Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального
Скачать 1.2 Mb.
|
Инструктаж по технике безопасности.Изучите процесс отделения филейной части без косточки от грудки.Проанализировать порядок выполнения технологических операций, последовательность.Изучить основные рабочие органы устройства для обвалки окорочков.Составить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций «Отработка умений и навыков: отделение филейной части без косточки в соответствии с требованиями при производстве отбивных котлет»Ответить на контрольные вопросы.Контрольные вопросы
3. Основные рабочие органы устройства для обвалки окорочков, последовательность технологического процесса. 4. Требования техники безопасности при обвалке окорочков на устройстве. 7.Ваши действия при выполнении технологической операции по отделению филейной части без косточки от грудки.8. Ответы на тестовые вопросы. Защита работы Методические указания к выполнению работы Уважаемый студент, выполнение данной работы позволит нам формировать следующие общие и профессиональные компетенции: ОК 2, ОК 4, ПК 1, ПК 2. Задание 1. Изучите процесс отделения филейной части без косточки от грудки. Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Задание 2. Укажите основные рабочие органы устройства для обвалки окорочков.  Обвалку бедренной части для выделения филе из красного мяса можно осуществлять на устройстве для обвалки окорочков (рисунок 1).  Рисунок 1. Устройство для обвалки окорочков. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 3. Требования техники безопасности при обвалки окорочков на устройстве. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 4. Заполнить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций: ПК 1. Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную, ПК 2. Эксплуатировать технологическое оборудование и специальные приспособления при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.  Таблица 1 «Отработка умений и навыков: отделение филейной части без косточки в соответствии с требованиями при производстве отбивных котлет»
Задание 5. Ответьте на вопросы теса.
А) править нож о мусат в стороне от работников Б) передвигаться по цеху держа нож в футляре В) использовать нож с прочно закрепленным полотном с рукояткой Г) нарезать сырье и продукты на весу
А) рагу Б) ромштекс В) котлеты по-киевски Г) купаты
А) жиров Б) минеральных веществ В) витаминов Г) коллагена и эластина 4. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2 категории относят: А) ко 2 категории Б) к 1 категории В) к 3 категории Г) нестандартное сырье
А) придание товарного вида Б) защита продукта от внешней среды В) продление срока годности Г) все перечисленное Вывод: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа защищена с оценкой __________________________ «_____» __________________ Преподаватель ______________ /Шугаева Е.Н./ «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №10 Тема: Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. Название работы: Отработка умений и навыков: отбивание и панирование котлет. Цель работы: изучить методику отбивания и панирования котлет с целью использования на практике. Место проведения: учебная лаборатория Оснащение рабочего места: технологическая схема производства отбивных котлет из мяса птицы, технологические инструкции на выполнение действий отработки профессиональных компетенций. Приборы и материалы: филейная часть без косточки, разделочная доска, нож, отбивной молоток, панировочные сухари, мука, кунжут или крошка черствого хлеба, яйца, пряности и специи, растительное масло, сковорода. Оборудование: блендер или мясорубка, электрическая плитка. Порядок выполнения работы |
Похожие:
 | Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией... | | Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией... |
 | Российской Федерации (моногородов)", пунктом 2 статьи 20 Закона Республики Мордовия от 12 ноября 2001 г. N 42-з "о правительстве... | | В связи с внесением изменений в отдельные законодательные акты Республики Мордовия и Российской Федерации администрация Ельниковского... |
| Разработано Министерством жилищно-коммунального хозяйства и гражданской защиты населения Республики Мордовия | | Республиканской целевой программы "Проведение административной реформы в Республике Мордовия в 2006 2010 годах", утвержденной распоряжением... |
| В производстве Ардатовского районного суда республики Мордовия находится уголовное дело | | |
| Мордовия вместе со всей страной достойно проходит через непростой период своей истории. Ужесточение санкций, недостаток ресурсов... | | Министерство образования Республики Мордовия Государственное образовательное учреждение |