Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу кукурузную рассыпчатую 1.2 Право на производство и реализацию данного вида блюда распространяется на столовую МОУ СОШ №11 п. Преображение ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления данного блюда используется следующее сырье: Кукурузная крупа, молоко, вода, соль, сахар, масло сливочное. 3.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 3.1Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПин 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. 3.2Каждая партия сырья, поступающая на предприятие для производства блюда, должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества. 4.НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ Блюдо должно вырабатываться по рецептуре, указанной в Таблице 1. Таблица 1 Наименование сырья на 1 порц. на 10 порц. брутто нетто брутто нетто Крупа кукурузная 60 60 600 600 Молоко 100 100 1000 1000 Вода 50 50 500 500 Масса рассыпчатой каши - 150 - 1500 Соль 0,5 0,5 5 5 Сахар 5 5 50 50 Масло сливочное 5 5 50 50 Выход - 190 - 1900 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, добавляют соль, варят, перио- дически помешивая, до загустения, затем добавляют горячие молоко, сахар, перемешивают и продолжают варить на слабом огне до готовности. При подачи поливают маслом. 6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 6.1. Способ подачи блюда: при подачи поливают маслом. Температура подачи не выше 70оС 6.2.Сроки реализации определяются СанПин 42-123-4117-86 с момента окончания технологического процесса. 7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 7.1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Зерна крупы хорошо разварены, частично потеряли форму Цвет Желтоватый Вкус и запах Свойственный кукурузной каши, с привкусом молока, сладковатый Консистенция Вязкая 7.2. По физико – химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТ Р. 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению” п. 5.13. 7.3 По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПин 2.3.2.560-96. 7.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.560-96. 8 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 7,43 7,34 9,51 133,82 Разработал: Дербенёв К.В. Заключение Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. В зависимости от типа предприятия для посетителей формируется различный ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуют комплексные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленности, так как включает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассортимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, требует постоянной оперативной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания. Однообразная еда, даже и очень изысканная, изнеживает пищеварительный аппарат и значительно снижает способность организма приспосабливаться к изменившимся условиям питания. Поэтому школьников с самого раннего возраста необходимо приучать к пище, состоящей не только из их любимых блюд. Разнообразие ассортимента блюд в школьных столовых достигается с помощью цикличного меню, которое составляется на две неделе и более, и не допускает повторения блюд. Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации, в школьных столовых это график согласуется с графиком учебного процесса. В школьной столовой МОУ СОШ учащиеся получают горячие завтраки и обеды. Для расширения ассортимента в меню столовой школы рекомендовано увеличение в рационе овощей и плодов, которые играют важную ролью в питании человека, так как содержат незаменимые пищевые и биологически активные вещества, участвующие в обменных процессах, которые способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Широкое использование в меню столовой школы блюд из растительного сырья сделает ассортимент более разнообразным, а учащихся более здоровыми. Цели и задачи курсовой работы достигнуты : рассмотрена классификация, изучены особенности ассортимента и технологии приготовления блюд в школьных столовых; разработаны 4 технико-технологических карты, рассчитана энергетическая и пищевая ценность этих блюд. Приложение А Схеме приготовления Приложение Б Схема приготовления Приложение В Схема приготовления Приложение Г Схема приготовления Список использованных источников ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2006. - 22с. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2006.- 18с. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Изд-во стандартов, 2006. - 29с. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Изд-во стандартов, 2006. - 34с. СанПиН 2.08.02.-89. Общественные здания и сооружения. - М.: Изд-во стандартов, 2006. – 12 с. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.- М.: Изд-во стандартов, 2006. – 212 с. О сертификации продукции и услуг: федеральный закон от 10 июня 1993г. № 5151-1 (в ред. от 27.12.95г.) // Сб. законов РФ. - Воронеж, 2006.- С.196-198. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: Экономика, 2005. - 99 с. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: Экономика, 2005.- 320 с. Баранова Т.А. Справочник. Организация общественного питания. – М.: Росагропромиздат, 2007. – 346 с. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.- 352с. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2007. – 320с. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева. - М: ДеЛи Принт, 2002.- 590 с. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для студ. учреждений сред, спец. проф. образования. - М.: Изд-во «Мастерство», 2006.- 264 с. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Изд-во «Мастерство», 2005. - 230 с. Детское питание. - М.: Изд-во" Эксмо", 2006.-201с. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для студ. учреждений сред, спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2003. - 68 с. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учебно-практическое пособие. - Ростов н/Д.: ИЦ «МарТ», 2005. - 366 с. Лифляндский В.Г., Закревский, В.В. Полная энциклопедия детского питания. - М.: ЭКСМО, 2003.-192 с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2003. - 89 с. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2007.- 176 с. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей / авт.-сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003. - 384 с. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М.: Изд-во «ПРИОР», 2005. - 224 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2003. - 59 с. Ренценбринк У. Питание наших детей. - Калуга: Духовное познание, 2003. - 107 с. Трофимова М. Звонок на завтрак // Здоровье школьника. - № 2. – 2010. Татарская Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания: учеб. для СПТУ. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 2008. - 292 с. Уайтинг М., Лобстайн Д. Питание для детей и подростков. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2006. - 89 с. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 123 с.

Похожие:

	Профессиональная ориентация слабослышащих школьников на уроках информатики... Профессиональная ориентация (профориентация или ориентация на профессию) – комплекс взаимосвязанных экономических, социальных, медицинских,...		Анализ результатов единого государственного экзамена выпускников... Егэ как основная форма государственной итоговой аттестации выпускников общеобразовательных учреждений является важным звеном в школьной...
	Инструкция по проведению Мониторинга уровня и качества жизни граждан... Целью исследования является изучение наиболее важных характеристик уровня и качества жизни пожилых жителей столицы		Проекта Российской Федерации и постсоветских государствах является одной из нескольких программ, осуществляемых Фондом в ряде областей и...
	Пояснительная записка Сегодня в изменившихся социально-политических... Значительные перемены в системе отечественного образования, направленные на повышение		Коллективный договор Целью настоящего кд является обеспечение эффективной работы организации, регулирование трудовых отношений и иных, непосредственно...
	Положение о конкурсе красоты, таланта и обаяния «мисс вятгсха-2016» Повышение уровня культурного и гуманитарного воспитания молодежи, развитие творческого потенциала		Коллективный договор лангепасского городского муниципального автономного... Целью настоящего договора является обеспечение эффективной работы в образовательном учреждении, защита трудовых, социально-экономических...
	Сборник методических материалов к проекту организации областных массовых... Примерный сценарий проведения профилактических мероприятий среди родителей обучающихся общеобразовательных учреждений		Лекция для проведения занятий со слушателями умц. Тема №35 Дать понятие сущности мероприятий, направленных на повышение устойчивости функционирования объектов