Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Скачать 1.14 Mb.

Название	Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
страница	8/9
Тип	Методические указания

filling-form.ru > Бланки > Методические указания

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Тема: Приготовление шоколадно-фруктовых фондю.

Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать шоколадно-фруктовые фондю с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, шоколадно-фруктовых фондю, с использованием различных способов и приемов приготовления

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности

Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012.
ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Набор сырья.

Материально- техническое оснащение:

-механическое, тепловое, холодильное оборудование

- инструменты, инвентарь, посуда.

Последовательность выполнения работы:

Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
Составить технологические схемы.
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
Получить сырье, оценить качество.
Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
Оформить блюда для подачи.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
Заполнить бракеражный журнал.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.

Таблица 1- Расчет сырья

Продукты	Масса, г		Масса, г		Масса, г
	по сборнику		на 1 порцию		на заданное количество
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто



Выход

Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________

N п/п	Наименование блюд (изделий)	Время проведения анализа	Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах	Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям	Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1	2	3	4	5	6

Какова роль горячих сладких блюд?
Какое сырье относится к основному при приготовлении сладких блюд?
Как подготовить сырье для приготовления сладких блюд?
Каковы правила подачи горячих сладких блюд?
Каковы требования к качеству горячих сладких блюд
Каковы условия хранения и реализации горячих сладких блюд?
Каковы особенности приготовления фондю?

Домашнее задание:

Оформить отчет.
Практическая работа №14.

Тема: Приготовление суфле.

Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать суфле с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления суфле с использованием различных способов и приемов приготовления

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности

Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Норма времени- 6 часов

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012.
ГОСТ Р 53105-2012Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Набор сырья.

Материально- техническое оснащение:

-механическое, тепловое, холодильное оборудование

- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:

Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
Составить технологические схемы.
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
Получить сырье, оценить качество.
Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
Оформить блюда для подачи.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
Заполнить бракеражный журнал.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

10) Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья

Продукты	Масса, г		Масса, г		Масса, г
	по сборнику		на 1 порцию		на заданное количество
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто



Выход

Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________

N п/п	Наименование блюд (изделий)	Время проведения анализа	Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах	Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям	Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1	2	3	4	5	6

Форма и содержание отчета:

1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК

2.Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям

3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы

1.Чем отличаются суфле от пудингов?

2. Каковы особенности подачи суфле?

3.Каковы требования к качеству суфле?

4. Как подавать горячие сладкие блюда?

5.Каковы особенности хранения сладких блюд?

6. Как подготовить яйца к производству?

7.Какие виды суфле существуют?
Домашнее задание:

Оформить отчет.
Практическая работа №15.

Тема: Приготовление фруктов жаренных во фритюре.

Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать яблоки в тесте, ананасы в тесте с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, развитие профессиональных и творческих способностей.

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных горячих десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:

Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012.
ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Набор сырья.

Материально- техническое оснащение:

-механическое, тепловое, холодильное оборудование

- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:

Рассчитать массу сырья на заданное количество
Составить технологические схемы.
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
Получить сырье, оценить качество.
Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
Оформить блюда для подачи.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
Заполнить бракеражный журнал.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.

Таблица 1- Расчет сырья

Продукты	Масса, г		Масса, г		Масса, г
	по сборнику		на 1 порцию		на заданное количество
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто



Выход

Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________

N п/п	Наименование блюд (изделий)	Время проведения анализа	Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах	Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям	Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1	2	3	4	5	6

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных... Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»		Методические рекомендации для выполнения практических занятий по... Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления...
	Методические указания по выполнению курсовой работы по пм. 03 «Организация... ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...
	Методические указания для студентов по проведению практических работ...		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа производственной практики пп 03. 01 «Организация процесса... Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ...
	Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов... Курсовая работа является завершающим этапом изучения мдк 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и...		Методические указания по выполнению практических занятий и лабораторных... Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами...

Похожие: