Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных и практических занятий по программе дуального обучения
Скачать 0.78 Mb.
|
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТАРООСКОЛЬСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных и практических занятий по программе дуального обучения ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» ПО МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» Разработал преподаватель Науменко Е.П. г. Старый Оскол 2016г Содержание Пояснительная записка ………………………………………………………………….3 Практическое занятие №1 по теме: «Органолептическая оценка качества продуктов, входящих в состав десертов»…………………………………………………………………….5 Практическое занятие №2 по теме: «Расчет сырья. Решение ситуационных задач»…………8 Лабораторная работа №1 по теме: «Приготовление начинок, глазури, десертов из фруктов»…………………………………………………………………………………………10 Лабораторная работа №2 по теме: «Приготовление желированных и замороженных блюд, холодных напитков»……………………………………………………………………………..12 Практическое занятие №3 по теме: «Разработка новых видов сложных холодных десертов»………………………………………………………………………………………….23 Лабораторная работа №3 по теме: «Приготовление суфле, пудингов, горячих блюд из яблок»……………………………………………………………………………………………24 Лабораторная работа №4 «Приготовление овощных кексов, каши гурьевской, фондю и фламбе»…………………………………………………………………………………………..30 Практическое занятие №4 по теме: «Оценка качества и расчет сырья для горячих напитков»…………………………………………………………………………………31 Лабораторная работа №5 «Приготовление горячих напитков»…………………………….33 Практическое занятие №5 по теме: «Разработка новых видов сложных горячих десертов»37 Практическое занятие №6 по теме: «Оценка качества продуктов и готовых десертов»..38 Приложения…………………………………………………………………………………….40 Библиографический список ….………………….............................................................45 Пояснительная записка Данная методическая разработка составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта и учебно-программной документации для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и предназначена для учебных заведений среднего профессионального образования. Цель учебного пособия-помочь обучающимся изучить и закрепить полученные знания по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по темам междисциплинарного курса, даются примеры решения задач и правила оформления практических работ. Данное методическое пособие может быть использовано для всех форм обучения и подготовки работников общественного питания. Работники предприятий общественного питания должны уметь рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления кулинарных изделий, а также определить, сколько готовых изделия можно приготовить из имеющегося сырья. При подобных расчетах руководствуются «сборником рецептур», где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам. Основными целями проведения практических работ являются: 1)Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких кулинарных изделий. 2)Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи. 3)Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов. 4)Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов. 5)Приобретение навыков работы с технологической документацией. 6)Приобретение навыков выполнения технологических расчетов. Описание каждой практической работы начинается с определения целей и задач. Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии и правильно организовать работу. Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленной продукции. Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем, карт, решение ситуационных задач. Содержание методического пособия и последовательность подачи материала соответствуют содержанию профессионального модуля ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»» и логике его изучения. Рассмотрены технологические задачи и практические задания, которые выполняются на занятиях по всем темам модуля в соответствии с учебной программой. В методическом пособии содержатся описание методики расчетов, которые необходимы на различных этапах приготовления продукции, а также образцы решения типичных задач и выполнения типичных заданий. Все работы составлены по единому плану. В конце описания хода практических работ приводятся сами задачи и практические задания, которые преподаватель может использовать как в обучающих целях, так и для контроля знаний обучающихся. Общие методические указания по организации лабораторных работ: Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради. В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами. Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются. Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц. На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы, и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю. По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место. Практическое занятие №1 по теме: «Органолептическая оценка качества продуктов, входящих в состав десертов» Цели работы: 1.Научится определять качество основного сырья для приготовления десертов. 2.Развивать навыки самостоятельной и исследовательской работы. 3.Воспитывать профессиональную ответственность и заинтересованность. Задачи работы: изучить в лабораторных условиях группы товаров, научить оценивать их качество. Научить определять виды и ассортимент товаров. На основании изученного теоретического материала по теме произвести: а) органолептическую оценку предложенных для анализа образцов яиц и муки. б) решить предложенные преподавателем производственные ситуации; в) составить итоговую таблицу, сделать выводы о проделанной работе. Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: Овоскоп, циферблатные весы с разновесом, нож, ножницы, яйца куриные 10 штук, чашка Петри. Стандарты «Яйца куриные», «Мука хлебопекарная», методическое пособие для проведения практической работы, тетрадь для практических работ, муляжи, рисунки и натуральные образцы продуктов, каталоги. Время выполнения работы: 4 учебных часа. Последовательность выполнения работы: 1.Прослушать объяснения преподавателя. 2.Изучить теоретический материал по теме «Сенсорный анализ». 3.Получить задание у преподавателя и выполнить их в рабочей тетради. 4.Выполнить органолептический анализ качества предложенных образцов различных продуктов согласно заданию. Показатели сравнить с требованиями к качеству. 5.Оформить отчет о проделанной работе. Отчет должен содержать таблицы по каждому виду образцов по форме:
6.Сделать выводы о проделанной работе. Выводы должны содержать общее заключение о качестве предложенных образцов. Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, сводные таблицы, решение производственных ситуаций, выводы о проделанной работе. Содержание заданий Задание 1. «Определить качество яиц овоскопированием». Проверьте качество яиц с помощью овоскопа. Для этого положите яйца в отверстие овоскопа и, рассматривая каждое, установите: - каково состояние скорлупы (чистая, целая, крепкая ли она, издает ли звон при постукивании); - каков размер пуги; - каково состояние желтка (заметен ли он, занимает ли центральное положение); - каково состояние белка и зародышевого диска яйца, заметен ли он; - результаты запишите. Пояснение: смотрите схему разреза куриного яйца. Задание 2. «Установить категорию яиц». Для этого полученные Вами показатели сопоставьте с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты оформите в виде таблицы.
Пояснение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1 и приложением. Задание 3. «Определить качество яиц выливкой». Для этого проделайте ножницами в скорлупе яйца продольное отверстие размером 15—20 мм, и содержимое осторожно вылейте в чашку Петри. Обратите внимание на форму желтка: если яйцо свежее, желток имеет форму выпуклого полу шара, если нет — приплюснутую форму. Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен и др. Определите запах выливки. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки). Результаты оформите в виде таблицы.
Приложение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1, ответами задания 3, теоретическим материалом и стандартами «Яйца куриные». Задание 4. «Определить категорию яиц по весу».
Для этого сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты запишите. Задание 5 «Определить качество сливочного масла» 1. Ознакомьтесь со стандартом «Коровье масло». Особое внимание уделите классификации масла, органолептическим показателям, а также системе балльной оценки. 2. Определите внешний вид и консистенцию масла. Для этого осмотрите пробу масла и установите плотность, однородность и сухость его поверхности, наличие или отсутствие мутной слезы, крошливости, мажущейся консистенции. 3. Определите вид и вкус масла. Для этого немного масла положите на кончик языка, прокатите по гортани, а затем сделайте вывод, к какому виду относится масло: сладкое или кислосливочное, соленое или несоленое. Установите также, имеет ли масло чистый вкус, нет ли в нем посторонних привкусов, а если есть, то какие? 4. Определите запах масла. Для этого осмотрите пробу масла и установите, нет ли в нем посторонних запахов.
Для этого посмотрите, нет ли в пробе соленого масла кристалликов нерастворившейся соли. 7. Определите вид и качество масла по ГОСТ 37—91. Для этого полученные результаты сопоставьте со стандартом и сделайте вывод о качестве масла (установите товарный сорт). Результаты оформите в виде таблицы.
Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь ответами задания 1; 20- бальной шкалой, приложением №1 и теоретическим материалом. Приложение №1 При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям, согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6-баллов или к первому сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02 | | Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями... |
| Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами... |  | Порядок расчета сырья для приготовления необходимого количества порций (Приложение 3) |
| Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений, программой учебной дисциплины предусмотрено проведение практических... | | Методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине Технология топографо-геодезических и маркшейдерских... |
| Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Настоящие методические рекомендации для практических работ предназначены в качестве методического пособия при проведении практических... | | Методические указания к выполнению практических работ обучающимися по дисциплине оп. 05 |