Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Тема: Составление технологических карт на горячие сложные десерты. Цели занятия: Образовательная: научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов. Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности, Приобретаемые умения: - грамотно составлять документацию; - грамотно решать ситуационные задачи Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Норма времени- 2 часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012. 2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. Вопросы для повторения: 1.Что такое технико-технологическая карта? 2. Что относится к условно некондиционному сырью? . 3.Как определяется масса брутто сырья? 4. Кто составляет технико-технологическую карту? Используемые средства: Сборник рецептур, калькулятор. Последовательность выполнения работы: При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции. «Утверждаю» Директор ресторана _________________ФИО « « __________20__г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15. Наименование блюда «Суфле ванильное» Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г. Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Наименование продукта Норма продуктов на 1порцию, г Расчет количества порций Брутто Нетто 10 20 30 40 50 60 Количество продуктов, кг нетто Яйца Сахар Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Ванилин Рафинадная пудра Молоко Выход блюда – 300 г Зав. производством «Утверждаю» Директор ресторана _________________ФИО « « __________20__г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16. Наименование блюда «Пудинг сухарный» Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г. Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Наименование продукта Норма продуктов на 1порцию, г Расчет количества порций Брутто Нетто 10 20 30 40 50 60 Количество продуктов, кг нетто Сухари ванильные Яйца Сахар Молоко Изюм Масло сливочное Цукаты Курага Сахар Выход блюда – 180 г Зав. производством Контрольные вопросы Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты? Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций? Домашнее задание: Оформить отчет. Практическая работа №12. Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов. Цели занятия: Образовательная: научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов. Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности, Приобретаемые умения: - проводить расчеты по формулам; - грамотно решать ситуационные задачи Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Норма времени- 2 часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012. 2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. Вопросы для повторения: 1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов? 2. Что относится к условно некондиционному сырью? . 3.Как определяется масса брутто сырья? 4. Как определяется количество порций?? Используемые средства: Сборник рецептур, калькулятор. Последовательность выполнения работы: При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции. Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладкихблюд Образец решения задачи Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром. 1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л. 2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л. 3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг). 4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг. 5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг. 6.Определяем количество сахара на 50 порций : 0,04• 50 == 2 кг. 7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг. Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг. Ответ: для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг. Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов Образец решения задачи Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока. Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л. Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг. Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций). Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г. Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1): Таблица 1- Расчет сырья №п/п Наименование продуктов Масса на 1000 г, г Масса на 33,3 кг, кг брутто нетто брутто нетто Форма и содержание отчета: Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта. Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4) Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6) Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3) Домашнее задание: Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу: Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности Усвоенный материал Самостоятельно в % С помощью товарищей в % С помощью преподавателяв % Задачи к практическому занятию№1 Вариант 1 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром. 2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок Вариант 2 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным. 2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок. Вариант 3 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках. 2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока. Вариант 4 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках. 2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса. Вариант 5 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные. 2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок. Вариант 6 1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный. 2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ Вариант 1 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру. 2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда. Вариант 2 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое. 2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда. .Вариант 3 1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед. 2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 4 1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте. 2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 5 1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов. 2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему. Вариант 6 1.Рассчитать сырье для приготовления 15 порций суфле ванильного, выходом 150г, если поступило молоко коровье пастеризованное нежирное. Составить технологическую схему приготовления блюда. 2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса Вариант 7 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое. 2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 8 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное. 2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 9 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром. 2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 10 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему. 2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока. Вариант 11 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок . 2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда. Вариант 12 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему 2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц. Практическая работа №13.

Похожие:

	Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных... Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»		Методические рекомендации для выполнения практических занятий по... Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления...
	Методические указания по выполнению курсовой работы по пм. 03 «Организация... ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...
	Методические указания для студентов по проведению практических работ...		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа производственной практики пп 03. 01 «Организация процесса... Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ...
	Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов... Курсовая работа является завершающим этапом изучения мдк 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и...		Методические указания по выполнению практических занятий и лабораторных... Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами...