Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного подразделения по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания. Ардатов 2015г

Скачать 0.7 Mb.

Название	Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного подразделения по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания. Ардатов 2015г
страница	2/5
Тип	Программа

filling-form.ru > Туризм > Программа

1 2 3 4 5

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Л.А. Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания» (СПО) изд-во « Феникс» , 2008.

9. Шипунов В.Г., Кишкель Е.Н. Основы управленческой деятельности: Учебник для сред. спец. учеб. заведений – М.: Высшая школа, 1996.

10. Управление персоналом организации: Учебник/ Под ред. А.Я.Кибанова - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА – М, 2007.

11. Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент. Учебное пособие для сред. проф. образования, 2-е изд. - М., 2002

Интернет: www.nt-ivest.nnov.ru
Задания на производственную практику.

Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2 стр. 122, дайте информацию о производственной инфраструктуре и ее характеристике

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Задание 2. Изучите схему на рис. 1, с 124 учебником Л-2 определите отличительные особенности цеховой от бесцеховой структуры производства.
________________________________

____________________________________

Структура производства

Структура производства

Цеховая

Бесцеховая

Специализированные цеха

Заготовочные цеха

Доготовочные цеха

Специализированные предприятия

кондитерский

М

ясной горячий холодный кулинарный

Р

ыбный мучной

О

вощной

П

тице-гольевой шашлычные

закусочные

пельменные и т.д.

Рис.1 Структура производства
Задание 3. Руководствуясь учебником Л-2 стр. 124 , дайте сведения об основных группах помещений предприятий общественного питания в форме таблицы 1.

Таблица 1

Состав помещений предприятий общественного питания

№ п/п	Наименование группы	Предназначение группы	Перечень помещений
1	Складская группа
2	Производственная группа
3	Торговая группа
4	Административно- бытовая группа	Для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия	Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами т д.
5	Техническая группа

Задание 4. Руководствуясь учебником Л-2 стр. 126 -131 , дайте сведения об основных требованиях к созданию оптимальных условий труда в форме таблицы 2.

Таблица 2

Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям.

№ п/п	Наименование оптимальных условий труда	Параметры
1	Температура воздуха в следующих цехах: -заготовочных -горячем цехе -кондитерском цехе
2	Относительная влажность воздуха
3	Освещенность -коэффициент освещенности
4	Уровень шума
5	Вентиляция
6	Высота производственных помещений
7	Высота облицовки стен
8	Площадь производственных помещений (мясного цеха ресторана, площадь цеха под оборудованием составила 12 м²)

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле № 1:

S общ = S пол (1)

К сп

S общ -- общая площадь цеха;

S пол – полезная, занятая под оборудованием м²;

Ксп -- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием;

Коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0.25-0.3;

для холодного - 0.35-0.4, для заготовочных цехов – 0.35;

Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2. стр. 82-90 , дайте информацию об оперативном планировании заготовочных цехов -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Задание 2. Дайте характеристику видам планирования --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Тема 1.2.1 Разработка производственной программы заготовочных цехов, работа цехов

Цель самообразовательной деятельности:

1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы заготовочных цехов, работа цехов»

Средства обучения:

Л-1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.

Л-2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г. Ростов на - Дону: изд-во «Феникс»» , 2005 г.
Алгоритм работы

Разработка производственной программы (мощности) овощного, мясного, рыбного цехов и т.д. - это количество сырья и ассортимент полуфабрикатов перерабатываемых предприятием за сутки.

Основанием для построения производственной программы каждого цеха является получение заказа от предприятия на приготовление полуфабрикатов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов в соответствии с СТУ, ТИ, сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья

А) Разработка производственной программы овощного цеха

Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2. стр.83-84 составьте производственную программу овощного цеха, перерабатывающего 800 кг в сутки, в форме таблицы 3.

Таблица 3

Производственная программа овощного цеха

Наименование продуктов	Кол-во кг.	% отходов	Кол-во п\ф кг
1.
2.
…
и т.д. Итого

Для расчетов выхода овощных полуфабрикатов используют формулы № 3

Р о.п. = Ро (100-N) )

100 (2)

где:

Роп - масса (нетто) овощей п\ф, кг;

Ро - масса овощного сырья;

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сырья по сборнику рецептур блюд, %
Задание 2. Составьте акт на выпуск овощных полуфабрикатов, согласно приложение 1.

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Назовите способы обработки картофеля.

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Дайте определение термину, сульфитация?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5. Заполните инструкционную карту «Организация работы овощного цеха», данные внести в таблицу 4.

Таблица 4

Организация работы овощного цеха

Технологические линии цеха	Оборудование цеха	Инвентарь, инструменты цеха	Сан и ПиН цеха	Техника безопасность цеха
1.
2.
и т.д.

Задание 6. Отгадайте кроссворд, приведенный на рис. 2

			1		Т
	2				О
				3	П
		4			И
				5	Н
6					А
				7	М
				8	Б
			9		У
			10		Р

Рис. 2 Кроссворд

По горизонтали:

1. чистый вес продукта;

2. вид очистки продукта;

3. часть машины;

4. охлаждает, очищает воздух;

5. инструмент для нарезки продукта;

6. способ сохранения продукта от потемнения;

7. вид оборудования;

8. вид инвентаря;

9. вес неочищенного продукта;

10. вид продукта.
Б) Разработка производственной программы рыбного цеха

Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2. стр.83-84, составьте производственную программу рыбного цеха, перерабатывающего 500 кг в сутки, данные внесите в таблицу 5.

Таблица 5

Производственная программа рыбного цеха

Наименование продуктов	Кол-во	% отходов	Кол-во п\ф, кг
1.
2.
и т.д.
Итого	500 кг

Для расчетов выхода рыбных полуфабрикатов используют формулы № 2.

Р о.п. = Ро (100-N)

100 (2)

где:

Роп - масса (нетто) рыбных п\ф, кг;

Ро - масса рыбного сырья;

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сырья по сборнику рецептур блюд, %;

Задание 2. Составьте акт на выпуск рыбных полуфабрикатов согласно приложению 1.

____________________________________________________________________
Задание 3. Подберите оборудование для приготовления рыбной рубленной массы из предложенного вида материала:

Доска «МС», весы, доска «РС», мясорыхлитель, универсальный привод, мясорубка, ванна, нож поварской тройки «РС».

___________________________________________________________________
Задание 4. Дайте определение термину, фиксация продукции?

____________________________________________________________________
Задание 5. Заполните инструкционную карту «Организация работы рыбного цеха», согласно таблице 6.

Таблица 6

Первичная обработка чешуйчатой рыбы

Технологические этапы обработки рыбы	Оборудование цеха	Инвентарь, инструменты цеха	Сан и ПиН цеха	Техника безопасность цеха
1.
2.
И т.д.

Задание 6. Найдите 3 зашифрованных слова в рис 3.

Соединяя буквы по вертикали или по горизонтали, найдите название оборудования, инвентаря. Слова могут читаться слева направо справа налево, сверху вниз, снизу вверх или «лесенкой»

Е	Т	С	Ы	И	Н
Л	С	Е	В	Б	А
Л	А	Ж	К	А	Р

Рис. 3
В) Разработка производственной программы мясного цеха

Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2. стр.84-85 проведите расчет выхода полуфабрикатов из 2 т говядины 1 – й категории (производственная программа мясного цеха) в форме таблицы № 7

Для расчета выхода мясных п\ф из заданной массы сырья используют формулы №3.

Qм.р.= Qм.В

Gn. 100 (3)

где:

Qм.р. - количество мясных полуфабрикатов;

Qм - масса мяса, из которых выпускают полуфабрикаты, кг;

В -%, учитывающий удельный вес, соответствующий части мяса;

Gn – масса порции п\ф, кг (по сборнику рецептур).

Таблица 7

Производственная программа мясного цеха

Наименование вида мяса, части тушки	выход		Наименование п\ф	Масса 1 порц.	Кол-во п\ф
Наименование вида мяса, части тушки	%	масса	Наименование п\ф	Масса 1 порц.	Кол-во п\ф
Говядина 1кат.	1,7	34		125	272
И т.д.
Итого

Задание 2. Составьте акт на выпуск мясных полуфабрикатов, согласно приложению 2.

____________________________________________________________________

Задание 3. Подберите инвентарь для приготовления натуральных порционных полуфабрикатов из предложенного вида материала:

Стол производственный «МС», весы, доска «М С», мясорыхлитель, универсальный привод, мясорубка, ванна, нож поварской тройки «МС», тяпка для отбивания, стеллаж.

___________________________________________________________________

Задание 4. Дайте определение термину, дефростация продукции?

____________________________________________________________________

Задание 5. Заполните инструкционную карту «Организация работы мясного цеха» в форме таблицы 8.
Таблицы 8

Организация работы мясного цеха

Технологические линии цеха	Оборудование цеха	Инвентарь, инструменты цеха	Сан и ПиН цеха	Техника безопасность цеха
1
2
И т.д

Задание 6. Обоснуйте этапы первичной обработки мяса после размораживания.

Этапы	Обоснование (почему?)
У мяса удаляют клеймо
После мытья мясо обсушивают

Г) Разработка производственной программы птице - гольевого цеха

Задание 1. Прочитайте текст учебника Л-2. стр. 148-151, изучите и составьте производственную программу птице - гольевого цеха в форме таблицы 9.

Таблица 9

Производственная программа птице-гольевого цеха

Наименование продуктов	Кол-во кг	Выход полуфабриката	Кол-во п\ф, кг
1
2
и т.д. Итого

Задание 2 . Заполните инструкционную карту «Организация работы птице-гольевого цеха» в форме таблицы 10.

Таблица 10

Организация работы птице - гольевого цеха

Технологические линии цеха	Оборудование цеха	Инвентарь, инструменты цеха	Сан и ПиН цеха	Техника безопасность цеха
1.
2.
И т.д.

Задание 3. Дополните технологический процесс обработки полупотрошенной птицы, который включает следующие операции:

Размораживание, ____________, удаление головы, ________________, ножек, потрошение, ___________, формовка тушек, обработка потрохов, ______________, охлаждение, расфасовка, упаковка, ________________, хранение, транспортировка.
Вопросы для самоконтроля.

1.Как организуется труд в овощном цехе?

____________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2.Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясном цехе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Для чего производят фиксацию рыбы?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов из птицы?

________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема 1.2.2 Разработка производственной программы доготовочных цехов
Цель самообразовательной деятельности:

1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы доготовочных цехов, работа цехов»

Средства обучения:

Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.

Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях

общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.
Алгоритм работы

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
А ) Разработка производственной программы горячего цеха (супового и соусного отделения)

Задание 1. Разработать производственную программу горячего цеха столовой на 100 посадочных мест

1 2 3 4 5

	Методические указания по прохождению производственной практики (ПП.... Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин		Вопросы к экзамену пм 06 Организация работы структурного подразделения... Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
	Методические рекомендации для выполнения отчета по производственной... Отчет по производственной практике является самостоятельной работой студента обобщающей, закрепляющей и систематизирующей полученные...		Рабочая программа профессионального модуля Программа профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» разработана на основе Федерального государственного...
	Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... Рабочая программа производственной и учебной практики по профессиональному модулю пм. 06 Организация работы структурного подразделения...		Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...
	Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального... Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...		Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...
	Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Информационное обеспечение обучения

Похожие: