Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
Картофельные стаканчики с морепродуктамиПолученные результаты представить в виде таблице
2. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд. 3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря. 4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: 1. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд 2. При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров 2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8 Тема: Приготовление холодных блюд и закусок Цель: Отработать практические навыки по приготовлению бутербродов и салатов Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты Основные теоретические положения Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом. Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем. Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру. Порядок выполнения работы: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду 2. Нарезать продукты для салата мясного, нарезать продукты для бутербродов 3.Приготовить блюда: салат мясной, бутерброды с сыром и маслом( см. Приложение №6) 4.Оформить блюда для подачи 5.Ответьте на контрольные вопросы Вывод: в результате выполненной работы Контрольные вопросы 1. Требования к внешнему виду бутербродов? 2. Назвать классификацию холодных блюд и закусок? 3. Каковы сроки реализации холодных блюд и закусок? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров 2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9 Тема: Приготовление горячих закусок Цель: Отработать практические навыки по приготовлению горячих закусок Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты Основные теоретические положения Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом. Порядок выполнения работы: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду 2. Подготовить продукты для жюльена 3.Приготовить блюдо: Жюльен из птицы (см. Приложение №7) 4.Оформить блюдо для подачи 5.Ответьте на контрольные вопросы Вывод: в результате выполненной работы Порядок выполнения работы:
2.Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание № 1. Производственное задание. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 5 порций жюльена из птицы. Контрольные вопросы 1. Как нарезают продукты для горячих закусок? 2. Как отпускают горячие закуски? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров 2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10 Тема: Приготовление сладких блюд Цель: Отработать практические навыки по приготовлению сладких блюд Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты Основные теоретические положения Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие. Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию. Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели.Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию. Порядок выполнения работы: Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию. К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью гото вят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задания
Задание № 1. Производственное задание. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 46 порций "Яблоки в тесте жареные", руководствуясь Сборником рецептур. Составить технологическую схему приготовления "Яблоки в тесте жареные". 2. Составить калькуляционную карту на "Яблоки в тесте жареные", согласно базовому предприятию. Задание №2. Заполнить таблицу о качестве сладких блюд
Контрольные вопросы: 1. Почему горячие сладкие блюда обладают большой калорийностью? 2.По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый. 3. Как хранят горячие сладкие блюда? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с. 2.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с. 3.Зобов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с. 4.МатюхинаЗ.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с. 5.Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособи Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11 Тема: Приготовление блюд из яиц и творога Цель: Отработать практические навыки по приготовлению блюд из яиц и творога Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты Основные теоретические положения Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% белков полноценного аминокислотного состава. Соотношение незаменимых аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 16% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1 : 1,5—2,0. В нем содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара — лактозы, витамины А, В1, В2, В12, E и органические кислоты. Творог используется практически на всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Маложирные сорта творога используются на диетах № 5, 7/10. Порядок выполнения работы:
Задание № 1.Составить технологические карты блюд( см. Приложение №8) Омлет фаршированный Вареники с творогом Пудинг из творога Задание №2. Заполнить таблицу о качестве сладких блюд
Контрольные вопросы: 1.Назовите ассортимент блюд из яиц. 2.Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов. 3.Правила приготовления омлетов. 4.Подготовка творога для приготовления горячих блюд. 5.Назовите время и температуру запекания пудинга. Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /– М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |