Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Скачать 1.14 Mb.
|
| Тема: Приготовление снежков из шоколада. Цели занятия: Образовательная: Научиться приготавливать снежки из шоколада, с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления снежков из шоколада, с использованием различных способов и приемов приготовления Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: - умение органолептически оценивать качество продуктов; -умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Норма времени- 2 часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012. 2.ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания 3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" 4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения: Повторить конспект лекций Используемые средства: Рекомендуемая литература, нормативные документы. Набор сырья. Материально- техническое оснащение: -механическое, тепловое, холодильное оборудование - инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1 2.Составить технологические схемы. 3.Подготовить рабочее место, продукты, посуду. 4.Получить сырье, оценить качество. 5.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления 6.Оформить блюда для подачи. 7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества 8.Заполнить бракеражный журнал. 9.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Таблица 1- Расчет сырья
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________
Форма и содержание отчета: 1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК 2.Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям 3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно) Контрольные вопросы 1.Какова роль горячих сладких блюд?
Домашнее задание: Оформить отчет. Практическая работа №17. Тема: Расчет энергетической ценности горячих десертов. Цели занятия: Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции, оформлять технологическую документацию. Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности. Приобретаемые умения: - оформлять документацию; - проводить расчеты по формулам. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Норма времени- 2 часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012. 2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2014. 3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2014 Вопросы для повторения: 1.Что такое технологическая карта? 2.Что такое технико-технологическая карта? 3.Каково значение белков, жиров, углеводов в питании человека? Используемые средства: Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава пищевых продуктов. Последовательность выполнения работы: Расчет энергетической ценности блюд (изделий) Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда. Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров 100 – 82.5 20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты. Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0) Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов. Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
Количество белка в блюде Б= ИБ⋅К; где ИБ- суммарное количество белка в блюде, К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке Количество жира в блюде Ж=ИЖ⋅ К; Количество углеводов в блюде У= ИУ⋅ К; Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж) Форма и содержание отчета: Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого проекта. Домашнее задание: Оформить работу, заполнить таблицу энергетической ценности в технико- технологической карте. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» |  | Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления... |
| ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | | Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
| | Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | |
| Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | | |
| Курсовая работа является завершающим этапом изучения мдк 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и... | | Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами... |