6. Требования к организации здорового питания
и формированию примерного меню
6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием,составными частями которого являются оптимальная количественная и качественнаяструктура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическаяи кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режимпитания, следует разрабатывать рацион питания.
6.2. Рацион питания обучающихся предусматриваетформирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течениесуток или иного фиксированного отрезка времени.
6.3. На основании сформированного рационапитания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд,кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемампищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
6.4. Для обеспечения здоровым питанием всехобучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного менюна период не менее двух недель (10 - 14 дней), в соответствии с рекомендуемойформой составления примерного меню (приложение2 настоящих санитарных правил), а также меню- раскладок, содержащихколичественные данные о рецептуре блюд.
6.5. Примерное меню разрабатывается юридическимлицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание вобразовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательногоучреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченнымосуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
6.6. Примерное меню разрабатывается с учетомсезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемойкалорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группамобучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).
Примерное меню при его практическомиспользовании может корректироваться с учетом социально-демографическихфакторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питаниянаселения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению врационе питания основных пищевых веществ.
6.7. При разработке примерного меню учитывают:продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении,возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.
6.8. Для обучающихся образовательных учреждениинеобходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детейпосещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительнополдник.
При круглосуточном пребывании должен бытьпредусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном вкачестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир,ряженка, йогурт и др.).
Интервалы между приемами пищи не должныпревышать 3,5 - 4-х часов.
6.9. С учетом возраста обучающихся в примерномменю должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массепорций блюд (приложение 3настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточнойпотребности в основных витаминах и микроэлементах для различных группобучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) иучреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).
6.10. Примерное меню должно содержать информациюо количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включаясодержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательноприводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, всоответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий,указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям,указанным в использованных сборниках рецептур.
6.11. Производство готовых блюд осуществляется всоответствии с технологическими картами, в которых должна быть отраженарецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5настоящих санитарных правил).
Описание технологического процесса приготовленияблюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру итехнологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
6.12. При разработке меню для питания учащихсяпредпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимсяповторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6.13. В примерном меню не допускается повторениеодних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или впоследующие 2-3 дня.
6.14. Впримерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетическойценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовомпитании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношениидолжно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихсяво вторую смену - до 20 - 25 %), ужин - 25 %. При круглосуточном пребыванииобучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20 %, обед – 30 - 35 %, полдник- 15 %, ужин – 25 %, второй ужин - 5-10 %. При организации шестиразовогопитания: завтрак - 20 %, второй завтрак - 10 %, обед - 30 %, полдник - 15 %,ужин - 20 %, второй ужин - 5 %. Допускается в течение дня отступления от нормкалорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5 %, при условии, чтосредний процент пищевой ценности за неделю будет соответствоватьвышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
6.15. В суточном рационе питания оптимальноесоотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4или в процентном отношении от калорийности, как 10 -15 %, 30 - 32 % и 55-60 %, соответственно, а соотношения кальцияк фосфору, как 1:1,5.
6.16. Питание обучающихся должно соответствоватьпринципам щадящего питания, предусматривающее использование определенныхспособов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение,запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питанияследует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной ипшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочныепродукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
6.18. Завтрак должен состоять из закуски,горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
6.19. Обед должен включать закуску, первое,второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Вкачестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей иликвашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. Вкачестве закуски допускается использовать порционированные овощи(дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие илисухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
6.20. В полдник рекомендуется включать в менюнапиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными иликондитерскими изделиями без крема.
6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного)блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай,сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина,фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия безкрема.
6.22. Фактический рацион питания долженсоответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаяхдопускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие приусловии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей заменыпищевых продуктов (приложение6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимымирасчетами.
6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают,утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в которомуказываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
6.25. Для предотвращения возникновения ираспространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использоватьпищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, в соответствии стребованиями настоящих санитарных правил указанных в приложении 7.
6.26. Прием пищевых продуктов ипродовольственного сырья в организации общественного питания образовательныхучреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов(например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарнойэкспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов,подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации осоответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а такжепринадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии сзаконодательством Российской Федерации.
Документация, удостоверяющая качество ибезопасность продукции, а также результаты лабораторных исследованийсельскохозяйственной продукции должна сохраняться в организации общественногопитания образовательного учреждения до окончания использованиясельскохозяйственной продукции.
Не допускается к реализации пищевая продукция,не имеющая маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотренозаконодательством Российской Федерации.
6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляетсяспециализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядкесанитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировкипродовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловойобработки. Допускается использование одного транспортного средства дляперевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсамисанитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
6.28. В питании обучающихся допускаетсяиспользование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенногов организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовыхучастках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатовлабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающихее качество и безопасность.
6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту,репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использоватьтолько после термической обработки.
6.30. В течение двух недель (10 - 14 дней)обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднегопрофессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевыхпродуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета водин день на одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящихсанитарных правил).
Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемыенаборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группыобучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихсяи воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях идругих организациях), при организации питания которых, следуетруководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актамизаконодательства Российской Федерации.
6.31. Наряду с основным питанием возможнаорганизация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательныхучреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочныхизделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободноговыбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами,ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент дополнительного питанияутверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителеморганизации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, передначалом учебного года, и согласовывается с территориальным органомисполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственныйсанитарно-эпидемиологический надзор.
6.32. Реализация кислородных коктейлей можетосуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневногоконтроля медицинским работником образовательного учреждения.
6.33. Реализация напитков, воды через буфетыдолжна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл.Разливать напитки в буфете не допускается.
6.34. Не допускается замена горячего питаниявыдачей продуктов в потребительской таре.
|
