5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещенийи мытью посуды
5.1. Санитарное состояние и содержание производственныхпомещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям,предъявляемым к организациям общественного питания.
5.2. Производственные и другие помещенияорганизаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте.Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
5.3. Уборка обеденных залов должна проводитьсяпосле каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлениеммоющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару длячистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде притемпературе не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют иликипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
5.4. Мытье кухонной посуды должно бытьпредусмотрено отдельно от столовой посуды.
В моечных помещениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемовприменяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, итемпературных режимах воды в моечных ваннах.
5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят втаре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся,отдельно от пищевых продуктов.
5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарнойобработки предметов производственного окружения используют разрешенные кприменению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства,согласно инструкциям по их применению.
5.7. Моечные ванны для мытья столовой посудыдолжны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками изполимерных и резиновых материалов.
Для дозирования моющих и обеззараживающихсредств используют мерные емкости.
5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционныхваннах должен соблюдаться следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье щетками в воде при температуре не ниже45°С и с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой стемпературой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатыхполках и стеллажах.
5.9. Мытье столовой посуды на специализированныхмоечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
5.10. При мытье столовой посуды ручным способомв трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств впервой секции ванны при температуре не ниже 45°С;
- мытье во второй секции ванны в воде стемпературой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 разаменьше, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в третьей секции ванныгорячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованиемметаллической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах(на ребре).
5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первойванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющихсредств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, сиспользованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевойнасадкой.
5.12. Столовые приборы подвергают мытью вгорячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, споследующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (илисухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневноподвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием ипрокаливанием в духовом шкафу.
5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранятна стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах илина решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх,хранение их на подносах россыпью не допускается.
5.14. Санитарную обработку технологическогооборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы.Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих идезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С инасухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств,применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированнуюемкость.
5.15. Мытье разделочных досок и мелкогодеревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухоннойпосуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющихсредств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпариваюткипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки ипросушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах наребре.
5.16. Щетки для мытья посуды после использованияочищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлениеммоющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промываютпроточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличиемплесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использованиемочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят поэпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применениюдезинфицирующих средств.
5.18. Один раз в месяц проводят генеральнуюуборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
5.19. При уборке шкафов для хранения хлебакрошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделютщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
5.20. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышкамив специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения неменее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.
Пищевые отходы не допускается выносить черезраздаточные или производственные помещения пищеблока.
5.21. Для уборки каждой группы помещений(сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений;холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяютотдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетовдолжен иметь сигнальную (красную) маркировку.
По окончании уборки, в конце смены весьуборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих идезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяютотдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной сподводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещенияхранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранениеуборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарьдля мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.
5.23. Проведение мероприятий по борьбе снасекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациямив соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведениюдератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета насекомых следуетпроводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
5.24. Не допускается проведение дератизационныхи дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.
5.25. Не допускается проведение ремонтных работ(косметического ремонта помещении, ремонта санитарно-технического итехнологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживанияобучающихся образовательного учреждения.
|
