Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по проведению лабораторно-практических работ
по профессиональному модулю
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
специальность
260807Технология продукции общественного питания
Разработала: преподаватель специальных дисциплин Бочарова М.В.
СОЛНЕЧНОГОРСК 2015
Методические указания по проведению лабораторно - практических работ для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питаниясоставлено в соответствии с рабочей программой ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Аннотация
Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению лабораторно- практических работ по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначено для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Разработка содержит инструкции по выполнению лабораторных работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико – технологических карт и правилам оформления, а так же теоретические основы.
Методическая разработка призвана помочь изучить основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.
Содержание
Введение ………………………………………………………………….....….
|
|
Порядок выполнения лабораторно - практических работ……….…….…...
|
|
Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды……………..……………………………..………...……
|
|
Практическая работа №1.
Органолептическая оценка качества свежих плодов
Практическая работа №2.
Оценка качества желирующих веществ.
Практическая работа №3.
Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.
Практическая работа №4.
Приготовление желе, муссов.
Практическая работа №5.
Приготовление щербетов.
Практическая работа №6.
Приготовление терринов.
Практическая работа №7.
Приготовление тирамису.
Практическая работа №8.
Приготовление чизкейка.
Практическая работа №9.
Приготовление бланманже.
Практическая работа №10.
Расчет энергетической ценности холодных десертов.
Практическая работа №11.
Составление технологических карт на горячие сложные десерты.
Практическая работа №12.
Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.
Практическая работа №13.
Приготовление шоколадно-фруктовых фондю.
Практическая работа №14.
Приготовление суфле.
Практическая работа №15.
Приготовление фруктов жаренных во фритюре.
Практическая работа №16.
Приготовление снежков из шоколада.
Практическая работа №17.
Расчет энергетической ценности горячих десертов.
Введение
Методические рекомендации по проведению лабораторно - практических работ по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначены для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Цель методических рекомендаций организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Лабораторно-практические работы позволяют формировать профессиональные и общие компетенции; способствуют закреплению теоретических знаний; ознакомлению с организацией рабочего места и санитарно - гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд.
В результате выполнения лабораторно - практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения следующих умений и знаний:
умения:
У1- органолептически оценивать качество продуктов;
У2-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У3-проводить расчеты по формулам;
У4-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У5-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У6-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9-оформлять документацию;
знания:
З1-ассортимента сложных холодных и горячих десертов;
З2-основных критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З3-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З4-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З5-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З6-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, чизкейка, бланманже;
З7-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З8-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З9-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З10-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З11-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З12-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З13-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З14-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З15-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З16-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
З17-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З18-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З19-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
При выполнении лабораторно - практических работ у обучающихся формируются профессиональные общие икомпетенции:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 5.1.
|
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
|
ПК 5.2.
|
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
ОК 3.
|
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
|
ОК 6.
|
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
ОК 7.
|
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
|
ОК 8.
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
ОК 9.
|
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности
|
Порядок выполнения лабораторно - практических работ
На выполнение каждой лабораторной и практической работы отведено два часа.
Лабораторные и практические работы выполняются в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается выполнение работ на листах формата А 4. При написании работ используется шрифт TimesNewRoman 14 с интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждая лабораторная работа содержит отчет, выполненный в соответствии с инструкционно-технологической картой.
Практические работы, являющиеся частью творческого проекта могут выполняться непосредственно в проекте.
Для выполнения лабораторной и практической работы на занятиях обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические материалы, приведенные в данных методических указаниях.
Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем.
Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов.
Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды
Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях
|
|
Электрический миксер. Детали миксеров, соприкасающиеся с продуктами, делают из нержавеющей стали – простого в уходе и гигиеничного материала. Чаши изготавливают из безопасного для здоровья и легко моющегося пластика. По окончании работы с миксером вымойте отдельные его части. При мытье пластмассовых частей используйте воду с температурой 80 0С. При мытье не используйте агрессивные чистящие средства, песок и острые предметы, которые могли бы повредить пластмассовые части миксера. После мытья нержавеющие части миксера вытрете сухим полотенцем
|
|
Блендер. Электрический блендер для взбивания желированных блюд с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.
|
|
Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.
|
|
Деревянные лопатки очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах.
|
|
Ножи, металлические инструменты и инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливаем в жарочном шкафу (кроме кухонной посуды, так как она постоянно подвергается тепловой обработке)
|
|
Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.
|
|
Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют и хранят в специально отведённом месте.
|
|
Кондитерские мешки и насадки после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
|
|
Мытье столовой посуды производят в следующем порядке: удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; ополаскивание посуды, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0 C; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
|
|
Практическая работа №1.
|
