Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального

Повторить технологию производства отбивных котлет из мяса птицы.

Ответить на контрольные вопросы.

1. 
   Общие требования охраны труда и правил техники безопасности при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.
   
2. 
   В чем заключается совет по отбиванию филе?
   

• 
  куриное филе удобно отбивать, накрыв его пищевой пленкой;
  
• 
  если готовите отбивные из крупного куриного или индюшиного филе, они получаются приличного размера, подходят для порционной подачи, если же нужно оформить закусочную тарелку, разрезаем отбивные на кусочки нужного размера;
  
• 
  Куриное филе – достаточно мягкое мясо, поэтому следим, чтобы не «перебить» его;
  
• 
  Выбор панировки многообразен: панировочные сухари, мука, кунжут или крошка черствого хлеба.
  
• 
  Для изготовления зраз из отбивного мяса целый кусок мышечной ткани от грудной или бедренной части тушки отбивают деревянной колотушкой, чтобы он был возможно тоньше. На каждый отбитый кусок укладывают тонким слоем соответствующую начинку, посыпают солью, пряностями и сворачивают в виде рулета.
  

Способ приготовления

1. 
   Моем филе под струей воды и обсушиваем бумажными полотенцами. Отделяем от больших - оба малых филе (миньоны).
   
2. 
   Теперь нам надо разрезать филе примерно по 240 г весом каждое – удобнее так: отделяем тонкую часть, а толстую делим вдоль на две части. Получается 3 отбивные из каждого филе.
   
3. 
   Если же попадается филе побольше – сразу разделяем горизонтально на 2 больших слоя и делим их пополам. Конечно, можно делать отбивную целиком из филе, но она получается после отбивки такого размера, что не на каждую сковороду поместится.
   
4. 
   Отбиваем, поместив в пакет или накрыв пленкой, деревянным кухонным молотком, расплющивая филе все больше. Делаем это несильными ударами, не спеша, добиваясь одинаковой толщины отбивных по всей поверхности, пока мясо не станет тонким. Это – одно из условий сочности отбивных.
   
5. 
   Взбиваем вилкой яйца, добавив столовую ложку растительного масла, измельченный чеснок или чесночный порошок, немного соли, если любим – перца. Можно также добавить паприку или куркуму. Этой смесью обмазываем отбитые филе, складываем в контейнер или миску. Остатки соуса заливаем сверху и закрываем.
   
6. 
   Замечание по поводу сухарей. Часто у нас остаются ломтики белого батона. Выбрасывать – грешно, так что лучше дать высохнуть как следует и смолоть сухари в блендере или мясорубке. 
   
7. 
   Есть рецепты, для которых обваливать мясо лучше в крупных крошках сухарей. Вот и для наших куриных отбивных больше подходят крупные, домашние.
   
8. 
   Перекаливаем в сковороде растительное масло на сильном огне. Отбивные, обваляв в сухарях, жарим по минуте с каждой стороны. Выкладываем последовательно в миску с крышкой, в которой и держим еще минут 5 после окончания жарки. После чего подаем на стол. 
   
9. 
   Гарнировать можно по своему вкусу. Мясо получается мягким, нежным, сочным и очень вкусным.
   

Продукт	Мера	Вес, гр	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Калории, ккал
курица (филе)	200 гр	200	46.2	2.4	0	220
яйцо куриное	25 гр	25	3.18	2.73	0.18	39.25
сухари панировочные	50 гр	50	4.85	0.95	38.8	173.5
растительное масло	40 гр	40	0	0	0	0
Итого			54.23	6.08	38.98	432.75
Итого на 100 грамм		100	17.22	1.93	12.37	137.38