Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального

Министерство образования Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального Образования (среднее специальное учебное заведение) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности» (ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «ТКММП») Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК 06.01 Профессиональная подготовка по рабочей профессии «ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ» Специальность 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» Студента (ки) 4 курса _______ группы _____________________________________________________ (Ф.И.О.) Торбеево Рассмотрено на заседании методической комиссии общепрофессионального и профессионального циклов специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» Протокол от «__» _____ 20___г. № __ Председатель МК ОП и ПЦ спец.260203: _______________/Л.В. Сергеева/ Рассмотрено и одобрено на заседании методического совета протокол от «__» _____20__г.№__ Заместитель директора по научно-методической работе: _______________Н.Н.Байшева Автор: Шугаева Е.Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» Рецензенты: Сергеева Л.В., председатель методической комиссии общепрофессионального и профессионального циклов специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» Мансурова В.А., менеджер по качеству ТП ООО «МПК «Атяшевский» Аннотация: В тетради рассмотрены схемы анатомического строения птицы, производства отбивных и рубленых котлет с указанием технологических режимов и параметров, дана методика по эксплуатации технологического оборудования и специальных приспособлений при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на конвейерных линиях и стационарных столах. Рабочая тетрадь содержит материал для выполнения 19 практических работ. Для студентов по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов. Дорогой студент! Федеральный Государственный Образовательный Стандарт третьего поколения предусматривает, чтобы выпускник СПО овладел общими и профессиональными компетенциями. Компетентность включает помимо профессиональных знаний и умений, такие качества как способность к сотрудничеству, к работе в команде, коммуникативные способности, инициативность, умения находить правильные решения из сложившейся ситуации, осуществлять поиск, анализ и оценку информации. В целях успешной подготовки к будущей профессиональной деятельности и выработки компетенций, составлена эта рабочая тетрадь для практической части дисциплины. Задача изучения практического материала - формирование профессиональных и общих компетенций. Это возможно при сознательном отношении к процессу обучения: ты должен понять чего ты хочешь от обучения по данной специальности и как реализуешь эту цель. Использование рабочей тетради в учебном процессе поможет студентам более успешно освоить наиболее важные вопросы, которые им предстоит решать в практической деятельности, формировании у них навыков и умений анализа конкретных оптимальных решений. Рабочая тетрадь охватывает все разделы программы, включает тематику заданий, подлежащих изучению в соответствии с программой. Методические указания выполняются вместе с преподавателем и под его руководством. Перед началом каждой работы ты должен ознакомиться с последовательностью его выполнения. Правильно и аккуратно выполненные задания должны своевременно представляться студентами на проверку преподавателю, помимо проверки знаний выполненные задания рабочей тетради служат основанием для зачета по МДК 06.01 Профессиональная подготовка по рабочей профессии «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы». Тебе необходимо освоится в предложенной системе, для того чтобы, в дальнейшей своей деятельности ты мог свободно ориентироваться в любой производственной ситуации. Желаем успехов в повышении качества знаний! инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса На изготовителя пищевых полуфабрикатов могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).     Изготовитель пищевых полуфабрикатов извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Изготовителю пищевых полуфабрикатов следует:      - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;      - перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;      - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;      - после посещения туалета мыть руки с мылом;      - при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;      - не принимать пищу на рабочем месте. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.     Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.     При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Выписка из ФГОС СПО С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения рабочей профессии «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы» должен: иметь практический опыт: - ведения процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы; - эксплуатации технологического оборудования и специальных приспособлений при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. уметь: - вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную; - отделять части туши птицы в соответствии с требованиями технологии; - укладывать отдельные части тушки в емкость или на ленточный транспортер для подачи их на расфасовку и упаковку; - соблюдать требования технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки; - изготавливать отбивные котлеты из мяса птицы вручную; - вырезать котлеты в соответствии с техническими требованиями; - взвешивать котлеты с доведением их до весовой нормы; - отделять оставшееся филейное мяса от косточек, закладка его в тазики для приготовления куриных рубленых котлет. знать: - анатомическое строение птицы; - правила отделения частей тушки для изготовления полуфабрикатов; - технологию процесса производства куриных отбивных котлет. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 1. Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную. ПК 2. Эксплуатировать технологическое оборудование и специальные приспособления при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. ПК 3. Контролировать процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы и качество готовой продукции. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности ОК10 Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности. План-программа практических работ Наименование темы Название практической работы Номер работы Коды формируемых компетенций Сырье для изготовления полуфабрикатов из ямса птицы Исследование анатомического строения птицы. 1 ОК 2, ОК 3 ПК 1, ПК 3 Переработка мяса птицы Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на конвейерных линиях. Отделение крыльев у тушек птицы. 2 ОК 2,ОК3, ОК 4 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на конвейерных линиях. Выполнение технологической операции: выделение филе от тушки птицы. 3 ОК 2, ОК4, ОК6, ОК9 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на конвейерных линиях. Отделение окорочков от тушки птицы. 4 ОК 2, ОК4, ОК6,ОК9 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение крыльев по плечевому суставу и выделение филе без косточки. 5 ОК3, ОК 4, ОК5,ОК9 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение окорочков. 6 ОК 3, ОК 4, ОК5 ОК 6, ОК 9 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение грудки. 7 ОК 3, ОК 4, ОК5 ОК 6, ОК 9 ПК 1, ПК 2 Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы Отработка умений и навыков: разработка рецептуры при производстве отбивных котлет. 8 ОК 2, ОК4 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков: отделение филейной части без косточки в соответствии с требованиями при производстве отбивных котлет. 9 ОК 2, ОК4 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков: отбивание и панирование котлет. 10 ОК 2, ОК8 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков: подготовка тары, укладка в тару котлет. 11 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков: органолептическая оценка качества отбивных котлет. 12 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: охлаждение и замораживание. 13 ОК 2, ОК 5, ОК8 ПК 1, ПК 2 Отработка умений и навыков: подбор рецептуры для производства рубленых полуфабрикатов. 14 ОК 2, ОК6, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: измельчение мяса для производства рубленых полуфабрикатов. 15 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: подготовка не мясных компонентов фарша для производства рубленых полуфабрикатов. 16 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: составление фарша для производства рубленых полуфабрикатов и формование котлет. 17 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: органолептическая оценка качества рубленых полуфабрикатов (котлет). 18 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 Отработка умений и навыков: взвешивание, упаковывание, охлаждение и замораживание котлет. 19 ОК 2, ОК 3, ОК8 ПК 1, ПК 2, ПК 3 «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №1

Похожие:

	Закон республики мордовия о статусе депутата государственного собрания республики мордовия Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией...		Государственного Собрания Республики Мордовия Принят Государственным... Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией...
	Постановление Правительства Республики Мордовия от 27 октября 2017 г. N 568 Российской Федерации (моногородов)", пунктом 2 статьи 20 Закона Республики Мордовия от 12 ноября 2001 г. N 42-з "о правительстве...		Республики мордовия постановлени е В связи с внесением изменений в отдельные законодательные акты Республики Мордовия и Российской Федерации администрация Ельниковского...
	Закон Республики Мордовия «О регулировании отношений в сфере организации... Разработано Министерством жилищно-коммунального хозяйства и гражданской защиты населения Республики Мордовия		Приказ от 28 декабря 2010 г. N 387 об утверждении административного... Республиканской целевой программы "Проведение административной реформы в Республике Мордовия в 2006 2010 годах", утвержденной распоряжением...
	В ардатовский районный суд Республики Мордовия В производстве Ардатовского районного суда республики Мордовия находится уголовное дело		Акт проверки №13ц/14 Государственным комитетом Республики Мордовия...
	Главы Республики Мордовия Государственному Собранию Республики Мордовия... Мордовия вместе со всей страной достойно проходит через непростой период своей истории. Ужесточение санкций, недостаток ресурсов...		Задачами профессиональной практики является Министерство образования Республики Мордовия Государственное образовательное учреждение