Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
| ГАПОУ «Соль-Илецкий индустриально-технологический техникум» Оренбургской области Рассмотрено Утверждаю на заседании ПЦК Зам. директора общепрофессиональных дисциплин __________Шагартаева А.Т. и модулей социальнo-экономического «___»___________201_г. профиля Протокол № От «___»______201_г. Председатель ПЦК _____Курманова Ж.К. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению практических занятий и лабораторных работ по МДК 01.02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании. Содержание: 1.Пояснительная записка……………………………………………………………………..3 стр. 2. Краткий тематический план практических работ………………………………………..4 стр. 3.Порядок выполнения плана лабораторных и практических работ студентом…………5 стр. 4.Критерии оценивания……………………………………………………………………. .97стр. Список рекомендуемой литературы………………………………………………………..98 стр. Пояснительная записка Данные методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по МДК 01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания, предназначенные для подготовки квалифицированных специалистов по специальности 43.02.01 – «Организация обслуживания в общественном питании» Лабораторные занятия дополняют теоретический курс. Позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения ЛПЗ являются отработка основных теоретических знаний модуля ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» и приобретения практического опыта: -распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности; -оперативного планирования работы производства; -получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования; -участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания; -проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов; -участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров; -проведения приемки продукции по количеству и качеству; -контроля осуществления технологического процесса производства; -контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания; В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению практических и лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки. Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которой заносятся: - название работы; - цель работы; - перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторных работ - ход работы; - выводы по работе. Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: в начале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводят перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические рекомендации по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводиться инструктаж по Т.Б. при работе в лаборатории. Преподаватель принимает выполненную студентом работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей работы и указывать литературные источники, студенты в таких случаях приходят с готовыми конспектами и преподавателю остается лишь дать целевую установку занятия, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе. Тематический план Практическое занятие № 1 Типизация организаций питания.………………………………………………………………………..…… …6 Практическое занятие № 2 Характеристика ресторанов ………………………………………………………………………7 Практическое занятие № 3 Характеристика баров …………………………………………………………………………….8 Практическое занятие № 4 Характеристика кафе ……………………………………………………………….......9 Практическое занятие № 5 Характеристика столовых ………………………………………………………………....10 Практическое занятие № 6. Характеристика закусочных ……………………………………………………………………..11 Практическое занятие № 7 Характеристика буфетов ………………………………………………………………………….12 Практическое занятие № 8 Характеристика магазинов кулинарии ……………………………………………………….....14 Практическое занятие № 9 Основные направления и перспективы развития сферы питания в стране ……………..16 Лабораторная работа № 1 Приготовление супов: прозрачных, заправочных, молочных, холодных, сладких ……….17 Лабораторная работа № 2 Приготовление соусов: на бульонах, яично-масляных, молочных, сметанных ..……...…19 Лабораторная работа № 3 Приготовление блюд из овощей …..……………………………………………………………….21 Лабораторная работа № 4 Приготовление блюд из мяса…………………………………………………………….....22 Лабораторная работа № 5 Приготовление блюд из птицы……………………………………………………………..23 Лабораторная работа № 6 Приготовление блюд из рыбы……………………………………………………………....24 Лабораторная работа № 7 Приготовление блюд из нерыбного водного сырья……………………………………………..25 Лабораторная работа № 8 Приготовление холодных блюд и закусок……………………………………………......27 Лабораторная работа № 9 Приготовление горячих закусок…………………………………………………………….28 Лабораторная работа № 10 Приготовление сладких блюд…………………………………………………………….....28 Лабораторная работа № 11 Приготовление блюд из яиц и творога………………………………………………….....30 Лабораторная работа № 12 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий……………….31 Лабораторная работа № 13 Приготовление горячих напитков……………………………………………………….....32 Лабораторная работа № 14 Приготовление холодных напитков………………………………………………………..34 Практическое занятие № 10 Организация договорных отношений………………………………………………………….…35 Практическое занятие № 11 Характеристика и особенности децентрализованной и централизованной доставки товара………………………………………………………………………………………………..…36 Практическое занятие № 12 Требования, предъявляемые к транспортировке товаров……………………………………..39 Практическое занятие № 13 Особенности организации приемки и хранения товаров……………………………………….41 Практическое занятие № 14 Организация погрузочно-разгрузочных работ……………………………………………………43 Практическое занятие № 15 Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья……………………………………………………………………………………..46 Практическое занятие № 16 Организация производства в овощном цехе……………………………………………………..47 Практическое занятие № 17 Организация производства в мясном цехе.……………………………………………………....48 Практическое занятие № 18 Организация производства в рыбном цехе……………………………………………………….50 Практическое занятие № 19 Организация производства в холодном цехе………………………………………………………51 Практическое занятие № 20 Организация производства в горячем цехе………………………………………………………..52 Практическое занятие № 21 Организация производства в кондитерском цехе………………………………………………..55 Практическое занятие № 22 Организация работы моечной посуды …………….………………………………………………..57 Практическое занятие № 23 Организация работы помещения для нарезания хлеба ………………………………..…………58 Практическое занятие № 24 Организация работы раздаточной ……………………..……………………………………….......59 Практическое занятие № 25 Организация работы кулинарного цеха. ……………………………………………………..……..61 Практическое занятие № 26 Организация работы в подсобных помещениях …………………………………………………..63 Практическое занятие № 27 Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение……………………….65 Практическое занятие № 28 Организация работы птицегольевого цеха ………………………………………………...67 Практическое занятие № 29 Бракераж готовой продукции ……………………………………………………………………......69 Практическое занятие № 30 Организация и нормирование труда производственного персонала……………………………71 Практическое занятие № 31 Показатели качества готовой продукции………………………………………………………....73 Практическое занятие № 32 Методы организации труда официантов………………………………………………………….75 Практическое занятие № 33 Режим работы работников п.о.п…………………………………………………………………….77 Практическое занятие № 34 Графики выхода на работу…………………………………………………………………………….78 Практическое занятие № 35 Функциональные обязанности и квалификационный состав работников п.о.п…………….81 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 Тема : Типизация организаций питания. Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении типа предприятия общественного питания в зависимости от особенностей обслуживания Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ Основные теоретические положения Существующий стандарт ГОСТ Р 50762-2007 (устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов Обобщенная классификация предприятий питания: 1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. 2. По виду собственности: собственные, арендованные. 3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные. 4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. 5. По классности: «люкс», «высший», «первый». 6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда. 7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Порядок выполнения работы. 1.Проанализируйте самостоятельно ГОСТ Р. 50762 –2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Укажите отличительные признаки предприятий общественного питания разных типов. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия? Чем отличаются бары, рестораны разных классов? 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы 1. Каким требованиям должны соответствовать услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания? 2. Перечислите услуги предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 Тема: Характеристика ресторанов Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристики ресторанов Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ Основные теоретические положения Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга низацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек турные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены вы ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров ня громкости звучания. Рестораны различаются: 1. по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; 2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостини це, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Городские рестораны располагаются в городской черте и рабо тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре доставлении обедов и (или) ужинов. Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажи ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку сок, напитков. Порядок выполнения работы: 1.Проанализируйте самостоятельно ГОСТ Р. 50762 –2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» и выпишите из стандарта классификацию ресторанов и требования к ним. 2.Проанализируйте ситуацию и сделайте вывод. Задание. Можно ли присвоить предприятию общественного питания тип – ресторан, класс – «высший», если оно имеет обычную вывеску, стандартную мебель, полиэфирное покрытие столов, полумягкие кресла, столовые приборы из нержавеющей стали, систему кондиционирования, хрустальную посуду. Не имеет банкетного зала и отдельных кабин. Какой тип и класс можно фактически присвоить предприятию? Какие мероприятия следует провести, чтобы добиться присвоения предприятию заявленного класса? Контрольные вопросы 1. Для чего предназначен вагон-ресторан? 2. Основные виды мебели в ресторанах 3. Какие блюда относят к фирменным? 4. Для чего предназначен судовой ресторан ? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3 Тема: Характеристика баров Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристики баров Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ Основные теоретические положения Бар — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу. Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости ниц),банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком натах гостиниц). Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги. Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива емых посетителей не менее 50. Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков. Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Порядок выполнения работы:
Контрольные вопросы 1.Каково основное назначение бара? 2. Классификация баров 3.Меню баров 4.Оборудование баров Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 2.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4 Тема: Характеристика кафе Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристики кафе Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ Основные теоретические положения Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потре бителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рес тораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирмен ных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во дочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. Кафе различают: – по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; – по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; – по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зави сит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрач ные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготов ления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сар дельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовле ния. Составление меню и соответственно запись начинается с горя чих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), го рячие блюда, холодные блюда. Кафе-мороженое считается самым демократичным местом про ведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар — заведение, рассчитанное на определенную воз растную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоя тельные люди. Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2. Порядок выполнения работы:
Контрольные вопросы 1.Каково основное назначение кафе? 2. Классификация кафе 3.Меню кафе 4.Оборудование кафе Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 2.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5 Тема: Характеристика столовых Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристики столовых Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература Основные теоретические положения Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб разным по дням недели меню. Столовая — наиболее распространенный тип предприятия об щественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственно го производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб рикаты. Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся: - единым меню на день -набор блюд меняется изо дня в день; - приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни - массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе; - предоплатой потребляемых блюд через кассу. Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки. Столовые различаются: 1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и дие тическая; 2.обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен ческая, воинские, промышленные 3. месту расположения — общедоступная, по месту учебы, ра боты. Порядок выполнения работы: 1. Используя рекомендуемую литературу, изучить национальный стандарт РФ «Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50762-2007 2. Выписать из стандарта классификацию столовых и требования к ним. 3. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы 1.Каково основное назначение столовых? 2. Классификация столовых 3. Перечислите преимущества столовой 4.Какие помещения располагают при входе в столовую? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6 Тема: Характеристика закусочных Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристики закусочных Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь Основные теоретические положения Закусочная — предприятие общественного питания с ограни ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быст рого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной за висит от специализации. Закусочные разделяют: – по ассортименту реализуемой продукции общего типа; – специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи рожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их раз мещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого об служивания, поэтому должно применяться самообслуживание. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вес тибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать норма тиву — 1,6 м2 на одно посадочное место. |
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |