Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного подразделения по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания. Ардатов 2015г

Тема 1.2.4 Организация работы производственных вспомогательных помещений. Цель самообразовательной деятельности: 1. Закрепление теоретических знаний по теме. 2. Формирование навыков поискового чтения и учебных умений Средства обучения: Л-1 В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г. Л-2 Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс»» , 2005 г. Алгоритм работы Задание 1 . Дополните инструкционную карту « Организация работы вспомогательных цехов» в форме таблицы 21 Таблица 21 Организация работы вспомогательных цехов ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА Оборудование цеха Инвентарь, инструменты цеха Сан и ПиН цеха Техника безопасность цеха Экспедиция Холодильный шкаф, стеллажи, столы Мойка кухонной посуды Хлеборезка Задание 2. Найдите 3 зашифрованных слова в рис 6 Соединяя буквы по вертикали или по горизонтали, найди название оборудования, инвентаря. Слова могут читаться слева направо справа налево, сверху вниз, снизу вверх или «лесенкой» Т С Ц Ы О И П Н Л Щ Ж О Рис 6 Задание 3. Перечислите инвентарь хлеборезки __________________________________ Задание 4. Проблемная ситуация: нечеткая работа раздаточной., Ваши действия? Задание 5. Дайте характеристику и расположение раздачи Задание 6. Руководствуясь учебником Л-2 стр 247 , дополните таблицу 22 «Классификация линии раздачи» Таблица 22 Классификация линии раздачи 1 По конструктивным особенностям По способу получения прод. потребления По ассортименту продукции Вопросы для самоконтроля Перечислите виды раздачи________________________________________________ Назвать , какие помещения относятся к вспомогательным?_____________________ Дайте характеристику универсальной раздаточной_._________________________ Перечислите инвентарь хлеборезки._______________________________________ _______________________________________________________________________ Дайте характеристику организации рабочего места: мойка кухонной посуды ______________________________________________________________________ Тема 1.2.5 Информационное обеспечение оперативного планирования производства Цель самообразовательной деятельности: 1. Закрепление теоретических знаний по теме 2. Формирование навыков поискового чтения и учебных умений по работе с учебной литературой Средства обучения: Л-1 В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г. Л-2 Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс»» 2005 г. Алгоритм работы Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2 стр. 109, . составьте технологическую карту на кулинарную продукцию______________________________________________________ Задание 2. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания______________________________________________________________________ Задание 3. Дайте характеристику отраслевым стандартам, техническим условиям _____________________________________________________________________________ Задание 4. Руководствуясь учебником Л-2 стр 107-108, определите сколько нужно получить со склада картофеля для приготовления 30 порций картофельного пюре, если в декабре картофель имеет не 25 % отходов, а на 8 % больше_________________________ Вопросы для самоконтроля 1.Дайте характеристику стандарту предприятия ____________________________________ 2. Назовите , в чем отличительные особенности технико- технологических карт _____________________________________________________________________________ 3. Дайте расшифровку разделам СТП_____________________________________________ . Тема 1.2.6. Разработка фирменных блюд Цель самообразовательной деятельности: 1. Закрепление теоретических знаний по теме 2. Формирование навыков поискового чтения и учебных умений Средства обучения: Л-1 В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г. Л-2 Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г. Ростов на –Дону : изд-во «Феникс»» , 2005 г. Алгоритм работы Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2 стр. 110-114. , составьте технико- технологическую карту на фирменное кулинарное изделие ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Задание 2. Руководствуясь учебником Л-2 стр 110-114 Составит технико- технологическую карту на фирменное кондитерское изделие ____________________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Вопросы для самоконтроля Перечислите разделы инструкционной карты ______________________________________________________________________________________________________________________________________________ Дайте характеристику раздела «Показатели качества и безопасности» в технико- технологической карте ______________________________________________________________________________________________________________________________________________ Раздел № 2 Организация работы трудового коллектива Тема 2.1 : «Организация труда персонала на производстве» Цель самообразовательной деятельности: 1..Закрепление теоретических знаний по теме 2. Формирование навыков поискового чтения и учебных умений по работе с учебной литературой Средства обучения: Л-1 В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г. Л-2 Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г. Ростов на –Дону: изд-во «Феникс»», 2005 г. Алгоритм работы Задание 1 Руководствуясь учебником Л-2 стр 278, дайте информацию об основных задачах рациональной организации труда рис.7 Основные задачи научной организации труда Рис 7 Задачи рациональной организации труда Экономическая __________________________________________________ Психологическая ____________________________________________________-- Социальная _________________________________________________________ Задание 2 Руководствуясь учебником Л-2 стр 279 -282, дополните схему 1 «Рациональные формы разделения труда». Рациональные формы разделения труда Рациональные формы разделения труда. Разделение труда внутри производства Технологическое разделение Квалификационное разделение Производственный персонал ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ Схема 1 Рациональные формы разделения труда Задание 3 Внимательно изучите схему 2. «Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест», дайте оценку уровням рабочего места оценку на соответствие нормативным требованиям, руководствуясь материалом учебника Л-2 стр 285.Запись оформить в таблицу 23 Таблица 23 Оценка рабочего места на соответствие нормативным требованиям № п/п Оценка рабочего места Характеристика 1 Технико- технологический уровень 2 Организационно- экономический уровень .3 Условия труда и техника безопасность Задание 4 Обоснуйте , в каких случаях предприятия ликвидируют , согласно Л-2, схеме 9 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям Технико- технологический уровень Условия труда и техника безопасность Организационно- экономический уровень Аттестация рабочего места Аттестовано Не аттестовано Разработка организационно- технических мероприятий по рационализации рабочих мест Рационализировать Ликвидировать Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест Схема 2 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест Задание 5 Руководствуясь учебником Л-2 стр 291-294 , укажите сведения о рационализации режимов труда и отдыха в форме таблицы 24 Таблица 24 Характеристика видов графиков № п/п Вид графика Характеристика графика Преимущества графика Недостаток графика 1 Линейный 2 Ленточный (ступенчатый или скользящий) 3 График суммирующего учета рабочего времени 4 Двухбригадный 5 Комбинированный Задание 6 Руководствуясь учебником Л-2 стр 291-294, укажите сведения об укреплении дисциплины труда и развитии творческой активности работников в форме таблицы 25 Таблица 25 Характеристика видов дисциплины труда № п/п Вид дисциплины Характеристика 1 Трудовая дисциплина .2 Технологическая дисциплина .3 Производственная дисциплина Задание 7 Внимательно изучите схему 3 и руководствуясь материалом учебника Л-2 стр 297- 299 « Нормирование труда на предприятиях общественного питания «,Запись оформить в таблицу 26 Таблица 26 Характеристика норм труда № п/п Нормы труда Характеристика 1 Норма времени .2 И т.д Схема 3 Нормирование труда на предприятиях общественного питания Задание 8 Проблемная ситуация : на работника горячего цеха оказывают неблагоприятное воздействие нагретые поверхности кухонной плиты, Каковы будут ваши действия для снижения такого воздействия --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Задание 9 Рассчитайте численность работников овощного цеха , перерабатывающего 800 кг в сутки , согласно формулам 7,8. Запись проведите в таблицу 27 Таблица 27 Расчет численности работников № п/п Наименование продукта Кол-во кг Норма выработки Кол-во чел 1 2 И т.д . ИТОГО 800 N1= ∑ G Hb .π (7) N1- численность работников, занятых в выполнении производственных операций G- количество изготовленной продукции Hb – нормы выработки за день π- коэффициент, учитывающий рабочую производительность труда π-1,14 общую численность производственных работ с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. находим по формуле № 8 N2=N1.Q (8) Где Q-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента , зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени. Значения коэффициента Таблица 28 Режим работы предприятия Режим работы производственной работы Q 7 дн в нед 5 дн в нед с 2 вых дн 1,59 7 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,32 6 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,13 5 дн 5дн в нед с 2 вых 1,13 Задание 10 Рассчитайте численность работников холодного цеха , согласно производственной программе цеха , запись проведите в таблицу 29 Таблица 29 Расчет численности холодного цеха . Наименование блюда Количество блюд Коэффициент трудоемкости Количество чел./сек. Шпроты с лимоном и т.д. 65 0,5 3.250 и т.д. Итого: 86200 Определение численности работников N1 = (9) N1 – общее количество работников А2 = количество чел./ч., чел./сек. Т – время работы предприятия 7ч. или 8 ч. λ – производительность труда 1.14. общую численность производственных работ с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. находим по формуле № 8 N2=N1.Q (8) Где Q-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени. Значения коэффициента Q Таблица 28 Режим работы предприятия Режим работы производственной работы Q 7 дн в нед 5 дн в нед с 2 вых дн 1,59 7 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,32 6 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,13 5 дн 5дн в нед с 2 вых 1,13 Вопросы для самоконтроля 1На каких предприятиях общественного питания целесообразно применять разделение труда между работникам? ------------------------------------------------------------------------------------------ 2.Что означает кооперация труда в общественном питании-? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3.Что такое аттестация рабочих мест ? Какова ее цель? --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4.Какие факторы влияют на улучшение условий труда? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5.Приведите пример применение передового опыта на предприятиях общественного питания ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 6.Дайте характеристику нормативным документам регламентирующим классификацию специалистов и рабочих профессий ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Составьте линейный график выхода на работы _____________________________________________________________________________- 8 Дать характеристику , чем отличается табель учета рабочего времени от графиков выхода на работу __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Похожие:

	Методические указания по прохождению производственной практики (ПП.... Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин		Вопросы к экзамену пм 06 Организация работы структурного подразделения... Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
	Методические рекомендации для выполнения отчета по производственной... Отчет по производственной практике является самостоятельной работой студента обобщающей, закрепляющей и систематизирующей полученные...		Рабочая программа профессионального модуля Программа профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» разработана на основе Федерального государственного...
	Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... Рабочая программа производственной и учебной практики по профессиональному модулю пм. 06 Организация работы структурного подразделения...		Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...
	Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального... Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...		Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...
	Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования