокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых врезультате минимально необходимых технологических операций получают блюда иликулинарные изделия.
8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный изпищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколькостадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимымтехнологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия,отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарныхизделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологическихтребований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящихсанитарных правил.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедшихтехнологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическоеоборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочныхмашин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов,прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн иинвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции(неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны,предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары,раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичнуюобработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарныхправил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяютотдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственныхстолах или в воде при температуре не выше +12°С, с добавлением соли из расчета7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород ифиле.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другиепродукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработкидолжны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции недопускается.
8.12. Первичная обработка овощей включаетсортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточнойпитьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов,сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают вусловиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично вусловиях холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельномпомещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целейиспользуются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использованиеперфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного ихпогружения в раствор в следующем порядке:
- I - обработка в 1-2 % теплом растворекальцинированной соды;
- II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина илидругих разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- III - ополаскивание проточной водой в течениене менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать постороннихпримесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированныхпродуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Дляобеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию вочищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде(кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля идругих овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов притемпературе плюс 4±2 °С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другиеовощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холоднойводе не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные дляприготовления холодных закусок без последующей термической обработки,рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% раствореповаренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточнойводой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускаетсяиспользовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовойцепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов,установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурногорежима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурногорежима в массе готового блюда.
Не допускается реализация быстрозамороженныхблюд после установленного производителем продукции срока годности.
8.21. Не допускается обжаривание во фритюреотдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Дляобжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальнымпокрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих спищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении кулинарного изделия,представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного докулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса,птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированноемясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;
- порционированное для первых блюд мясо может дораздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
- при перемешивании ингредиентов, входящих всостав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продуктаруками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюреследует использовать механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправкигарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термическойобработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- яйцо варят в течение 10 минут после закипанияводы;
- яйцо рекомендуется использовать дляприготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
- омлеты изапеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты -в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200°С, слоем не более 2,5-3 см;запеканки - 20-30 минут при температуре 220 - 280°С, слоем не более 3 - 4 см;хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше4±2 °С;
- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят неменее 5 минут после закипания;
- гарниры из риса и макаронных изделий варят вбольшом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- салаты заправляют непосредственно передраздачей.
8.23. Готовые первые и вторые блюда могутнаходиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с моментаизготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени,обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд недопускается.
8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) прираздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
8.25. Холодные закуски должны выставляться впорционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться втечение одного часа.
8.26. Готовые к употреблению блюда из сырыховощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2 °С не более 30 минут.
8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во времяраздачи.
8.28. Изготовление салатов и их заправкаосуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салатыдопускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2 °С. Хранение заправленныхсалатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправкисалатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимоннуюкислоту.
8.29. В организациях общественного питанияобразовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия храненияпищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах,подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.
|
