Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Скачать 1.14 Mb.
|
| Тема: Органолептическая оценка качества свежих плодов Цели занятия: Образовательная:. Определение помологических сортов семечковых плодов. Оценка качества по стандарту. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять главное, работать с нормативной документацией. Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: - умение органолептически оценивать качество продуктов; - умение работать с нормативной документацией. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Норма времени- 2часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1. ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания". 2. ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. 3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". 4. Отосинав.н. Практические работы по товароведению продо вольственных товаров. — Ростов н/Д:, Феникс, 2003. Вопросы для повторения: Повторить конспект лекций Используемые средства: Рекомендуемая литература, нормативные документы. Последовательность выполнения работы: 1.Ознакомиться с действующим стандартом на анализируемые плоды. 2. Выполнить задания ЗАДАНИЕ 1. Определить помологический сорт яблок, изучить наиболее распространенные сорта и болезни семечковых плодов. Помологический сорт яблок определяют по внешнему и внутреннему строению плодов. Формы яблок могут быть округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, кругло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно-конические, колокольчатые- конические. Величина плодов - один из важнейших признаков сорта, в значительной мере определяющий его товарность. Различают плоды: очень мелкие - до 25 г, мелкие - 26-50 г, ниже среднего - 51-75 г, средние - 76-100 г, выше сред.него - 101-125 г, крупные - 126-175 г, очень крупные - 176 г. Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда красноватый. Для определения помологического сорта яблок внимательно рассмотрите предложенные Вам образцы и, пользуясь справочником товароведа, установите форму, размер плода. ! Сделайте заключение о помологическом сорте _____________________ По ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания", помологические сорта разделяются на 2 помологические группы - первую и вторую. К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в стране и дающие основную массу товарной продукции. Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами и пользуются повышенным спросом покупателей. Перечень этих сортов приведен в обязательном приложении № 2 ГОСТ 21122-75. Сорта, не вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные, местные, с невысоким качеством плодов), относятся ко второй помологической группе. ! Дайте определение, что такое: съемная зрелость, потребительская зрелость, какие плоды являются перезревшими_________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ! По натуральным образцам и Справочнику товароведа, описать наиболее распространенные болезни яблок. Заполните таблицу 1 Таблица 1 – Характеристика основных болезней и повреждений семечковых плодов
ЗАДАНИЕ 2. Отобрать средний образец от партии яблок и определить товарный сорт яблок. Качество яблок ранних сортов созревания, заготовляемых и отгружаемых до 1 сентября, при сдаче-приемке оценивают по ГОСТ 16270-70, а яблок поздних сроков созревания, заготовляемых и отгружаемых после 1 сентября, - по ГОСТ 21122-75. Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяются на два товарных сорта - первый и второй, а поздних сроков созревания на четыре - высший, первый, второй и третий. По ГОСТ 21122-75 в каждом товарном сорте допускается определенное количество плодов по качеству и величине ниже данного товарного сорта. Например, в партии яблок высшего сорта допускается не более 5% по качеству и 10% по размеру (а в совокупности не более 10%) плодов 1 сорта. Если при анализе пробы установлено, что в партии высшего товарного сорта содержится плодов первого сорта более 10%, то вся партия переводится в первый сорт. Если партия по качеству отвечает требованиям государственного стандарта для высшего, первого и второго сорта, но представляет собой смесь помологических сортов в единице упаковки, такая партия может быть отнесена только к третьему сорту. При определении качества плодов от партии отбирают выборку. Нe подлежат включению в выборку нарушенные тарные единицы, поломанные с подтеками клеточного сока, следами плесени и загнивания. Из таких мест составляют самостоятельную выборку и оценивают ее качество отдельно. Согласно правилу отбора от партии до 100 мест отбирают 3 единицы упаковки, а от партии свыше 100 единиц упаковки на каждые полные и неполные 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки. От каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Взятые из выборки точечные пробы соединяют в объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают и анализируют по всем показателям ГОСТ 21122-75. Для выполнения задания 2 необходимо: 1. Рассчитать выборку и массу объединенной пробы. 2. Отделить от общей пробы плоды гнилые и перезревшие, взвесить и рассчитать их содержание в процентах. 3. Сделать заключение о товарном сорте яблок. Результаты записать в таблицу 3 Таблица 3 – Товарное качество яблок
Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. ЗАДАНИЕ 3. Провести дегустационную оценку яблок. Установите (путём дегустации) цвет, консистенцию, вкус и запах мякоти плода. Дегустационная оценка яблок проводится по пятибалльной системе, разработанной проф. З.В.Коробкиной. При дегустации определяют внешний вид, состояние мякоти, вкус, аромат. При определении внешнего вида обращают внимание на основную и покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму. Основная окраска: зеленая, желтая, белая. Оттенки: светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудные, густые. Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой. Состояние зрелости: недозревшие, зрелые, перезрелые. Оценка внешнего вида по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы; 4 балла – плоды красивые, правильной формы, характерной окраски, менее крупные; 3 балла – плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске; 2 балла – плоды некрасивые, мелкие, неприглядные по форме и окраске; 1 балл - очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильные по форме, плохо окрашенные). Состояние мякоти: консистенция грубая, рыхлая, плотная, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая Оценка консистенции по пятибалльной системе: 5 баллов – сочная, очень приятная, без признаков крахмалистости; 4 балла – сочная, приятная, с едва заметной мучнистостью; 3 балла – малосочная, больше мучнистая; 2 балла – мучнистая, кашеобразная (пухлые плоды). Вкус яблок бывает сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д. Оценка вкуса по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды очень вкусные, с ароматом, используются как лучшие десертные сорта; 4 балла – плоды вкусные, без аромата,используются как столовые сорта и для переработки; 3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодные для употребления в свежем виде и для переработки; 1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодные для потребления в свежем виде, могут быть использованы только для переработки. Общая оценка плодов дается на основе учета вкусовых достоинств и внешнего вида плодов. Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое этих показателей. Общая оценка плодов по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества; 3 балла – плоды удовлетворительного качества; 2 балла – плоды плохого качества; 1 балл плоды очень плохого качества. Проведите балльную оценку качества яблок. Заполните таблицу 3. Таблица 3 – Балльная оценка качества яблок
В конце работы преподаватель дает каждому обучающемуся ситуационную задачу по теме работы (приложение 1). Обучающиеся решают задачи и сообщают результаты решения преподавателю. Форма и содержание отчета: 1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК Контрольные вопросы
Домашнее задание: Оформить отчет, написать вывод. Приложение 1 Варианты задач [4]
2.Поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый.При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения кожицы; однородные по степени зрелости,плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой — 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве. 3.Поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт — Венгерка итальянская. Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода— 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 5 %, втом числе поврежденных плодожоркой — 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру — 12-15 мм; плодов без плодоножки — 3,2 кг; плодов — с трещинами у плодоножки — 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями —1,2 кг. Определить помологическую группу, товарный сорт вишни. 5 Поступила партия сливы 1 т в ящиках массой нетто 4 кг. ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода — 6 %; со свежими трещинами и плодоножки — 10 %; поврежденные плодожоркой — 3 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. Практическая работа №2. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» |  | Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления... |
| ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | | Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
| | Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | |
| Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | | |
| Курсовая работа является завершающим этапом изучения мдк 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и... | | Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами... |