Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.

Скачать 1.86 Mb.

Название	Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
страница	3/22
Тип	Методические рекомендации

filling-form.ru > Туризм > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 22

1. Где организуются буфеты сезонного типа?

2. Классификация закусочных

3.Требования к мебели, столовой посуде и белью в закусочных

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

2.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8
Тема: Характеристика магазинов кулинарии, кафетерия, кофейни

Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении характеристик магазина кулинарии, кафетерия, кофейни

Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ

Основные теоретические положения

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию.

Расчет за приобретенные товары производится через контрольно-кассовую машину.

Магазин кулинарии различают:по местонахождению общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки,ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня- предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкогоассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции изполуфабрикатоввысокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостьюзала не более 16 мест при определении типамогут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
Порядок выполнения работы:

1.Используя рекомендуемую литературу, охарактеризовать магазины кулинарии, кафетерий, кофейни

2.Заполнить таблицу

3. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Таблица 1 Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие
быстрого
обслужива-
ния

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин
кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска обычная

2 Состав помещений для потребителей

2.1 Зал

2.2 Туалет с раковиной для мытья рук

3 Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере

4 Микроклимат

4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

1.1 Столы:

- полиэфирное покрытие

- гигиеническое покрытие

- столы или кронштейны для приема пищи стоя

1.2 Наличие барной стойки

1.3 Наличие буфетной стойки

2 Столовая посуда и приборы

2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

2.2 Столовая посуда из полимерных материалов

2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла

2.4 Сортовая стеклянная посуда

2.5 Столовые приборы:

- из нержавеющей стали

- из полимерных материалов одноразовые

3 Салфетки индивидуальные бумажные

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Меню:

- на русском языке

- компьютерным способом

- в виде светового табло

- оформление другими способами

- ценники

2 Ассортимент

2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

2.2 Реализация фирменных и заказных блюд

2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья

2.4 Ассортимент кулинарной продукции

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей

1.1 Самообслуживание

1.2 Обслуживание официантом

1.3 Обслуживание продавцом

Контрольные вопросы

1. Рациональное размещение магазинов кулинарии

2. Чем кофейня отличается от кафетерия?

3. Ассортимент реализуемый магазинами кулинарии

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

2.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9
Тема: Основные направления и перспективы развития сферы питания в стране

Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении основных направлений и перспектив развития сферы питания в РФ

Оснащение: методические рекомендации, рекомендуемая литература, тетрадь для практических работ

Основные теоретические

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши - бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания

Порядок выполнения работы:

1.Используя рекомендуемую литературу, Интернет-ресурсы изучить и законспектировать материал по теме

2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1.Перечислите демократичные заведения питания в нашей стране

2. Почему наблюдается отставание развития сети общественного питания в России?

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

2.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1
Тема: Приготовление супов: прозрачных, заправочных, молочных, холодных, сладких

Цель: освоить технику приготовления, оформления и отпуска супов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления супов..

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки борща, рассольника, супа молочного и супа из сухофруктов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.
Получить продукты.
Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.
Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.
Приготовить пассеровку для рассольника, борщевую заправку
Приготовить суп молочный с лапшой
Приготовить сухофрукты, яблоки очищают и нарезают
Поставить варить суп из сухофруктов и свежих яблок
Процедить бульон и разлить по кастрюлям.
Поставить варить: борщ и рассольник.
Заправить все супы по вкусу.
Подготовить посуду для отпуска супов.
Оформить и подать супы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе.
Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления щей, борщей:

Борщ сибирский
Рассольник ленинградский

3. Суп молочный с лапшой

4. Суп из сухофруктов
Полученные результаты представить в виде таблице:

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор

2. Составить технологические схемы приготовления борща, рассольника, супа молочного с лапшой, супа из сухофруктов с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления супов

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:

Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?
С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?
Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?
Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?
Что называется бульоном? Что называется супом?
Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон?
Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля?
Как сохранить естественную окраску свёклы при варке борща?

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2
Тема: Приготовление соусов: на бульонах, яично-масляных, молочных, сметанных

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и основного красного соуса, основного белого соуса, соуса молочного и сметанного Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления соусов. Выбрать организационные решения по процессам приготовления соусов. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления соусов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению основного красного соуса и его производных

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:

Соус красный с основной
Соус белый основной
Соус молочный
Соус сметанный

Полученные результаты представить в виде таблице:

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор

2. Составить технологические схемы приготовления основного красного соуса, основного белого соуса, соуса молочного и сметанного с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления основного красного соуса , основного белого соуса, соуса молочного и сметанного

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:

Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованными?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «защипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Как подают соуса к блюдам?
Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Тема: Приготовление блюд из овощей

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления горячих жареных и тушеных блюд из овощей. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из овощей. Выбрать организационные решения по процессам приготовления блюд из овощей. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления блюд из овощей

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению горячих жареных и тушеных блюд из овощей

4. Провести первичную обработку овощей.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления горячих жареных и тушеных блюд из овощей ( см. Приложение №1)

Помидоры в сырном кляре

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 22

	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной... Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10...
	Методические рекомендации по выполнению практических работ по пм... Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий по мдк... Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных...
	Методические рекомендации по проведению лабораторных работ мдк. 05.... Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального...		Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине... Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...
	Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной... Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация...		Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

1. Где организуются буфеты сезонного типа?

1. Рациональное размещение магазинов кулинарии

1.Перечислите демократичные заведения питания в нашей стране

Похожие: