Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов очного и заочного отделения пм 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Скачать 435.65 Kb.
|
| Министерство образования и науки РТ ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум» Утверждаю зам.дир. по УМР ГАОУ СПО «КТЭТ» _________Е.В.Шмындина «____» __________ 2014 г. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов очного и заочного отделения ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» Квалификация: техник-технолог
Казань, 2014 Методические указания по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Составитель: Шарапова Г.Г. –преподаватель ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум» Рецензенты: Внутренний рецензент: Хамидуллина А.Ф. – преподаватель технологических дисциплин ГАОУ СПО «ГАОУ СПО» Внешний рецензент: Петухова З.А., ст. преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания факультета сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания, ЧОУ ВПО «ИЭУП (г. Казань)» Содержание 1. Цели и задачи курсовой работы 2. Тематика курсовых работ 3. Руководство по выполнению курсовой работы 4. Основные этапы выполнения курсовой работы 5. Структура и содержание курсовой работы 6. Оформление курсовой работы 7. Оценка курсовой работы 8. Отзыв научного руководителя 9. Защита курсовой работы Приложения 1 Тематика курсовых работ Приложение 2 Задание на курсовую работу (образец) Приложение 3 Рецензия на курсовую работу (образец) Приложение 4 Титульный лист (образец) Приложение А Содержание курсовой работы Приложение Б Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Приложение В Технологическая карта Приложение Г Технико-технологическая карта Приложение Д Технологическая схема приготовления блюда 1. Цели и задачи курсовой работы В соответствии с учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» студенты выполняют курсовую работу по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции». Курсовая работа является завершающим этапом изучения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения и является одним из видов текущей аттестации. Курсовая работа является обязательным этапом, предшествующим написанию и защите выпускной квалификационной работы. Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные ими знания, умения и практический опыт при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности. Курсовая работа является самостоятельной и творческой, содержит элементы научного анализа, носит исследовательский и поисковый характер и способствует закреплению, углублению, обобщению знаний, полученных во время обучения. Выполнение курсовой работы направлено на формирование следующих профессиональных компетенций: ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, работать с нормативными документами, тем самым, формирую у себя, общие компетенции: ОК 1. Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес ОК 2. Умеет организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них оОК 4. ОК 5. Умеет осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития ОК 6. Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 8. Самостоятельно определяет задачи профессионального и личностного развития, занимается самообразованием, осознанно планирует повышение квалификации ОК 9. Ориентируется в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности Таким образом, курсовая работа позволяет осуществить контроль за самостоятельной работой студента и оценить подготовленность будущего специалиста. 2. Тематика курсовых работ Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Тематика курсовых работ определяется преподавателем ПМ 03 (далее научный руководитель), рассматривается на заседании цикловой комиссии и утверждается заместителем директора по УМР. Каждому студенту, предоставляется возможность самостоятельно выбирать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. 3. Руководство по выполнению курсовой работы 2.1.Научный руководитель знакомит студента с методикой написания курсовой работы, правилами ее оформления, демонстрируя наглядные материалы с видами библиографического описания, образцами цитирования, способами включения ссылок на источники. 2.2. Основными функциями научного руководителя курсовой работы являются:
Процесс написания курсовой работы включает в себя ряд взаимосвязанных этапов:
4. Структура и содержание курсовой работы Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру, которая независимо от темы, остается неизменной, и правильное оформление. Структура курсовой работы включает: 1. Титульный лист 2. Рецензия на курсовую работу 3. Задание на курсовую работу 4. Содержание
Приложения Содержание В содержании курсовой работы указываются наименования разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются все элементы курсовой работы. Содержание курсовой работы представлено в ПРИЛОЖЕНИИ А. Введение Курсовая работа всегда начинается с введения, в котором осуществляется постановка конкретной проблемы - проблемы исследования, откуда следует обоснование актуальности темы, объекта и предмета исследования, задач, методов исследования, возможно краткого обзора литературы по теме. Объект исследования - это пространство, область, в рамках которой и находится (содержится) то, что будет изучаться. Предмет исследования - это конкретная часть объекта или процесса или аспект проблемы, который собственно и исследуется. Затем формулируются вопросы, рассматриваемые в курсовой работе. Далее раскрывается структура работы и дается сжатое изложение ее основных положений. Обязательным атрибутом исследования является краткий обзор привлеченных источников и литературы. Обзор литературы может быть приведен в введении или в основной части исследования, где рассматриваются теоретические аспекты проблемы. Необходимо отметить важное правило - введение, как и заключение, рекомендуется писать после полного завершения основной части. До того, как будет создана основная часть работы, реально невозможно написать хорошее введение, так как автор еще не вполне овладел материалами по теме. Не рекомендуется делать введение объемом более 2-2,5 страниц. Основная часть Основная часть делится на разделы и подразделы; основная часть содержит теоретическое обоснование и описание экспериментальной, практической работы; анализ литературы; ход рассуждений и доказательства основных положений; анализ существующей практики. Вначале излагаются основные теоретические положения по исследуемой теме, а затем конкретизируемый материал, который аргументировано подтверждает изложенную теорию. Основная часть состоит из трех разделов. Раздел 1 и 2 - творческие (теоретические) разделы, раздел 3 - практический раздел. В творческой (теоретической) части раздела 1. Характеристика предприятия следует дать подробную характеристику предприятия и цеха по предложенным вопросам. Перечень рассматриваемых вопросов: 1.1. Ознакомление с предприятием. В данном подразделе необходимо дать определение типа предприятия согласно ГОСТ 50762 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» и представить характеристику предприятия по следующим вопросам: адрес предприятия, конкретное месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис), обосновать месторасположение предприятия, контингент потребителей, режим работы, количество мест в зале, этажность здания, организационно-правовая форма деятельности, дать характеристику видам меню и ассортименту выпускаемой продукции, охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь; применяемые методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета; описать интерьер зала. 1.2. Организация работы производственного цеха. В данном подразделе необходимо дать описание цеха по следующим вопросам: назначение цеха, его месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями; ассортимент выпускаемой продукции, краткая характеристика оборудования цеха и принцип его размещения; организация рабочих мест; режим работы цеха и организация труда; гигиенические требования к цеху, оборудованию, посуде и инвентарю. 1.3. Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд В данном подразделе необходимо подобрать необходимое технологическое оборудования для цеха в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции (см. подраздел 1.2) и представить его в виде таблице 1: Таблица 1. Виды технологического оборудования, используемые в горячем цехе
В творческой (теоретической) части раздела 2. Технология кулинарной продукции необходимо представить характеристику кухни и ее отличительные особенности, разработать ассортимент блюд согласно теме курсовой работы и описать технологический процесс приготовления представленных блюд. Перечень рассматриваемых вопросов: 2.1 Характеристика предлагаемой кухни. В данном подразделе необходимо дать подробную характеристику кухни, на которой специализируется предприятие согласно теме курсовой работы: исторические предпосылки развития и становления кухни; факторы, оказавшие влияние на формирование кухни; традиции и обычаи данного народа; отличительные особенности приготовления блюд; распространенные способы тепловой обработки; популярные виды сырья и особенности их обработки; используемые специи, приправы и пряности. 2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции. В данном подразделе следует разработать ассортимент кулинарной продукции, согласно теме курсовой работы (не менее 20 блюд). При разработке ассортимента автор может использовать опыт, полученный при прохождении производственной практики, изучить современные тенденции в приготовлении блюд, пользоваться профессиональными периодическими издания и специализированной литературой. Рекомендуется систематизировать разработанный перечень по основным признакам классификации кулинарной продукции: (например, по способу тепловой кулинарной обработки, по виду используемого сырья, по характеру потребления, по консистенции и т.п.). 2.3 Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием. В данном подразделе необходимо привести рецептуры и описать технологический процесс приготовления не менее 10 блюд из разработанного ассортимента ( см. подраздел 2.2 ), которые наиболее ярко отражают тему курсовой работы.
В данном подразделе необходимо описать систему контроля качества, применяемую на предприятии. Чаще при оценке качества продукции используют органолептический метод (ГОСТ 53104 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»). Органолептическим методом анализа выявляют признаки брака продукции, некоторые нарушения технологии, изменение вкуса, наличие постороннего запаха и т.п. Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательныи и решающим. Практической части отводится заключительный раздел основной части курсовой работы. Она посвящена экспериментальной проработке двух блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий. При выполнении практической части необходимо учитывать требования ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». В практической части дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристика. Составляются проекты рецептур на два фирменных блюда и производится расчет пищевой и энергетической ценности данных блюд (ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; составляются технологические (на 2 блюда) и технико-технологические (на 2 блюда) карты (ПРИЛОЖЕНИЕ В и Г); желательно сделать фотоснимки блюд. При оформление технологических и технико-технологических карт необходимо учитывать требования ГОСТ 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Заключение Содержит краткую формулировку результатов, полученных в ходе работы. В заключении, как правило, автор исследования суммирует результаты осмысления темы, выводы, обобщения и рекомендации, которые вытекают из его работы, подчеркивает их практическую значимость, а также определяет основные направления для дальнейшего исследования в этой области знаний. Необходимо иметь в виду, что введение и заключение никогда не делятся на части. Объем заключения примерно равен объему введения. Список литературы Список литературы, используемой при разработке курсовой работы, является обязательным атрибутом любой научно-исследовательской работы. Список литературы - это перечень нормативно-технический литературы, книг, журналов, статей с указанием основных данных (место и год выхода, издательство и др.) и интернет-ресурсов. Список включает библиографические описания всех использованных, цитированных или упоминаемых в работе документов, а также прочитанную литературу по теме, которая оказала существенное влияние на содержание работы. Приложения Приложения являются обязательным компонентом курсовой работы. В приложении необходимо представить технологические схемы приготовления двух блюд в соответствии с разработанными технологическими и технико-технологическими картами со спецификацией операций (ПРИЛОЖЕНИЕ Д). Также к дополнительным приложениям можно отнести фотографии блюд, меню предприятия, словарь терминов и т.п. (в формате А-4). Приложения оформляются после списка литературы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа с обозначением в правом верхнем углу словом "Приложение". Приложения должны нумероваться последовательно, арабскими цифрами (например, "Приложение 10") и иметь заголовок. Если приложение одно, то оно не нумеруется. Приложения не засчитываются в заданный объем курсовой работы. 5. Оформление курсовой работы
5.6. Титульный лист включается в общую нумерацию, но номера страниц на нем не проставляется, т.е. первый напечатанный номер будет на листе работы, на котором помещается содержание (оглавление).
Курсовая работа сдается на проверку научному руководителю за две недели до защиты курсовой работы. График защиты курсовых работ утверждается зам. директора по УМР. 6.1. Критерии оценки курсовой работы:
6.2. Работа оценивается только на "неудовлетворительно" если:
6.3. При оценке письменных курсовых работ преподаватель обращает также внимание на следующие распространенные ошибки в работах студентов:
7. Отзыв научного руководителя Отзыв по выполнению курсовой работы оформляется в рецензии, которая содержит:
8. Защита курсовой работы
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | | Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» |
 | ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение краснодарского края |
| ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | | Мдк 02. 01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции |
| Ф., ассистентами Зухрабовой З. М., Шагеевой А. Р. для студентов факультета ветеринарной медицины очного и заочного отделения, обучающиеся... | | Методические указания утверждены на заседании кафедры «Государственного и муниципального управления» |
| Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену... | | Методические указания по выполнению контрольной работы по Социальной статистике предназначены для студентов дневного отделения фго,... |