Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного подразделения по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания. Ардатов 2015г
Скачать 0.7 Mb.
|
А) Определить мощности предприятия, согласно формуле 4N = p * η (4) N – количество посетителей за день.; η – средняя оборачиваемость мест за день ; р – количество посадочных мест. Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 5 , результаты занести в таблицу 11n = N * m (5) m = mх.з. + mсуп. + mвт.б. + ……….mслад. отсюда nх.з. =N *mх.з.; nсуп. =N *mс; n – количество блюд N – количество посетителей за день M – коэффициент потребления блюд (см. приложение №5 Л-2. стр.335). Таблица 11 Разбивка блюд по ассортименту
Задание 2. Составить план- меню комплексного обеда в форме таблицы 12. План- меню обеда на ___________м-ц. 201__г.
Директор _____________ Зав. производством______________ Задание 3. Руководствуясь учебником Л-2. стр.101-103, составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 13. Таблица № 13 Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
Составил зав. производством __________________ Задание 4. Подберите инвентарь для приготовления супа с макаронными изделиями Задание 5. Обоснуйте требование предъявляемые к микроклимату горячего цеха ____________________________________________________________________ Задание 6. Подберите оборудование для приготовления супов- пюре ____________________________________________________________________ Б) Разработка производственной программы холодного цеха Задание 1. Составьте меню ресторана высшего класса в форме таблицы 14 Таблица 14 Организация ___________ Предприятие ___________ Меню на___________ м-ц 20___г.
Директор ________ Зав. производством __________ Калькулятор ___________ Задание 2. Заполните инструкционную карту «Организация работы холодного цеха» в форме таблицы 15. Таблица 15 Организация работы холодного цеха
Задание 3. Подберите инструменты, инвентарь для приготовления холодных блюд в форме таблицы 16. Таблица 16 Подобрать инструменты, инвентарь для приготовления холодных блюд
Вопросы для самоконтроля.
_______________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ Тема 1.2.3 Разработка производственной программы специализированных цехов Цель самообразовательной деятельности: 1. Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы специализированных цехов» 2. Формирование навыков поискового чтения и учебных умений Средства обучения: Л-1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М: «Адема», 2002 г. Л-2 . Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания г.. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс»» , 2005 г. Алгоритм работы А) Разработка производственной программы кондитерского цеха. Производственная программа – план суточного или сменного выпуска мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. Она разрабатывается на основе ассортимента, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции. Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируется разнообразным, устанавливается при изучении потребительского спроса, зависит от типа предприятия, в котором производится продукция согласовывается с СЭС. При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой следует предусматривать в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная, пироги «Невский», «Лакомка» и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста («Песочное кольцо», коржики, бисквитные пирожные). В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов, кафе следует включать в основном мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и другие изделия), из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия. В специализированных кондитерских цехах или цехах, входящих в состав заготовочных предприятий, следует предусматривать в производственной программе довольно широкий ассортимент изделий из различных видов теста; изделия из дрожжевого теста 4-6 наименований, изделия из песочного теста 3-4, из бисквитного теста 4-8, из слоеного теста 2-3, из заварного теста 2-3, из сдобного теста 2-4 наименования. В магазинах по продаже полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий должно быть ежедневно в продаже не менее 30 наименований изделий и 2-3 вида теста (дрожжевое слоеное, песочное) Задание 1. Составить производственную программу кондитерского цеха выпускающего 1500 кг изделий в сутки в форме таблицы 17 Таблица 17 Производственная программа кондитерского цеха
Задание 2. Составить расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов, согласно производственной программы цеха, выпускающего 1500 кг изделий в сутки. результаты запишите в таблицу 18 Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по литературе. Потребное количество сырья G, кг определяется по формуле. № 6, G=  (6)Где g- норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), г; n-количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов) Таблица № 18 Наряд- заказ на изготовление кондитерских изделий (расчет сырья, выхода теста, полуфабрикатов)
Принял начальник цеха ______________________ Задание 3 .Составьте инструкционную карту «Организация работы кондитерского цеха» Таблица 1 9 Организация работы кондитерского цеха
Задание 4. Руководствуясь учебником Л-2 стр 221-237, перечислите инвентарь., инструменты, используемые при отделке тортов и пирожных Задание 5. Дополните технологическую последовательность обработки яиц, рис.4  Технологическая последовательность обработки яиц      1ванна 2 ванна 3 ванна 4 ванна Рис 4 Технологическая последовательность обработки яиц Задание 6. Почему в мощных кондитерских цехах выделяют отдельные помещения для просеивания муки, обоснуйте свой ответ 7 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Б) Разработка производственной программы кулинарного цеха Задание 1 . Дополните инструкционную карту» Организация работы кулинарного цеха» в форме таблицы 20 Таблица 20 Организация работы кулинарного цеха
Задание 2 . Найдите 3 зашифрованных слова в рис 5 Соединяя буквы по вертикали или по горизонтали, найди название оборудования, инвентаря, вид помещения. Слова могут читаться слева направо , справ налево , сверху вниз, снизу вверх или «лесенкой»
Рис5 Вопросы для самоконтроля 1.В чем назначение кулинарного цеха?_____________________________________________ 2. Как организуется труд в кулинарном цехе?______________________________________ 3. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения горячего цеха . _____________________________________________________________________________ 4. Дать характеристику организации замеса и приготовления дрожжевого теста ? _____________________________________________________________________________ 5. Как организуется выпечка кондитерских изделий?________________________________ 6. Как организуются рабочие места для разделки теста? _____________________________________________________________________________ . | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности |
 | Отчет по производственной практике является самостоятельной работой студента обобщающей, закрепляющей и систематизирующей полученные... | | Программа профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» разработана на основе Федерального государственного... |
| Рабочая программа производственной и учебной практики по профессиональному модулю пм. 06 Организация работы структурного подразделения... | | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... |
| Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
| Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |