Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального
Скачать 1.2 Mb.
|
Инструктаж по технике безопасности.Изучить составные части тушки птицы. Изучить технологический процесс отделения грудки от тушки птицы и выделение филе. Проанализировать порядок выполнения технологических операций, последовательность.Просмотреть видеоролик «Разделка мяса птицы на стационарных столах»Составить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций «Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение грудки и выделение филе»Проанализируйте производственную ситуацию. Ответить на контрольные вопросы.Контрольные вопросы
5. На какие составные части производят разделку мяса птицы? 6.Температурные режимы мяса птицы по термическому состоянию. 7. Сущность технологического процесса отделения грудки от тушки птицы и выделение филе. 6.Ваши действия при выполнении технологической операции по отделению грудки и выделению филе.8. Ответ на производственную ситуацию. Защита работы Методические указания к выполнению работы Уважаемый студент, выполнение данной работы позволит нам формировать следующие общие и профессиональные компетенции: ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК 9, ПК 1, ПК 2.  Задание 1. Требования техники безопасности в процессе работы при разделке мяса птицы на стационарных столах с использованием конусов. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 2. Изучите составные части тушки птицы.  Задание 3. Укажите, какие части тушки птицы являются составными. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 4. Укажите основные ткани мяса птицы.  Задание 5. Изучите технологический процесс отделения грудки от тушки птицы и выделение филе. Филе тушки: часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц.  Отделение грудки. Оттяните мясо грудки от спины, чтобы обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть. Выделение филе. Отделение филейного мяса осуществляют в следующей последовательности: вначале снимают мясо с грудной пластины на участке присоединения ребер и на возможно имеющихся остатках ребер, затем отделяют мясо с коракоидов, а также сухожилия крыльев, проходящие через внутренние филейные части, отделяют находящееся на грудной пластине мясо с продолжением процесса отделения до гребня грудины, затем разделяют соединения мяса со скелетом в зоне присоединения ключицы к коракоидам, снимают мясо, находящееся на грудной пластине в зоне горла между ним и гребнем грудины с продолжением части процесса отделения, проходящего в зоне грудины, отделяют мясо, находящееся на ключице, подрезают кожицу, соединяющую внутренние филейные части с грудиной, разрывают связи между филейным мясом и грудиной в передней и в смежной с ней зоне гребня грудины и в заключение отделяют филейное мясо от гребня грудины. Задание 5. Заполнить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций ПК 1 Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную, ПК 2. Эксплуатировать технологическое оборудование и специальные приспособления при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.  Таблица 1 «Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение грудки и выделение филе»
Задание 6. Укажите температурные режимы в толще грудной мышцы тушек птицы по термическому состоянию: Остывшие ______________________________ Охлажденные ___________________________ Замороженные __________________________  Задание 6. Производственная ситуация. Вы являетесь мастером цеха по производству полуфабрикатов из мяса птицы. К вам на работу поступил новый рабочий. Объясните, организацию разделки мяса птицы в цехе. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа защищена с оценкой __________________________ «_____» __________________ Преподаватель ______________ /Шугаева Е.Н./ «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №8 Тема: Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы Название работы: Отработка умений и навыков: разработка рецептуры при производстве отбивных котлет. Цель работы: изучить методику разработки рецептуры при производстве отбивных котлет с целью использования на практике. Место проведения: учебная лаборатория Оснащение рабочего места: технологическая схема производства отбивных котлет из мяса птицы, технологические инструкции на выполнение действий отработки профессиональных компетенций. Порядок выполнения работы |
Похожие:
 | Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией... | | Государственном Собрании Республики Мордовия (далее Государственное Собрание), а также другие полномочия, предусмотренные Конституцией... |
 | Российской Федерации (моногородов)", пунктом 2 статьи 20 Закона Республики Мордовия от 12 ноября 2001 г. N 42-з "о правительстве... | | В связи с внесением изменений в отдельные законодательные акты Республики Мордовия и Российской Федерации администрация Ельниковского... |
| Разработано Министерством жилищно-коммунального хозяйства и гражданской защиты населения Республики Мордовия | | Республиканской целевой программы "Проведение административной реформы в Республике Мордовия в 2006 2010 годах", утвержденной распоряжением... |
| В производстве Ардатовского районного суда республики Мордовия находится уголовное дело | | |
| Мордовия вместе со всей страной достойно проходит через непростой период своей истории. Ужесточение санкций, недостаток ресурсов... | | Министерство образования Республики Мордовия Государственное образовательное учреждение |